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ジビエ入門料理!野鳩のロースト、ギオッタソース

野鳩

野鳩と飼育鳩の違いは肉の柔らかさと香りです。日本ではもっぱらキジバトが狩猟対象にされますが、キジバトの名前の由来もキジに味が似ているからだとも言われています。キジバトの好物はヒマワリのタネですが、虫や豆類もよく食べます。個体によっては野草やスイカなどを食べるものもいます。キジバトはよく人に懐きますが、パニックになると飛びながら撒き散らすため、鳥用オムツの着用をオススメします。銃の免許を持っている場合は猟期のみ銃で取れますが、一般でもスリングショットと呼ばれる狩猟専用のパチンコで猟を行うことは可能です。しかし、鳥類は哺乳類以外に唯一大脳新皮質が発達した生き物で、感情を持つため哺乳類も同様ですが頭を狙う技術がない場合は猟を行うべきではありません、半矢には非常に可哀想なものがあります。鳩を手に入れたらまずは袋に入れて、袋の中で羽をむしります。羽をむしったら袋の口をとじ、まとめて羽を捨てることができます。その後は鶏と同様ですが、サイズが小さいため半身に割るだけで解体はしません。

鳩のロースト

鳩が捌き終わったら鳩肉に塩コショウで下味をつけ、エクストラバージンオリーブオイルで両面をソテーします。出来たら炒めたニンニク、鶏レバー、アンチョビペースト、生ハム、ジュニパーベリー、ローズマリー、セージ、ブラックペッパー、ワインヴィネガー、白ワイン、赤ワイン、すりおろしたレモンの皮を一度に炒めてギオッタソースを作ります。鳩肉が乗るサイズのココットか、調理用耐熱皿にソースを入れ、その上に鳩肉を置いて180度のオーブンで皮が香ばしくなり、ソースが良い具合に煮詰まるまでローストします。出来たら肉を取り出し、ソースをフードプロセッサーにかけてペーストにします。最後にソースを皿に盛り上に鳩肉を乗せ、レモンとトマトのカルチェで飾りをつけたら完成です。

今回使うワイン

今回は白ワインと赤ワインをソースに使いました、理由は赤ワインには補えない酸味と白ワインにはないタンニンを活躍させるためです。赤ワインはウンブリア州のベルージャ県のみに産するギリシャ由来のサグランティーノが最適です。サグランティーノは、15世紀頃ギリシャの修道士が持ち込んだとされ、モンテファルコやパッシートが有名でワイルドでタンニンが多い味わいです。白ワインはグレケット種が良いでしょう。グレケットには大量生産型でやや疎着粒ですがしっかりとした味わいのグレケット・ディ・オルヴィエート、小粒で密着カタで乾燥に強くボディがありアロマティックなグレケット・ディ・トーディ、完熟果実が琥珀色でエレガントなワインになるピニョレット、の3つの系統がありますがいずれもシャープな酸味を持っているので、どれでも構いません。グレケット種は古い畑にはグレケット・ディ・トーディが植えられており、いつからか他の種が生まれました。グレコ系の名前ですがいずれもトレッビアーノ系だと言われています。2回伝来した記録があり、ひ一つは中世に地中海からやってきたもの、もう一つはマーニャ・グレーチャの移民が南イタリアに持ち込んだもの、ピニョレットとトーディは同一だとも言われていることから、2系統の違いはここから来ているのかもしれません。

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