トリッパの煮込み

トリッパの煮込みは日本では定番人気イタリアンの一つですが、トリッパが手に入らない地域も多いです。東京都であればちょっと大きなスーパーやデパート、肉屋などで容易に手に入ります。店頭販売されていない地域では通信販売で手に入れて下さい。トリッパは牧草を発酵させるための部位なので、かなり臭みが強く、下処理に時間がかかる食材です。しかし販売されているものはある程度の下処理が済ませてあることが多く、初心者にも手が出しやすくなっています。日本ではイタリアンレストランやスペインバルなどで見られる定番料理ですが、土曜日はトリッパを食べる日という伝統的な風習があるローマのように、メントゥッチャやソフリット、ワインを利用することにより、日本のものよりもワインに合わせやすい料理に仕上がります。

メントゥッチャ

メントゥッチャはペパーミントと似たような香りでイタリアでは自生している野生種が使われています。シソ科ネペタ属のキャットニップと混同されて、日本語ではイヌハッカとも言うなどとも言われますが、それは間違いでイヌハッカ属を意味するネペタではなくシソ科カラミンサ属のネペタという種類がメントゥッチャの正体です。カラミンサはカラミントとも呼ばれますが、地中海原産で、キャットニップはトルコやイランなど中東が原産です。メントゥッチャは調理用では販売されていませんが、花が美しく強健で背が低いのでグランドカバー植物としてカラミンサ・ネペタの名で園芸店でみることができます。栽培方法としては乾燥や過度な日照りに弱いため、ミントと同様に明るい日陰が適しています。土は市販のハーブの土で問題ありませんが、作る場合は保湿力と水はけを重視して、鹿沼土と麦飯石主体に腐葉土を3分の2ほど混ぜたものが好成績です。日本だと、秋頃にコガネムシが植木鉢に産卵して、根が食い荒らされることがたまにありますが、これはコガネムシが腐葉土やピートモスに繁殖した腐朽菌の臭いを感じ取るためで、植木鉢の上面を二センチほど麦飯石やその他砂利で覆うことで産卵が出来なくなります。植木鉢の白い悪魔とも呼ばれるこの虫を好んで寄生する線虫がコガネムシ退治の生物農薬として販売されているので、秋頃になったら撒いておくと良いかもしれません。

調理

トリッパを数回茹でこぼして臭みを抜いた後、香味野菜と白ワイン、レモン汁で柔らかくなるまで煮ます。煮上がったらトリッパを取り出して食べやすい大きさに切ります。つぎに刻んだタマネギ、ニンジン、セロリを2対1対1の割合でガーリックオイルの入ったフライパンで弱火にして一時間蒸し焼きにしてソフリットを作ります。トリッパをソフリットと共に鍋に入れ、白ワインを注いでアルコールを飛ばしたらホールトマトを加えて色がつくまで良く煮込み、塩で味を整えたら、使用分だけボールにいれ、細かくちぎったメントゥッチャを和えて器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを振りかけて完成です。

今回使うワイン

今回はラツィオ州のローマ下町のトラステーヴェレ風なので、ラツィオ州のマルヴァジア・デル・ラツィオが使用された、コッレ・マリアやマルヴァジア・ルモンが良いでしょう。コッレ・マリアはスッキリした味わいで、トマトやメントゥッチャを用いたこの料理に合わせるのには最適です。マルヴァジア・ルモンも酸味が良くシャープなワインなのでこの料理に合っています。

 

 

「ブドウの品種」

ワインに使用されるブドウはほんの一握りです。
ワイン用ブドウと食用ブドウの違い、赤ワイン、白ワイン用のブドウの種類をご紹介します。

ワイン用ブドウと食用ブドウの違い

ワイン用と食用のブドウの違いは3つあります。

①水分の量

食用ブドウは、みずみずしくジューシーであるため、水分量が多いです。
ワイン用ブドウは、水分量が多いです。

②糖度・酸の濃度

食用ブドウは、糖度と酸味も控えめで、美味しく食べやすいです。
ワイン用ブドウは、糖度と酸味が強いです。

③渋みの量

食用ブドウは、渋みもなく食べやすいよう改良されています。
ワイン用ブドウは、果皮が厚く、種も多いです。ワインの熟成に欠かすことのできない種から抽出されるタンニンが多く含まれており、渋みが強いです。

赤ワイン用ブドウの種類

代表的な赤ワイン用ブドウを3種類ご紹介します。

カベルネ・ソーヴィニョン

赤ワイン用の品種の中で最も有名な品種です。世界の最高級ワインと言われています。

「黒ブドウの王」とも呼ばれています。

 

 

・主な産地

カリフォルニア、チリ、オーストリアなど世界中で栽培されています。

・特徴

タンニンが強く、しっかりした硬派なワインです。カシスやマルベリーのような香りが特徴です。熟成させるとヴァニラや葉巻、甘草などの香りがします。

ピノ・ノワール

世界中で最も栽培されている品種です。赤ワインには欠かせないほど絶対的な存在です。

繊細な魅力を持っています。熟成させるほど奥深い味わいになります。

 

 

・主な産地

ヨーロッパ、南米、南アフリカなど世界中で栽培されています。特に相性がいいのは、ブルゴーニュ、ドイツ、オレゴンなど。

・特徴

いちご、チェリー、フランボワーズなど赤系果実の香りで、熟成させると樹木やシナモン、キノコなどの香りもします。

カベルネ・フラン

飲みやすいため、若い人からの人気が高いです。カベルネ・ソーヴィニョンの親にあたります。

繊細で爽やかなワインに仕上げてくれます。

 

 

・生産国

ボルドー地方やロワール地方などで栽培されています。他にもイタリアやオーストラリア、北アメリカなどでも。温和な気候が適しています。

・特徴

カシスやチェリー、ユーカリのような香りを持っています。収穫時期が早いと、微かにピーマンの香りがすることもあります。熟成させるとムスクや土、葉巻のような風味になります。

白ワイン用ブドウの種類

代表的な白ワイン用ブドウを3種類ご紹介します。

シャルドネ

「白ブドウの女王」とも呼ばれる、辛口ワインを作ることができる品種です。

価格もワインの中でトップクラスです。シャンパーニュにも使われています。

 

 

・生産国

ブルゴーニュ地方、シャンパーニュ地方、北アメリカ、チリなど

・特徴

レモンや青りんごなどすっきりとした香りです。樽熟成をするとバターやヘーゼルナッツの香りが現れることができます。

ソーヴィニョン・ブラン

単一品種で造られることが多い品種です。世界中で栽培され、人気も高いです。

飲みやすく、アロマやハーブの香りが際立ちます。

 

 

・生産国

ロワール地方、ボルドー地方、スペイン、ニュージーランド、アメリカ、南アフリカなど

・特徴

グレープフルーツやベルガモット、ハーブの香りが特徴です。フレッシュな味わいを楽しむことができます。熟成させるとスモークなどの香りが現れます。

シュナン・ブラン

ロワール地方で生まれた品種です。育てるのが難しいため、生産量が少ないです。

辛口から甘口まで味わいがあり、何十年も寝かせると極甘口になります。

 

・生産国

ロワール地方、南アフリカ、アメリカなど

・特徴

マンゴーやパイナップル、メロンなどの甘い香りが特徴です。レモンなどの引き締まった香りもあります。熟成させると、はちみつやスパイス、ドライアプリコットなどリッチで複雑な香りが現れます。