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「小あじのエスカベッシュ」

エスカベッシュとは西洋風の南蛮漬けのことです。小あじを使ってまるごと揚げるので、美味しいところを全部食べることが出来ます。小あじが手に入らないときは普通のアジや白身魚、お肉でも美味しく作ることが出来ますよ。

材料     4~5人前

・小あじ        350g
・ニンジン       25g
・セロリ        15g
・タマネギ       75g
・パプリカ       20g
・ニンニク       1片
・レモン        1個分
・バジル        1パック
・白ワイン       200㏄
・ローリエ       1枚
・タイム        1枝
・塩コショウ      適量

作り方

  1. 小あじの水気をよくふき取り、塩コショウをし薄力粉を全体にまぶす。
  2. 180℃の油で素揚げにする。
  3. ニンジン、セロリ、タマネギ、パプリカ、ニンニクをすべて薄切りにする。
  4. レモンの皮をすりおろし、果汁を絞っておく。
  5. バジルを細かく刻んでおく。
  6. 鍋に白ワインとレモン汁を入れ沸かす。
  7. アルコールが飛んだら3の野菜をすべて入れ、ローリエ、タイムも加える。塩コショウで味を調え、野菜がしんなりするまで火を通す。
  8. 野菜に火が通ったら粗熱を取っておく。
  9. バットにみじん切りにしておいたバジルを塗り広げ、その上にレモンの皮をふる。
  10. 9に素揚げにしておいた小あじをなるべく重ならないように並べる。
  11. 8を小あじの上にまんべんなくかけ、ラップをかけて味を染み込ませる。

これに合わせるワインは…

辛口で酸味のしっかりしたスパークリングもしくはやや甘口ロゼワインも相性が良いでしょう。どちらもしっかりと冷やして。スパークリングワインを合わせると口の中に爽快感がスッと広がる印象です。ロゼワインの場合はレモンの酸味が穏やかになり、優しい印象になります。合わせるワインで料理の印象が変わってくるのも楽しいですね。

暑さも忘れる爽やかな一品

爽やかなレモンの酸味とバジルの香りで食が進む一品です。レモンの皮もすりおろして加えるので爽やかな香りが同時に楽しめます。また、たくさんの野菜を一緒に漬け込むので食べごたえもあります。冷蔵庫で十分冷やしてから食べて下さい。さっぱりとしていて夏の暑い日におすすめです。アジのほかにもイワシやサバなども合います。魚だけでなく豚肉や鶏肉を揚げて漬け込んでも美味しいです。日持ちもするので作り置きのおかずにもおすすめです。魚を揚げた後、なるべく魚が冷めてしまわないうちに漬け汁と合わせましょう。それぞれの食材の温度が同じほうがより味がしみ込みやすいです。また、野菜はなるべく薄く切ったほうが馴染みやすく、より食べやすくなります。レモンをライムやすだちなどほかの柑橘類に変えてアレンジしてみるのも楽しいかもしれません。
エスカベッシュはスペインやフランスのプロヴァンスで一般的によく食べられています。この料理が日本に伝わり、南蛮漬けになったとも言われています。南蛮漬けとの違いは漬け汁に砂糖が入らないことです。レモン汁の代わりに白ワインビネガーを使うこともあります。一晩以上漬け込むとより味がしみ込み美味しく仕上がります。酸味がきつい場合は塩を少し多めに加えると酸味を抑えることが出来ます。

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