カッソピーパとは

カッソピーパはイタリアのヴェネト州ヴェネツィア南方、アドリア海の漁師町キオッジャの郷土料理です。元々はキオッジャの漁師たちが漁の後、売れない魚や捕れ過ぎた魚などのいわゆる雑魚を煮込んだ漁師飯が起源だと言われています。カッソはテラコッタ製の陶器ピーパはゆっくり加熱するという意味で、のんびりと時間をかけてテラコッタ製の鍋で加熱するのが特徴です。貝や魚、甲殻類などクセのない魚介であればなんでも具材にできるため、便利な調理方法です。

具材

具材として基本になるというか必ず入るものは、ムール貝とイイダコです。ムール貝はカキのような旨味を持ちながら臭みがないので、他の食材と合わせるこういった料理方法では一番使われる食材です。イイダコは手に入れることができなければタコでも構いませんが、じっくり煮ることで一番旨味を出す食材なので出来れば本物のイイダコを手に入れて下さい。他にはアサリとラングスティーヌが頻繁に使われますが、ラングスティーヌを手に入れるのは難しいと思うので、旨味が強い赤エビを代用しても構いません。ラングスティーヌは日本ではアカザエビともよばれ、ザリガニの先祖なので、一番味が近いのはザリガニやロブスターになりますから余裕のある方はロブスターを使っても迫力が出て良いかもしれません。魚は白身魚を用いて下さい、やはり一番ポピュラーなのはタイやヒラメですが、クセのないニュートラルな味わいのものであればなんでも構いません。貝は他の食材の邪魔をせず、なおかつ旨味の強いホタテやアサリ、先ほど話したムール貝、そしてオリーブオイルと相性が良いマテガイを使うのが良いでしょう。

ワイン

今回使うワインはある程度融通が効くのですが、強いていえばミネラリーで酸味のバランスが良い若飲みタイプの新鮮なものが良いでしょう。たとえば料理と同じヴェネト州で言えばヴェルディーゾ種が最適でしょう、ヴェルドゥッツォ・フリウラーノ種などの安価なものも良いかもしれません。ヴェルディーゾはトレヴィーゾの山岳地帯が起源ともされますが、コッリ・エウガネイ周辺ともされまらす。暑い年でも酸が飛ばないため、プロセッコの補助品種としても重宝されています。

調理

まずフライパンに軽く潰したニンニクとオリーブオイルを入れて加熱し、アサリを入れる。そして白ワインを入れてフタをして蒸しまさす。同様にしてムール貝、マテ貝、ホタテ貝も白ワインで蒸し煮にしておきます。この間にでた煮汁は全て取っておき、混ぜ合わせておきます。次に先ほどと同様にフライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れ、頭と尻尾以外の殻を剥いたエビも白ワインで蒸し煮にします。タイとヒラメも、食べやすい大きさに切って塩を振り、白ワインで蒸し煮にします。具材を全て蒸し煮にしたら次にテラコッタ製の鍋にイイダコ、刻みニンニク、オリーブオイル、アンチョビ、そして煮汁を加え、柔らかくなるまで30分〜1時間煮込みます。途中煮汁がなくなってきたら水で調整してください。さいごに、蒸し煮にした具材を加え、完成です。スペイン料理のアヒージョに近い料理ですが、はじめから魚介を入れることが前提とされており、長い煮込み時間でベースを作ることから、より深い味わいを生み出しているのがこの料理です。