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モツ煮込み
日本でモツ煮込みといえば臭みをごまかすためにショウガを加える味噌がベースになっていて、豚汁のような味付けでスープ料理のような立ち位置にある料理ですが、海外ではパスタに絡めることが多いので、トマトベースの味付けがされることがほとんどです。ローマといえば内臓料理というほど内臓料理店が多く、パイヤータと呼ばれる小腸の煮込みがよく見られます。野菜のブロードをベースにすることによってモツ煮のクセを軽くすることができます。
リガトーニ
リガトーニとはイタリア語で線を引くという意味で、ペンネに近いパスタです。ショートパスタの1種で中心に穴が空いているのが特徴のパスタで、コッテリと肉厚なソースによく合います。トマトベースのモツ煮込みと合わせるのは定番で、リガトーニと聞いてよく思い浮かぶものがこの料理です。他にも中心の穴に詰め物をする場合があります。リガトーニの作り方は、強力粉150グラム、セモリナ粉150グラムに卵3個、オリーブオイル少々を混ぜ合わせ、艶が出るまでよくこねます。ラップで包んで一晩寝かせリガトーニに成形します。こねるときはまずスプーンである程度混ぜ合わせ、水分が小麦粉に馴染んだら、下から上へ4本の指を動かし親指で内側に押し込んで行きます。その勢いでボウルを回すようにできると効率的です。上手くすればボウルに粉が残ることなくこねることができます。全体が一枚のグルテンに覆われツヤが出るのが目安です。次に小腸をよく洗ってワインを少量まぜた湯で何度か茹でこぼし、丁寧下処理をします。ここで丁寧にやっておかないと臭みが残るので手間を惜しまず行いましょう。次に鍋にオリーブオイルを入れて切り分けた小腸を少し炒め、白ワインをふってタマネギ、ニンジン、セロリで作ったソフリット、ホールトマト、ホールカイエンペッパー、ローリエを入れて蓋をし、1時間半くらい煮込み塩で味を整えます。次にフライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニク、トウガラシを入れ火にかけ、ニンニクが色付いたらリガトーニとモツ煮込みを加え、野菜のブロードを注ぎます。ある程度つめたらパルミジャーノ・レッジャーノチーズとペコリーノ・ロマーノを絡めて完成です。
今回使うワイン
今回使うワインはモツ煮込みの臭みを抑えつつ味わいをまとめるために利用できる力強い白ワインが適しています。例えばシチリアで栽培されるカタラットはしっかりと厚みがあり力強いのが特徴です。ジャスミンやパインナップル、グレープフルーツピールやホワイトペッパーなどの香りを持ちます。4つの系統がありますが、多いのはcomuneとlucidoの2つでコムーネはトラーパニに多く、シチリア全土で栽培されており果皮は黄金色、果汁がたっぷりでシンプルな味わいです。ルチドは細長くの単純な房型で密着粒、コムーネより甘さが控えめで名前の通りツヤツヤに光っています。カタラットはイタリアでトレッビアーノの次に多く栽培されている白ブドウ品種で西シチリアが主要な栽培地域です。世界で最も多く栽培されている6大品種の1つにも数えられブドウの収穫量が多い品種です。シチリアの最も古いブドウの1つでトラーパニが起源だと考えられています。
白ワインは、初心者にもオススメの飲みやすい口あたりで定番となっています。フルーティや酸味と甘みのバランスが良いです。スッキリとしていて気軽に楽しむことができます。
白ワインとは？
白ワインは、淡白の白ぶどう種により作られるワインのことです。白ぶどうの皮や種を取り除き果肉のみが使用されて、醸造されます。熟成期間の短い白ワインは、ほとんど透明です。熟成が進むにつれて、色合いが濃くなっていきます。白ワインは、甘口から辛口まで幅広く、レストランで提供されるのは、ほとんどが温度の低い場所で保管されています。そのため、冷たい状態で飲むことができます。白ワインは、冷たい状態で飲むことが一般的とされ、フルーティな味わいと渋みが少なく飲みやすい口あたりが特徴です。アルコール度数が全体的に低くワイン初心者でも美味しく飲めます。
