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ワインも日本酒のように火入れをするの?意外と知らないワインの殺菌方法

一般的に日本酒は製造過程で火入れをして殺菌されていますが、ワインは私たちの口に入る前に、どのように殺菌・除菌されているのでしょうか。ここでは、ワインエキスパートの資格を持つ筆者が、ワインの殺菌方法や、話題の「生ワイン」にいついて解説します。

なぜワインを殺菌するの?

ワインはぶどうに酵母を加え、発酵させて作られています。そのため、ビン詰めする前のワインの中には、発酵を行った際の酵母(微生物)やブドウ由来の乳酸菌が多く生存しています。そのままビン詰めしてしまうと、その酵母や乳酸菌が瓶内で再増殖し、濁りやガスの発生、香味劣化などの原因となってしまいます。そこで、ワインも一般的には日本酒と同様に、殺菌・除菌がなされています。

ワインを殺菌するには

ワインを殺菌・除菌するには、2通りの方法があります。
①酵母や乳酸菌を加熱によって殺菌する
②細かいフィルターで濾過して除菌する
以下、それぞれの方法を詳しく解説していきます。

酵母や乳酸菌を加熱によって殺菌する方法

日本酒でいう「火入れ」と同様の方法になります。日本酒の場合は60~65℃で一定時間酒を加熱し、残存している酵素の働きを止め、殺菌をして酒質の安定化を図ります。
ワインの醸造において、この「火入れ」の工程は「パスツリゼーション」と呼ばれています。「パスツリゼーション」とはフランスの細菌学者パスツールが考案した方法で、広く「低温殺菌」を意味し、ワインだけでなく乳製品の製造などでも用いられています。
ワインをパスツリゼーションする場合、アルコール12度のワインであれば50℃で1分間の加温で、酵母はほとんど殺菌されると言われていますが、一般的には約60℃で5分間の加温を行います。
しかしながら、この方法にはワインの繊細な味わいが損なわれてしまうという弱点があるため、この方法を採用していないワイナリーも数多くあります。

細かいフィルターで濾過して除菌する方法

フィルターや遠心分離機などで濾過して微生物を取り除く方法です。この方法では加熱工程が無いため、ぶどうの持つ本来の香りやワインの味わいが素直に保たれます。世界的に見ても、ほとんどのワイナリーがこの方法を採用しています。
ただし、この方法においては、濾過の過程でワインの旨味となる一部の要素も取り除かれる、と言われています。

加熱も濾過もされていない「生ワイン」

ワインの最も自然に近い美味しさを残すために、熱処理も濾過もせずに瓶詰めがされているワインもあります。このようなワインは、一般的に「生ワイン」と呼ばれています。実際、「生ワイン」という言葉に厳密な定義はなく、加熱処理を行っていなければ「生ワイン」と言うことができそうですが、日本で「生ワイン」と呼ばれているワインのほとんどが無濾過のものです。
ぶどう本来の果実味やワインの旨味が味わえ、香りも高い生ワインですが、とてもデリケートで温度変化に弱いので、保存する際は十分管理に気を付けましょう。また、購入したら早めに飲んでしまうことをお勧めします。

まとめ

いかがでしたか?ワイン通の間でも意外と知られていないワインの殺菌方法と、生ワインについて紹介しました。ワインを選ぶ際には、そのワインがどのような工程で作られたかを一つの基準にしてみるのもいいですね!

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