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絶品!「牛タンの赤ワイン煮込み」スペインワインのラベルの産地名は?

とっても美味しい「牛タンの赤ワイン煮込み」のレシピをご紹介します。付け合せにはクリーミーなマッシュポテト。彩にクレソンを添えます。煮込みに時間はかかりますが、工程はとても簡単です。ほろほろと崩れるほど柔らかな牛タンはほっぺたが落ちてしまいそうなほど美味しいです。クリスマスのメイン料理にもぴったりです。

材料    (4~5人分)

・牛タン(塊のもの)      1kg
・薄力粉            大さじ5
・タマネギ           50g
・ニンジン           20g
・ニンニク           1片
・トマトペースト        小さじ2
・赤ワイン           250㏄
・水              適量
・デミグラスソース       1缶
・ブーケガルニ(あればで良い)
・ローリエ           1枚
・塩コショウ          適量
・砂糖             小さじ2

[マッシュポテト]

・ジャガイモ          250g
・生クリーム          150cc
・バター            15g
・塩コショウ          適量
・ナツメグ           適量
・クレソン           4~5本

作り方

  1. 牛タンを冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておく。
  2. キッチンペーパーで水分を拭き取り、厚さ5cm程の筒切りにする。
  3. 塩コショウをし、表面に薄く小麦粉をふる。
  4. フライパンにサラダ油(分量外)をひき、牛タンの表面を強火で焼き固める。すべて焼けたら煮込み用の鍋に移しておく。
  5. ニンジンとタマネギは1.5cmほどの角切りにしておく。
  6. 牛タンを焼き固めたフライパンに再度、サラダ油(分量外)を少々足しニンジンとタマネギを炒める。
  7. 野菜に火がとったらトマトペーストを加え、トマトの酸味が穏やかになるまで炒める。
  8. 赤ワインを加える。赤ワインのアルコールをしっかり飛ばす。
  9. 8を牛タンの入った鍋に移し、牛タンが沈むくらいの水を加える。
  10. デミグラスソースを加え、ローリエ、あればブーケガルニを加える。
  11. 中火にかけ、塩コショウ、砂糖を加える。ふつふつと煮立ってきたら弱火にし3~4時間程度ゆっくり煮込む。
  12. 牛タンが十分に柔らかくなったらいったん取り出しアルミホイルで包み、温かいところで保温しておく。
  13. シノワ(なければザル)でソースを濾す。
  14. 濾したソースを中火にかけ好みの濃度になるまで煮詰める。
  15. 牛タンを鍋に戻し温め直したらお皿に盛る。

[マッシュポテト]

  1. 皮付きのまま竹串がスッと入るようになるまで茹でる。
  2. 茹で上がったら、熱いうちに皮をむきマッシャーで潰す。
  3. バターを切るようにして混ぜ、生クリーム少しずつを加え混ぜる。
  4. 塩コショウで味を調え、ナツメグで香りづけをする。

これに合わせるワインは…

もちろん赤ワインが合います。フルボディのタンニンのしっかりした重厚なタイプがおすすめです。中でもカベルネ・ソーヴィニヨンをおすすめします。骨格がしっかりしていて力強いだけでなく果実を感じられるバランスの良いワインです。

煮込み料理に+α

冬になると体の底からポカポカと温まる煮込み料理が食べたくなります。たくさんある煮込み料理の中でも赤ワイン煮込みはリッチでスペシャルな気分にさせてくれます。煮込み料理でよく使われるものが「ブーケ・ガルニ」と呼ばれるものです。「ブーケ・ガルニ」とはパセリの茎、ローリエ、タイムをポワロという西洋ネギの青い部分でくるんで束ねたもの。煮込み料理の香りづけのために使われます。今ではティーパックタイプの商品もあり、手軽に使うことができます。これを使うと煮込み料理が一味変わってくるのでスーパーなどで見かけた際にはぜひ購入してみてください。
煮込み料理は鍋を長時間火にかけることになります。火元から離れることができず、なかなか他の仕事をすることが出来ませんよね。そんな時は蓋をして鍋ごとオーブンに入れてしまう方法があります。約200℃の高温のオーブンにぐつぐつと煮立たせた状態で蓋をしてオーブンへ入れます。通常よりは時間がかかることもありますが、この方法でほぼ同じように仕上げることが出来ます。ただし、念のため外出などは控えておいてくださいね。

 

スペインワイン

醸造技術が向上し国際競争の中、洗練されたワインが続々と登場しているスペインワイン。

以下に、スペイン国内全域に広がるワイン産地をご紹介します。

リオハRioja

スペインを代表する赤ワイン。伝統的なリオハは、テンプラニーリョTempranillo種を主に、許可されたいくつかのブドウ品種をブレンドして長く熟成させた状態で市場に出すのが主流でしたが、近年は単一品種で作られたものも作られています。酸化したような味わいだった少量生産される白ワインも、この頃では新しい醸造法により果実味が前面に出たやや爽やかなスタイルになっています。

