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ジビエ料理「鴨のロースト オレンジソース」と「イカと小松菜のシンプル炒め」のレシピ

鴨と言えばオレンジソース。爽やかなオレンジの香りと甘めのソースが鴨の美味しさを引き立ててくれます。鴨は中までしっかり火を通すのではなくミディアムレア~レアの間に仕上げるとジューシーで美味しくなります。

材料      2~3人前

・鴨胸肉              1枚
・塩コショウ           適量
・タマネギ            60g
・ニンジン            20g
・セロリ             30g
・薄力粉             大さじ1
・タイム             2~3枝
・マデラ酒            100㏄
・オレンジジュース(果汁100%) 100㏄
・鶏がらスープの素(顆粒タイプ) 小さじ1
・水               適量
・オレンジ            1個

作り方

  1. 鴨肉は早めに冷蔵庫から出して常温に戻しておく。
  2. タマネギ、ニンジン、セロリを約1cmの角切りにする。
  3. オレンジは皮をむき、一房ごとに切り分けておく。
  4. 鴨肉の皮目に1cm間隔で格子状になるように切れ目を入れる。
  5. フライパンにサラダ油をひき、強めの中火で皮目から焼く。7~8分焼き、きれいな焼き色がついたらひっくり返す。
  6. ひっくり返したら弱火にし、2~3分焼く。出てきた鴨の脂をスプーンで皮目にかけながら焼いていく。
  7. フライパンから鴨肉を取り出し、アルミホイルに包んで温かいところで保温しておく。
  8. フライパンをキッチンペーパーで軽く拭き、2の野菜を炒める。
  9. 野菜に火が通ったら薄力粉を加え炒める。
  10. マデラ酒を入れる。よく沸かし、アルコールを飛ばす。
  11. タイム、オレンジジュース、鶏がらスープの素、水を加える。煮立ったら鍋に移し、弱火で5分ほどで煮る。
  12. 野菜の味が十分に出たら濾し、ソースだけにする。
  13. 好みの濃度がつくまで煮詰める。
  14. 保温しておいた鴨肉を切り、ソースを回しかける。3のオレンジを添える。

この料理に合わせるワイン

鴨はフルーツとの相性がとても良い肉です。ボジョレー地方で作られている赤ワインをおすすめします。香りが華やかでオレンジを使ったソースに良く合います。鴨の味が濃厚なのでミディアムボディのタイプがいいでしょう。

ジビエを楽しんでみましょう

鴨をはじめ、鹿やイノシシなど狩猟によって得た鳥獣の肉のことを「ジビエ」といいます。ヨーロッパでは古くから貴族の文化として発展してきました。今日では一般でも楽しまれています。各国で狩猟が解禁される期間が決められていて、日本では11月15日~2月15日の間だけ狩猟が許可されます。厳しい自然の中で育ってきた肉は余分な脂肪がなく、引き締まった肉質をしています。栄養価も高く、冬にだけしか楽しめない贅沢なものなのです。
鴨はジビエの中でも手に入りやすく、クセも少ないのでジビエ初心者の方にもおすすめです。また、1年を通して手に入りやすい肉でもあります。そして鴨の定番料理として親しまれているのがオレンジソースです。オレンジの香りと甘味と酸味のバランスが濃厚な鴨の肉に非常に合います。ソースを作る際、鴨からでた脂を使うと風味が残り美味しくなります。ただし、軽く拭きとらないとソースが脂っこくなってしまうので気を付けて下さい。また、使うオレンジジュースは100%のもの、もしくは生のオレンジを絞って使うのがおすすめです。

 

イカと小松菜のシンプル炒め

ワインがお好きという方の中でもさまざまな方がいらっしゃると思います。毎日のように食卓にワインを上げてる方や、週末や休日の特別な時に良いワインを嗜む方。

ワインの楽しみは人それぞれですし、自分に合った飲み方をするのが良い楽しみ方ですよね。

さて、前者の毎日のようにワインを楽しまれる、という方はいちいち高級ワインを日々購入するのは非現実的です。デイリーワインを気軽に楽しむという食生活となりそうですが、そんな方におすすめなワインに案外合うお料理を紹介します。

