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イカの墨煮
イタリアのヴェネト州の海岸沿いでは、スミイカとも呼ばれるコウイカが沢山取れるため、イカの墨煮がよく食べられています。日本でもスミイカは高級食材としてしられ、特に関東ではよく出回っています。スミイカを釣る場合はイカ用の和製ルアーであるエギが利用されます。ただしエギはアオリイカを捕るために作られたものなので、通常通りにシャクッて釣るとスミイカは釣れません。スミイカは海底をさまようイカなので、エギを底に沈めてゆっくりと引いてくる、タコと同じ釣り方をします。スミイカは名前の通り墨袋が大きく、墨まみれで売っていることが多いです。
スミイカを捌く
まずスミイカを捌くときには、スミイカが甲羅の退化したツツイカの仲間でなく甲羅がまだ残っているコウイカの仲間だということを理解しなければいけません。つまり、まず甲羅を外すのですが、最初に頭を抜く通常のイカと違い真っ直ぐ切れ込みをいれて甲羅を抜き取ります。内臓を取る時は墨袋を破らない様に気をつけて抜き取ります。皮が簡単に剥けるので皮を剥いたらエンペラの皮も剥きます。アタマは縦割りにして目玉とくちばしを取ったら生臭さの原因となる脳みそも抜きます。ゲソは食べやすい大きさに切り分けて使用します。
調理
まず墨袋は適当な大きさにハサミでカットして茶漉しか何かで裏ごしします。和食だとこの裏ごしの後に絹ごしをしますが今回は必要ありません。次にフライパンにオリーブオイルをいれ、潰したニンニクとタマネギのみじん切りを中火で炒め、ローリエを加えて香りを出します。細切りにしたスミイカを入れて再度炒め、ヒタヒタになるくらいの白ワインを入れて煮込みます。途中イカが完全に柔らかくなる手前で先ほどのイカ墨を加え、一緒に煮込みます。目安としては、炒めて硬くなったイカが柔らかくなるまで煮込めば大丈夫です。仕上げにレモン汁と塩で味を整え完成です。
今回使うワイン
この料理はイカを使うワインで、日本のイカの煮物のように甘味がないと味わいが薄っぺらく感じられてしまいます。ドイツのリースリングや、ケルナーなど甘味があるワインが最適ですが、ドイツ品種は甘味と共に酸味が際立ってしまうので好みが別れるかもしれません。出来れば酸味が穏やかで、同地域で産されるアルコール度数14度程度のモスカート・ジャッロ種のワインがあると良いのですが、激レアワインになってしまうので、代わりにモスカートビアンコや、日本の岡山県船穂町にあるふなおワイナリーさんの辛口マスカットワインが最適です。ただ飲むだけなら甘口が良いでしょう。モスカートジャッロは他のマスカット系の品種のなかでも栽培面積が最小で、起源が不明な品種です。トリヴェネトで多く栽培されていることからギリシャから商人により運ばれてきたと考えられます。別名がモスカート・シリオ、モスカート・デッラ・シリアとも呼ばれていることからシリアから伝来してきたという説もあります。岡山県のふなおワイナリーはマスカット・オブ・アレキサンドリア（モスカート・ビアンコ）でワインを作っていること以外にも、日本国内で最も希少な野生ブドウであるシラガブドウを保護しています。シラガブドウは糖度が高く葉がハートの形をしていることが特徴で、遺伝的にはアムレンシスやエビヅルよりもリュウキュウガネブに近い結果がでており、根本が太く成長する傾向があります。岡山県船穂町の高梁川上流にしか生えて居ないため大変希少な上、現地では崖に生えているため採取は困難です。ふなおワイナリーではネット販売もしておりますので、マスカットワインを使用したい場合はここから仕入れると良いでしょう。
手づくりマカロニサラダ