白ワインの楽しみ方
白ワインを最大に楽しむには、白ワインについて知る必要があります。そのためには 1.味わい 2.温度 3.ワインにあった料理 この3点を理解し、最高の状態で白ワインを楽しんで頂きたいと思います。
1.味わいを知ろう
白ワインの味わい要素として、味の濃さ、甘辛度、酸味、この3要素があります、この3種類がワインを選ぶ基準となります。
味の濃さ：赤ワインのようにボディで濃厚さを表すのではなく、「しっかり」「すっきり」といった表現で味わいを表す。
甘辛度：製造途中での発酵度の違いによって、ワインに糖が残った状態の甘口と、ワインから糖が無くなった状態の辛口とに分かれる。
酸味：葡萄自体の酸味や、収穫年ごとの天候や地形、地域によっても違い、また、発酵の度合いにより酸味が変化します。
2.温度を知ろう
白ワインには飲み頃の温度があり、甘辛度に合った温度にすることで、味わいを最大に楽しむことが出来るので温度にもこだわりた所です。
甘口：温度が低いほど甘味がサッパリと感じれます。 オススメ温度：5～8℃
辛口：冷やしすぎるとワイン本来の味わいが感じにくくなるので、温度を高めにすることで、香りが豊かになります。 オススメ温度：8～10℃
3.相性のよい料理を知ろう
料理を楽しむ際には、ワインも一緒に楽しんでもらいたいです、ワインの味の濃さによって料理の種類も変化し、相性が良ければ料理のおいしさだけでなく、ワイン本来の味わいを最大限に引き出してくれま。また、白ワインは鶏肉や魚介類の臭みを白ワイン成分が消してくれるので、サッパリとした料理が合います。この記事を参考に、あなただけの、ワインのパートナーを探してして頂きたいです。
軽白：軽めのサッパリとした白ワインならば、レモンや酢、オリーブオイルといった、サッパリした料理があいます。
オススメ料理：オリーブオイルのアヒージョ
中白：バランスのとれた、スッキリとした白ワインならば、バターやマヨネーズといった、程よいボリュームの料理が合います。
オススメ料理：ピザ、魚のムニエル
重白：重めのしっかりとした白ワインは、生クリームやバター、味噌といったしっかりした味付けの料理が合います。
オススメ料理：カルボナーラ
白ワインに合う料理
白ワインは、全体的に淡白な苦味と酸味があります。若干強い甘みが存在するため、ステーキなどのお肉料理では、白ワイン本来の良さが打ち消されてしまいます。そのため、苦味だけが強調されてしまうことになります。白ワインの魅力を楽しむためにも、白身魚のカルパッチョやムニエルなどの料理が、白ワインの美味しさを引き立ててくれます。
白ワインのぶどうの品種
白ワインの味を大きく左右するのは、白ぶどうの品種です。
白ワイン用のブドウといえば、シャルドネやソーヴィニヨンブランなどが有名ですが
ほかにも、各産地でいろんな個性を持ったブドウが作られています。
今日は、各ブドウの特徴を学んでいきましょう。
シャルドネ
おそらく、白ワイン用の品種では、
世界中でもっとも有名で人気のあるブドウでしょう。
世界中で飲まれてる白ワインの多くは、このシャルドネと言っても過言ではありません。フランスのブルゴーニュ地方のシャブリが特に有名な産地ですが、チリやアメリカ、オーストラリアのシャルドネの品質も高く注目されています。冷涼な土地を好み、青リンゴやライムなど爽やかな柑橘系の香りが特徴です。
もともとはフランスのブルゴーニュ産ですが
飲みやすく万人受けするその風味と、栽培しやすく手がかからないことから
世界中で栽培されるようになりました。
実は、風味にはこれといった際立った特徴はないのですが
味わいにコクがあり、樽熟成との相性がとてもよいです。
シャルドネは、バニラのような樽香がするのが特徴だと思われていることがありますが
実は品種に由来する風味ではなく、あとから樽で熟成されたことによるものです。
風味は、軽いものから重いものまで、
さまざまなスタイルのワインが作られています。
リースリング
シャルドネと並ぶ人気のブドウで、優雅、繊細なブドウです。
ドイツが主産地ですが、
フランスのアルザスやオーストラリアでも、優れたものが生産されています。
