ヒラメ

ヒラメは海外でも幅広く使われる、定番食材です。左ヒラメに右カレイと言いますが、これは目を上にして並べたときの左右の違いを表しています。しかし、実際は右を向くヒラメや左を向くカレイも稀にですが存在します、魚食性が強く歯が鋭いのがヒラメで、カレイはゴカイや小型のエビなどを捕食しています。ただオヒョウという大型で魚食性が強いフラットフィッシュは右向きになるためにカレイに分類されます。小型なために煮物や天麩羅などの加熱料理に使われるカレイですが、旬を迎えたものは生で頂くとヒラメを超えるほど美味であり、更にキモの味がカワハギに勝るとも劣らないため、ポン酢でキモ合えにすると絶品です。逆にヒラメは肉に厚みがありニュートラルな味わいでどのようなソースにも合わせやすく、調理方法が広がるので加熱調理に向いています。

捌く

ヒラメの捌きかたというと、5枚おろしが有名で一見超絶技巧のように聞こえますが、3枚おろしと大した違いはありません。魚屋では、首を落とした切り口から中骨を中心として尾まで引いていく大名おろしではなく、背側から包丁を入れ、中骨にあたるところで止めて反対の腹側から中骨まで切れ目を入れることで半身をとる捌き方をします。このやり方であればヒラメも3枚におろせます。ただ縁側をキレイに取りたいので背ビレと尻ヒレの付け根に切れ目を入れてから刃を入れれば上手に捌けます。

貴腐ワイン

今回はソースに貴腐ワインを用います。貴腐ワインは独特な黒糖を思わせるようなコクがあるワインで、ボトリティス・シネレアというカビによりブドウの果皮が溶かされ、水分が蒸発しているため凝縮感があります。もちろん凝縮されている分水分が少ないため、生産量が少なく非常に高価です。最高級はソーテルヌのシャトー・ディケムですが、１本の木から1杯のワインと言われるほどに貴重なワインです。しかし、そんなシャトー・ディケムですが、貴腐菌が着かず貴腐ワインが作れない場合もありそういった年には予約者に対して、その年に販売される予定であったヴィンテージが記されたラベルを貼り付けた空の瓶を送るそうで、幻のヴィンテージボトルと呼ばれています。もちろん国産もわずかですが存在します、しかし国産の貴腐ワインは菌の生育環境やわずかな系統の違いからか、フランスの貴腐ワインよりもヨード臭が強く、昆布の佃煮のような香りになってしまうので西洋料理には向きません。今回もヨーロッパ産の貴腐ワイン、できればソーテルヌのものを用いて頂くと良いでしょう。

貴腐ワインソースを作る

まずは貴腐ワインでソースを作ります、エシャロット2個をみじん切りにします、なければ辛めのタマネギ半個分で構いません。それをバターで軽く炒め、グラス2杯分の貴腐ワインと煮詰めたヒュメ・ド・ポワソンを加え軽く煮たらバターを40グラムほど加え、溶けたらレモン半個分のレモン汁を加えます。それを濾したら完成です。ヒュメがなければ代わりにイワシだしを入れて下さい、最悪カツオだしでも大丈夫です。

ヒラメを焼く

まずヒラメの両面をバターでソテーし、250℃のオーブンで４〜7分焼きます。（中まで火が入ればオーブンは必要ありません。）それを皿に盛り、ソースをかければ完成ですが、彩りとして人参やタマネギなどを炒めてヒラメの下に敷いたり、飾りとしてディルやチャービル、皿によってはタイムやローズマリーなどのハーブがあると本格的です。