さくっと作れてワインと合うおつまみ。フランスパンを炙ってオリーブオイルとチーズを乗せる、という料理が定番なような気がします。とはいえ、ワインはオリーブオイルとチーズ、そしてパンでは広がりがありませんよね。ワインというお酒は思った以上にさまざまな料理との相性が良く、意外な料理ともバッチリと合わすことができるのです。
さて、居酒屋などに行くとお通しとしてマカロニサラダが出されることがあります。その中で「お、これ美味しい！」と、思うマカロニサラダが登場する時がありますよね。
マカロニサラダもちゃんと手を込んで作ってあげれば絶品料理のひとつとなってくれるのです。
そして、何とこのマカロニサラダ。ワインとの相性が抜群なのです。ここでは、手づくりマカロニサラダとそれに合うワインを紹介します。とっても簡単ですので直ぐにできますよ！
手づくりマカロニサラダの4人分の材料
手づくりマカロニサラダのコツとしては、ツナ缶を入れるところです。ツナのほど良い酸味が懐かしさを呼び覚まし、味に深みを与えます。
さらに、野菜もたっぷりと入れることでより一層食感が良くなりますし、ヘルシーで女性にも喜ばれます。ワインと合わせやすいので夕食のおつまみとしても喜ばれるはずです。
マカロニ 120g
キュウリ 1本
ニンジン 1/3本
ツナ缶 60g
玉ねぎ 1/3個
マヨネーズ 大さじ2杯
塩こしょう 適量
ゆで卵 2個
手づくりマカロニサラダの作り方
マカロニサラダはスーパーやコンビニの惣菜コーナーでも手軽に手に入る料理です。だからこそ、手づくりで作るだけで家族にも喜ばれます。
懐かしさとご自宅の味が一番、こういったシンプルな惣菜に出るのですから、できるだけ手を抜かず作ってみてはいかがでしょうか。さて、まずは鍋にたっぷりお湯をはって塩を入れ、マカロニを茹でましょう。
できるだけサラダ用のマカロニが好ましいですが、パスタ用のものでも問題ありませんので用意できる方で構いません。
ニンジンは2センチほどの暑さにしてイチョウ切りに。キュウリは薄い輪切りにして、玉ねぎは薄切りにしていきます。
食材は塩で揉んでいき、味わいを全体に馴染ませていきます。ゆで卵は塩こしょうをして、細かく粗みじん切りにしていくとよいでしょう。ある程度食感を残したい方は、ざっくりと切っても楽しいです。
マカロニが茹で上がったら冷水でしっかりと冷やし、水気をきってボウルに入れます。ここにツナ缶を入れてマヨネーズで和えます。野菜類も混ぜ合わせ、皿にレタスなどを引いて乗せたら完成です。
この料理に合うワイン
マヨネーズとツナ缶の懐かしい組み合わせが美味しいマカロニサラダ。この料理にはやはり白ワインが合いそうです。
特に、シャルドネやフラスカーティ、トロンテスなどの果実味のしっかりとした濃厚さが際立つワインがおすすめです。
できるだけ年数が経っているものだと、深みとコクがあるのでマカロニのほど良い酸味を受けて止めてくれます。冷やした白ワインも美味しいですが、常温で楽しめる甘めの白ワインも面白いマリアージュを見せてくれますよ。
まとめ
馴れ親しんだお惣菜であるマカロニサラダ。だからこそ、ちょっぴり手を込んだものを作り、ワインと合わせて楽しむのが通の食べ方です。
マカロニサラダにワインは驚きかもしれませんが、本当に味付け次第でいくらでも楽しむことができます。少し、キムチなども混ぜて辛くしたら南アフリカのピノタージュやマスカットベーリーAとも合わせられます。
さらに、塩コショウですっきりとシンプルに合わせるであればスパークリングワインと楽しんでも良さそうですね。
ツナでは無く、コンビーフなどを入れれば赤ワインとも楽しめますし、ソーセージも使えます。ボジョレーの軽めに赤もおすすめです。