ナバラNavarra

リオハと同じようなスタイルの赤ワイン、またはカベルネ・ソーヴィニヨンCabernet Sauvignon

種などとのブレンドの赤ワインも増えています。濃い色の果実のアロマを小さい樽を使うことによって出すことにも成功しています。白ワインもシャルドネ種などの国際品種とスペインの地元品種とのブレンドをしている生産者も。

ぺネデスPenedes

バルセロナの南西にある大きな生産地。主にガルナッチャGarnacha種からフルボディな赤ワインを生産しているほか、スペインの有名なスパークリングワインCavaカバ用のブドウ栽培もおこなっています。昨今では、地元品種のテンプラニーリョTempranillo種の他、カベルネ・ソーヴィニヨンCabernet Sauvignon種、カベルネ・フランCabernet Franc種、メルローMerlot種、ピノ・ノワールPinot Noir種の栽培も始めたことでワインの品質が向上しています。

プリオラートPriorat

世界のワイン生産者と愛好家が一番注目するスペインワイン。過去数十年で、ブドウ畑、醸造所とも大きな変貌を遂げ、その恵まれた地形と土壌を利用し偉大な赤ワインを作り出しています。凝縮し且つ新鮮な果実香味が豊富なこの赤ワインは、ガルナッチヤGarnacha種、カリニェーナCarinena種という地元品種とカベルネ・ソーヴィニヨンCabernet Sauvignon種の品種のブレンド。

リベラ・デル・ドゥエロRibera del Duero

標高が高いこの地域は、その寒暖の差の影響で特に赤ワインの品質が向上しています。テンプラニーリョTempranillo種から作られるこのワインは、色が濃くパワフルでタンニンの強い赤ワイン。国際品種とのブレンドも、名手ベガ・シシリアVega Sicilia(注:1992年の万博で金賞を受賞したスペイン一の作り手と言われる)の影響で許可されるようになりました。

ルエダRueda

リベラ・デル・ドゥエロとトロに挟まれたこの地域では、白ワインの評価が非常に高くなっています。ベルデホVerdejo種から作られたアロマのしっかりしたエレガントなワインは、シンプルな果実香味の爽やかなワインか、フルボディのしっかりした白ワインとなります。またソーヴィニヨン・ブランSauvignon Blanc種とのブレンドも許可され、いずれかの品種名がラベルに記載されていることもあります。

リアス・バイシャスRias Baixas

アルバニーニョAlbarino種から作られた、きりっとした酸味の爽やかなスタイル、または芳醇なタイプの白ワインが非常に人気を呼んでいます。

バレンシアValencia

地元品種から気軽に飲むタイプの赤、白、ロゼワインを作っています。テンプラニーリョTempranillo種を使って質の高いワインを作ろうという動きもあるようです。

フミーリャJumilla

バレンシアと似たタイプのワインを作っていましたが、栽培法、醸造法の改良で、果実味のある新しいタイプのワインが市場に出回っています。

ラマンチャLa Mancha

白ブドウ品種のアイレンAiren種から大衆向けのワインを作っていましたが、このところ国際品種を使って品質が向上してきています。

バルデペーニャスValdepenas

ラマンチャと似た気候でありながら、テンプラニーリョTempranillo種、またはテンプラニーリョ種と国際品種とのブレンドで質の高いソフトな口当たりのフルーティな赤ワインが作られています。

スペインワイン産地の名前は日本人には覚えやすい?

フランス語やドイツ語といった言語に比べて、日本人はスペイン語を覚えたり発音したりするのに長けているとよく言われるようです。音的に発音しやすいのが一因なのか地名も覚えやすいような気がします。リズミカルに発音できるスペイン語。その延長上で、ワイン産地名を覚えていけるのでは?いちばん有名な内陸部のリオハを中心に、同じく上質ワインの産地プリオラート、リベラ・デル・デュエロ、新しいタイプの白ワインが好評のルエダ、デイリーワインとしてこれからどんどん出てくるであろうラマンチャやバレンシアなど、声に出していってみたら記憶に残るでしょう。今後、さらに洗練されていくと予想されるスペインワイン。もっともっとおいしいワインに出会える可能性が高そうです。

スペインワインの生産はローマ帝国の主要なワインだったころにさかのぼります。リオハRiojaをはじめとしたワインは長い間人気を保っていますが、近年、ヨーロッパ連合に加盟した後スペインワインの質は大きく向上し、新しいタイプの安価でも質の良いワインがたくさん登場しています。