それは、イカと小松菜を使った簡単な炒め物です。イカや小松菜はスーパーなどでも手軽に手に入れられる食材ですし、日々の料理の一品として大活躍間違い無しです。

もちろん、ワインにもピッタリ合いますのでぜひお試し下さい。では、早速イカと小松菜のシンプル炒めのレシピと、合うワインについてを紹介していきましょう。

イカと小松菜のシンプル炒めの4人分の材料

イカは万能な魚介類ですので、生でも炒めても、煮ても食べられます。イカのレシピを増やしておくと毎日食事を作られる主婦の方はとても役立つはずです。

また、イカを炒め物にする際に最も重要なのは、プリっとした独特の歯ごたえを残しておくこと。ベチャっとなっては折角のイカの味わいも台無しです。その辺りに注意すれば、簡単に美味しい炒めものが作れますよ。

いか 1パイ

小松菜 300g

ネギのみじん切り 1/3本

しょうが 3片

鶏ガラスープ 小さじ2杯

酒 大さじ2杯

塩 適量

サラダ油 適量

胡椒 ひとつまみ

イカと小松菜のシンプル炒めの作り方

イカと小松菜のシンプル炒めのキモとなるのが、イカの下ごしらえです。先ず、購入してきたイカの胴体と脚の繋がった部分を外していきます。内蔵ごと、足を引き抜くイメージです。胴の部分は軟骨もしっかりと取ってしまいます。

しっかりと水で洗った後にエンペラ部分も取り除きます。大変ですが、皮も剥いておきましょう。食感や味わい、香りが変わってきますよ。一枚に開いた後に、長さは5センチメートル、1センチ幅に切って行きましょう。

ゲソ部分もざく切りにして使うと良いでしょう。また、小松菜は葉部分と茎部分を分けて、半分程度の感覚で切っていくと食感も残り丁度良いでしょう。さて、下ごしらえが出来たら後は簡単です。

ボールにイカを入れたら、酒、塩少々を入れて揉みほぐし10分ほど置いておき臭みを抜きます。フライパンにサラダ油を入れて、ネギのみじん切りと生姜を投入していきます。ごま油でも美味しいですがワインと合わせる時、クセのある香りになるのでサラダ油が良いでしょう。

ネギと生姜の香りが立上がってきたら、イカ、小松菜の茎、葉の順番で火を入れていきます。湯1/4パップに鶏ガラスープ、酒、塩こしょうを加えていき熱々の内に皿に乗せれば完成です。

この料理に合うワインは?

イカを使った料理で楽しむならば、イタリアのシチリア島の白ワインやサルディーニャ島のヴェルナッチャディオリスターノがおすすめです。

島のワインは魚介類と合わせやすいので手軽です。また、ラツィオ州にあるフラスカーティーというワインのアルコール度数が高い、スペリオーレもおすすめ。

濃厚な味わいはどこか熟成した紹興酒感もあり、イカの炒めものに合います。オイスターソースを織り交ぜたものでもイケます。

まとめ

手軽に出来てしまう、イカの炒め物。イカは冷凍保存もききますし、いざという時に活躍してくれるお役立ち食材です。

シチリアは海に囲まれた島国としてとても有名な場所です。そのため、魚介類も積極的に楽しむ文化があります。

シチリアでのDOPワインの代表格でもあるヴェルナッチャオリスターノは、柑橘系の香りと蜂蜜のような甘みが炒め物とぴったりです。

ラツィオ州のフラスカーティーに関しても、爽やかなのですが甘みもあり、イカとの相性が良いのです。もし、贅沢な、気分であればカニと合わせるのでも良いでしょう。

魚介類は魚介を楽しんでいる国のワインがおすすめです。

カジュアルなワインにもピッタリですし、ぜひ楽しみながら挑戦してみてはいかがでしょうか。

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