白ワインが好きな方たちに特に人気が高い白ぶどう品種が、リースニングです。ドイツワインの主要品種でもあり、白い花やハチミツなどの甘く美しい香りが特徴です。酸味はそれほど強く無いものの、甘さも控えめで絶妙なバランスを実現しており数多くの人々を魅了し続けています。辛口のリースニングも魅力ですが、圧倒的に有名なのは熟成させた甘口の白ワインで、その味はまさにデザートワインの代表格と言えます。
若いうちは、白い花のような高貴な香りが特徴的ですが
熟成するにつれて、どこか石油のような独特の香りを放つようになります。
味わいは非常に強く、シャープな酸が特徴です。
ソーヴィニヨン・ブラン
フランスボルドー地方をメインに、ロワールでも栽培されています。
フランスのボルドー地方が原産と言われてるのが、このソーヴィニョンブラン。柑橘系の香りにハーブを加えたような、独特のアロマが特徴です。 酸度がほど良く、果実味があるので熟成度合いによってもさまざまな表情を見せます。ボルドー地方では、セミヨンやミュスカデルなどとアサンブラージュされます。世界最高峰の貴腐ワインの品種のひとつとしてもとても有名です。
酸がやや強めのさっぱりした味わいで、香りは比較的華やか。
青草を思わせるグリーン系の香り、グレープフルーツなど柑橘の香り
猫の尿ともいわれる、独特な香りが特徴です。
軽いタイプのものが多いですが、ボルドーでは樽熟成を経た
重いタイプも作られています。
セミヨン
フランスボルドー地方のブドウですが、
オーストラリアでも広く栽培されています。
香りは比較的地味ですが、味わいにはコクがあります。
ボルドーでは、辛口ワインだけでなく
濃厚で甘い貴腐ワインもこのブドウから栽培されています。
また、同じ地方のソーヴィニヨンブランとよくブレンドされます。
ヴィオニエ
フランスのコートデュローヌで栽培される品種。
白い花、白桃といった強い香りを放つアロマティックな品種で
アルコール度数が高く、果実味豊か、酸は控えめなのが特徴です。
ワインは高価ですが、熟成はほとんどしない品種なのでで
若いうちに楽しむのがおすすめです。
ゲヴュルツトラミネール
フランスのアルザス地方で主に造られている品種。
非常に読みにくい、覚えにくい名前ですが
香り、味わいともに個性が強いことで知られています。
寒冷地の品種の割には、熟度が高く
比較的アルコールとボディが強く、酸は若干控えめです。
その香りが嗅げば、すぐゲヴュルツトラミネールだとわかるほど
ライチとバラのような香りが際立っています。
シュナンブラン
フランスのローヌ地方、トゥレーヌやアンジュー・ソーミュール地区の主要品種として知られる白ぶどう品種です。 ハチミツと藁のような香りが特徴的です。比較的、冷涼な地域を好む品種ですので酸度も高くシャープな辛口が有名です。シュナンブランは長期熟成にも耐えうる白ぶどう品種ということもあり、極甘口などの高級白ワインの原料にもなる、まさに変幻自在の品種とも言えます。
まとめ
白ぶどうも、黒ぶどうと同様に品種によって個性が全く違います。辛口のシャープな高酸度のものから、柔らかくハチミツのようなトロリとした粘性の強いものまで多種多様です。 どういったシーンに合わせるのかを品種で考えながら、じっくりとワインショップで選ぶと楽しいのではないでしょうか。
このように、いろんな品種がある白ワインですが
白ワインでよく出てくる表現は
・柑橘類
・トロピカルフルーツ
・白い花
・メロン
・干し草
といった、果実、花、草類の表現が多いです。
こういった表現は、お店などでワインを選ぶ際に
説明書きでよく見かけますよね。
果実の香りは、原料のブドウの熟度に影響を受けます。
寒冷地のワインはブドウの熟度が低く酸が強いので
柑橘類（レモン、ライム、グレープフルーツなど）の香りがします。
逆に温暖な産地では、ブドウの熟度が高く果実味が濃厚なため
奄美と果実味の強いトロピカルフルーツ（マンゴー、パイナップルなど）の香りがします。
今後白ワインを飲む際は、品種を意識しながら
どの品種だからどんな香りというのが、分かるようになるとさらに楽しめますね。