ワインの格付け表示

デノミナシオン・デ・オリヘン・カリフィカーダDenominación de Origen Calificada (DOCa)

DOより上級の格付け。10年間DOの規定を維持し、なおかつ厳しい規定をクリアしたもの。現在は、リオハとプリオラートのみ。Denominacion de Origen Qualificadaは同様の意味をプリオラートはカタルーニャ語で表示したもの。

デノミナシオン・デ・オリヘンDenominación de Origen(DO)

一定の品質を地域の管理委員会により保証され、その地域で作られたワイン。

ビノ・デ・パゴVinos de Pago (VP)

単一畑で栽培された国際的なブドウ品種を使って作られたワイン。

ビノ・デ・カリダ・コン・インディカシオン・ヘオグラフィカVinos de Calidad con Indicación Geográfica (VCIG)

DOほど厳格ではない規定により生産されたワイン。

ヴィノ・デ・ラ・ティエラVino de la Tierra (VdlT)

まだ上の格付けに昇格していない地域の大半。フランスのヴァン・ド・ペイVins de Paysにあたります。

ワインの熟成を表す用語

スペインのワイン法で規定された熟成度を表す用語。ラベルにこの記載をする場合は、その年数より長く熟成させているが、若くて新鮮味のあるワインの需要が高まっていることから、これらの表示のあるワインが減少している傾向にあります。

・ホベンJoven

ブドウを収穫した翌年に瓶詰された若いワイン。

・クリアンサCrianza

赤ワインは最低24か月(うち6か月はオークの小樽)で、白、ロゼの場合は最低18か月(オーク小樽の規定なし)で熟成させなければならなりません。

・レゼルバReserva

優良年のみ。赤ワインは最低36か月(うち最低12か月はオーク小樽)、白、ロゼは最低18か月(6か月を小樽)、いずれも残りの期間は瓶詰してからさらに熟成させます。

・グラン・レゼルバGran Reserva

特に優良な年のみ。赤ワインは最低60か月、うち最低18か月はオーク小樽)、白、ロゼは最低48か月(6か月をオーク小樽)、いずれも残りの期間は瓶詰してからさらに熟成させます。

スペインワインのブドウ品種表示

昨今では醸造技術の進歩とともに、カベルネ・ソーヴィニヨンCabernet Sauvignon種、メルローMerlot種、ソーヴィニヨン・ブランSauvignon Blanc種、シャルドネchardonnay種といった国際品種が多く栽培されるようになり、大変成功し人気を博しておりラベル上でもよく見かけるようになりました。

以下にご紹介する主なスペインの地元品種は、それだけでも十分秀逸なワインを作りますが、このような国際品種とブレンドされラベルに記載されることが多くなりました。

―赤ワイン用品種―

テンプラニーリョTempranillo種

スペインを代表する黒ブドウ品種。地域によって違う呼び方をするところもあります。カベルネ・ソーヴィニヨンとのブレンドで品質が再評価されています。

ガルナッチャ・ティンタGarnacha Tinta種

フランスではグルナッシュGrenache種と呼ばれる品種。アルコール度が高くなり、プリオラートでは素晴らしい品質のワインを作っています。

―白ワイン用品種―

ベルデホVerdejo種

近年の醸造技術の発展で大きく品質が向上した白ワインを作る品種。フルボディのしっかりした白ワインができます。

アルバリーニョAlbarino種

同じく近年人気の品種で、豊かな果実のアロマが人気。

その他のラベル表示

Bodega   醸造所

Blanco   白

Brut   辛口スパークリングワイン

Dulce   甘口

Elaborado   作り手名表示

Embotellado   瓶詰

Rosado   ロゼ

Seco   辛口

Semi-seco   半辛口

Tinto   赤

Vendimia   ヴィンテージ

Viejo   古い

Vina   ブドウ畑

Vino   ワイン

醸造技術の発展で今後ますます注目のスペインワイン!

フランス、イタリアと並んでヨーロッパの重要ワイン産地であるスペインは、どちらかというと果実香味の少なく、長く熟成させた少し古ぼけた感じのするタイプのワインが主流でしたが、近年、フルーティーで飲みやすいワイン、また国際品種とのブレンドで洗練されたスタイルのワインが増えてきました。これによって大きくファンが増えたワイン産出国でもあります。近年の現代醸造技術の発展によりワイン醸造に磨きがかかり、今まで全くパッとしなかった眠れるワイン産地が目を覚ましたと言ってよいでしょう。また、それにより古くからのワイン産地も負けじとスタイリッシュなワインづくりに精を出しているようです。スペインワインはこれからさらに消費者の味覚を刺激してくれるはず。スペイン全土に広がるワイン産地にこれからますます注目です。

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