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甘口ワインの作り方

みなさんは、辛口と甘口のワイン、どちらがお好きですか?
日本では、辛口派が多いようですが
ワインの世界では、甘口ワインを奥が深く「大人の酒」だと考える
熱烈な愛好家もたくさんいます。
今日は、その甘口ワインの魅力に迫ってみましょう!

残糖を含むのが甘口ワイン

ワイン中に含まれている糖分のことを、「残糖」といいます。
アルコール発酵の際に、酵母が分解しきれずに残った糖分なので
そう呼ばれています。

EUでは、1リットルあたり4グラム以下しか残糖がないワインを「辛口」、
それ以上の残糖を含むものを、広い意味での甘口ワインとしています。

一口に甘口ワインと言っても、色んな種類があります。
たとえば軽い口当たりで低アルコールのドイツの中甘口ワインと
濃厚な甘さを持ち、アルコールも高い極甘口のソーテルヌ(ボルドーの貴腐ワイン)は
全くの別物といっていいほどの違いがあります。

ただ、共通しているのは、どの甘口ワインであっても
人間が、わざわざ甘くなるように造っているという点です。
ワインは普通に造れば辛口になるのです。
甘いものが貴重だった昔、人々は様々な工夫をこらして甘口のワインを
造ってきたのです。

果汁の糖度を上げる

甘口ワインの製法には、3つの種類があります。

1つ目は、ブドウ果汁がとにかく甘くなるよう工夫をして
酵母がアルコール発酵で消化しきれないだけの糖分が
果汁に含まれるようにするというものです。

果汁の糖度が高いほど、ワインの甘口度も高まり
貴腐ワイン、アイスワイン、干しブドウワインはこの製法で造られています。

アルコール発酵を途中で止める

2つ目は、アルコール発酵を途中で止める方法です。

発酵が始まると果汁の中の糖分が、徐々にアルコールに変わっていきますが
それを途中で止めると、ワインには残糖が残ります。

ドイツで造られる低アルコールの中甘口ワインの多くが、
この発酵停止の方法で造られています。

甘みを持つ物質を加える

3つ目は、甘みをもつ物質を加えて甘くするという方法です。

ドイツで造られる中甘口ワインの一部は、瓶詰前に未発行のブドウ果汁を加えて
甘くしています。

甘みを加える方法は簡単ですが、比較的安価なワインにしか使われません。
ただし、シャンパーニュなどの高級スパークリングワインは例外です。
シャンパーニュでは、瓶詰直前に糖分を添加して、
最終的な甘辛度合を調整しています。

代表的なものは、貴腐ワイン

極甘口ワインの中でも、一番有名なのが「貴腐ワイン」。
貴腐ワインとは、貴腐菌というカビの力を借りて
果汁の糖度を上げて造られたワインです。

貴腐菌が繁殖すると、無数の目に見えない小さな穴が
ブドウの果皮に開き、そこから果汁の中の水分が蒸発して干しブドウ状になります。
見た目はカビだらけでしわくちゃのブドウですが、
口に入れると濃厚な甘みが広がります。

貴腐ワインは、ただ甘いだけでなく
カビに由来する独特で複雑な風味を備えています。

まとめ

甘口ワインのうち、1つ目の果汁糖度を上げるという方法で造られるワインは高価です。
最高の生産者のものになると、1本数万円するほど!

これは、果汁の糖度を上げる=糖分を濃縮するためには
果汁に含まれる水分を取り除くことになるので、
必然的にとれる果汁の量が減ってしまうからです。

ボルドー地方の最高級赤ワインの場合、
ブドウの樹1本からボトル1本分のワインが造られると言います。
これが同じボルドーの最高ランクの極甘口ワインである、シャトーディケムの場合
なんとブドウの樹1本からグラス一杯しか造れないのです。
また、とても手間暇がかかるので、非常に原価が高くなってしまうのです。

いつか、特別なお祝いや記念日などに、ぜひ飲んでみたいですね!

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