アレンジも楽しみながら、アナタのご家庭の定番として活躍させてください。
リゾット・コン・レ・ラーネ
イタリア、エミリア・ロマーニャ州東武にあるフェッラーラ周辺には湿地帯が存在していて、カエルの産地として有名です。この地方では茹でたマル麦と合わせたサラダにカエルを入れたり、フリットにしたりと様々な調理方法で利用されています。パセリとカエルの相性が良いので、パセリピューレとカエルの小肉を使ったリゾットに、バターでソテーしたカエルのモモ肉を盛り付けます。
カエル肉
カエル肉というと食用ガエルの別名を持つウシガエルをイメージする人が多いですが、ウシガエルはラナ属の中でも旨味が少ないため、具材として用いるよりは大皿のメインとして使いたい食材です。他に思い当たるのはフランスのグルヌイユでしょうか?こちらは調理済で冷凍されたものが輸入されているため入手は簡単です。日本のカエルも食用になります、特にアカガエルは地鶏にも負けないほどの旨味を持ちます、関西ではトノサマガエル、関東ではトウキョウダルマガエルなども食用になりますが、やはり古代日本の高級食材であったアカガエルには負けます。アカガエルは古代日本ではモミと呼ばれ背中に三本線があるのが特徴のラナ属に属します。イネの種をタネモミというのも殻付きの米がアカガエルに似ているところから来ています。しかし、同じくラナ属でヨーロッパトノサマガエルとも呼ばれるグルヌイユと比べると大きさでは劣ります。
カエルの捌き方
まずはカエルの締め方ですが、頭を落としてしばらく逆さ釣りにして血抜きをすると全体が利用できます。インドネシアなどではヌマガエルのスープを作る際にこのやり方をしますが、初心者には精神的に難しく手間がかかりすぎるためにオススメはしません。今回は足のみの利用なので水に沈めて窒息死させます、暴れることがないのでやりやすく、カエルも余り苦しまない方法だと言われています。次に皮を剥きますが、方法は簡単です。カエルの一番長い足の指を折り上に引っ張ると簡単に剥けます。万が一失敗したら足首に切れ目を入れて、そこから剥きましょう。フライにする場合は足首の肉が繋がっている部分を剥がし、そのまま太ももの部位まで引っ張ると、膝の部分が繋がっているためにまとめてフライにできる上にスネの骨を持つ所に見立てることができるので美しく仕上がりますが、今回はふくらはぎの肉は剥がしてリゾットに混ぜ込みます。
マリネ
カエル肉を柔らかくするためにマリネをします。塩を軽く振り、タッパーに詰めてカエルが浸るくらいの白ワインを注ぎ、タイム1:ローズマリー2の割合でハーブを入れて一晩おきます。こうすることにより、筋肉質のカエル肉が柔らかく旨味を感じやすくなります。白ワインはニュートラルなものが良いので日本の甲州種や、エミリアロマーニャ州のトレッビアーノ・ロマニョーロ種などでも良いでしょう。イタリアにはトレッビアーノに近い名前の土地が沢山あるため、似たような名前でも別品種の場合があります。このトレッビアーノ・ロマニョーロは熟すと果実が濃い黄金色になるため、ルーゴ近辺では炎のトレッビアーノと呼ばれています。
調理
タマネギのみじん切りをバターで炒め、透き通ってきたら米を洗わずにいれて炒めます。米は日本でも手に入り易いカルナローリ米が最適ですが今回はカエルに負けない旨味を持つあきたこまちでも構いません。表面に火が通ったら鶏のブロードを少量ずつ注ぎながら煮ていきます。さいごにイタリアンパセリのピューレとカエルのふくらはぎとスネの肉、バターとパルミジャーノを加えリゾットは完成です。カエルのモモ肉は塩コショウで下味をつけ、バターでソテーします。カエルのモモ肉をリゾットに盛ったら焦がしバターを作り、牛の出し汁を少量注ぎ、さいごに刻んだチャイブを散らし完成です。
