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イタリア風太巻き!?子羊のファルスマグル

ファルスマグル

日本の太巻きといえば、初心者はノリ全体に米を伸ばしますが、ノリに米を8分まで伸ばしノリにノリしろをつくっておき、米のはじとはじを合わせる事が上手く巻くコツです。このように日本の太巻きはノリと米、そして具材として魚介を入れますが、イタリアの太巻きことファルスマグルは子牛のモモ肉を薄くのばして、ゆで卵、挽き肉、サラミなどを詰め物にして巻きこみ、蒸し煮にする、言わば肉で肉を巻く肉巻きの1種です。ファルソマグロという名で表記されている場合もある有名なシチリア料理です。シチリアの中でも子牛を使うパレルモや、成牛を使うカターニアなど地域により若干の差異が見られることもあります。具材は豚肉系がスタンダードですが、作る人の好みで中身が変わります。シチリアはシンプルな調理方法と繊細な味付けが特徴ですが、この料理は唯一複雑さが特徴です。

今回使うワイン

今回は蒸し煮にする時にワインを使うので、白ワインを使いますが、赤ワインを使っても赤ワイン煮のようになって美味しく頂けます、好みで使い分けて下さい。白でオススメなのはイタリアの王たちに愛され続けた品種であるシチリア原産のフィアーノです。熟成後のペトロール香と品種そのものの香りであるメロンやヘーゼルナッツの香りが特徴的で、尚且つジャスミンやスミレなどの花やレモンやグレープフルーツなどのシトラス香を併せ持つ最高品種の名にふさわしいブドウの一つです。色々なタイプの土壌に適応するので日本で栽培してもかなり良い出来になると予想できる品種の一つなので、いつか日本でフィアーノを栽培してみようと考えるツワモノワイナリーが現れることを切に願います。この品種はギリシャからペラスゴイ人の移民により運ばれた品種で、12世紀になるとプーリアのアンジュー王家によって広く栽培されましたが、13世紀にはシチリア王のフェデリコ2世が愛飲していました。彼の発注書から史上で初めてフィアーノという呼び名が出たほどです。その後、シチリア王であったカルロ一世が国を追われ息子のカルロ二世がナポリ王になり、父の意思を継いでシチリアを奪還しました。念願だったシチリア王になったカルロ二世は、愛飲していたフィアーノを16000本も植えさせました。一時期新しい品種や戦争の影響で減少しましたが、1970年代のカリスマ、アントニオ・マストロベラルディーノが伝統品種を守る提唱をし、絶滅から救われました。赤ワインを使う場合はシチリアのピノ・ノワールとも呼ばれるネレッロ・マスカレーゼもしくは日本の清舞が最適です。ネレッロ・マスカレーゼはピノ・ノワールと遺伝的関係があるとも言われていますが。よりシャープで赤ワインバージョンのアリゴテと言った感じです。日本の清舞は野生ブドウであるアムレンシス種とされた中島1号とセイベル13053の枝変わり品種である清舞の交雑種です。今現在池田町で販売されている清舞は、チリなどのピノ・ノワール似たタイプのワインが多いですが、試し醸造でアンリ・ジャイエ製法のものを試飲させて頂いた時の香りはネレッロ・マスカレーゼそのもので、味わいはネレッロよりもふくよかなブルゴーニュのグラン・クリュのようでした。蒸し焼きにしても残る香りを持っているのでオススメです。

調理

まず詰め物を作ります。サルシッチャ、サラミ、牛挽き肉、パン粉、グリーンピース、イタリアンパセリと葉玉ねぎをみじん切りにして混ぜ合わせます。次に子牛のモモ肉を薄く四角くのばし、プロシュート、パンチェッタを上に敷き、ゆで卵を輪切りにして並べます。その上にはじめに作った詰め物を配置し、巻き込みます。そしたらタコ糸で縛り、表面に小麦粉をまぶし、フライパンで表面を焼きます。鍋に移しかえ、ワインと潰したホールトマトを加え、蓋をして一時間ほど蒸し煮にします。仕上がったらタコ糸をほどき、輪切りにしてから皿に盛り、煮汁に塩コショウで味を整え添えたら完成です。

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