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美食の都
イタリアのエミリア・ロマーニャ州ボローニャ地方では、様々な食材を使ったリッチな料理方法がありますが、ラグーソースのつくりかは牛挽肉とハム、鶏のレバーを使ったラグーが基本です。濃厚な風味が好まれるため、バターやパルミジャーノ・レッジャーノチーズを沢山使い仕上げます。タリアテッレとは平打パスタの一種で、日本でも生や冷凍のものがよく出回っています。パスタが平打なため、ボイルする際の時間も普通のパスタの3分の一ほどですむため、時間がない人にもオススメです。
タリアテッレ
タリアテッレを作ります。強力粉、塩、卵1個、卵黄、モルト1滴をまずコネます。コネ方はピザのコネ方をを参考にして、親指をしたから上へ動かし盛り上がった分を4本の指で中へ中へと推しこみます、それに加えてボウルに回転をさせながら満遍なくコネます。ある程度まとまったら生地を伸ばせる固さになるまでオリーブオイルを加え、薄くのばしたら一晩寝かせて5ミリ〜1センチにカットして使います。今回は幅広のほうが味が絡みやすいのですが、お好みで調整して下さい。
ラグーソース
まずタマネギ、ニンジン、セロリ をみじん切りにしたものをオリーブオイルで炒めてソフリットを作ります。そこに牛挽肉を加え火が通るまで炒めます。そこにすじを取ってミンチにした鶏レバーとフォアグラ、水でもどして刻んだポルチーニ、プロシュートとモルタデッラハムも刻んで加えます。軽く炒めたら大量の赤ワインを加え、軽くマルサラ酒も注いで煮詰めます。そこにホールトマトを加え、シナモンとナツメグで軽く香りを付けたら、塩コショウで薄めに味を整え4時間煮込み完了です。
仕上げ
タリアテッレを4分茹でる間にフライパンにバターを溶かし、その倍量のラグーを加えあたたまったらタリアテッレを投入し、パルミジャーノを加えながら和えます。仕上げにもパルミジャーノをふりかけて完成です。タリアテッレにガーリックやホウレンソウを練りこむ手法もあるので、色々試してみると良いでしょう。ラグーソースはリゾットやグラタンにも使えるので余ってしまっても沢山応用がききます。
今回使うワイン
かなりの時間煮込む料理なので、香りはほとんど飛んでしまいます。そのため、今回使うワインは味のバランスがよく飽きのこないものがベストです。たとえば世界中でも人気がある品種のサンジョベーゼが良いでしょう。名前がジュピターの血という意味を持つことが有名ですが、起源はトスカーナのキャンティ、もしくはサンタルガンジェロ・イン・ロマーニャのジョーヴェ山だとも言われます。大別すると2タイプにわかれ、トスカーナ型と呼ばれる実の小さいピッコロタイプとモンタルチーノ型やロマニョーロ型が含まれる果粒の大きなグロッソタイプです。特にサンジョベーゼ・グロッソの代表であるブルネッロ・ディ・モンタルチーノは大粒だが皮が分厚いために香りが強く、イタリアのピノ・ノワールとも呼ばれることで有名です。今回はボローニャの料理なのでフェルッチ・ステファノのサンジョベーゼ・ディ・ロマーニャ/ドムス・カイアが良いでしょう。丸く柔らかいが深い味わいを持つので料理に使うだけでなく、この料理に合わせるのにも向いています。
ほうれん草と牡蠣のグラタン
ワインのお供といえば、やはり生ガキ。シャブリと生ガキはフランス人の大のお気に入りのマリアージュです。
しかし、牡蠣には白ワインしか合わないのでしょうか。実は、牡蠣も火を通したりさまざまな工夫を加えることで、赤ワインとの相性もばっちり良くなるのです。
ここでは、そんな牡蠣と赤ワインに合う料理のひとつとして「ほうれん草と牡蠣のグラタンソース」を紹介していきます。
ご自宅でも簡単に作ることができるので、是非参考になさってみてください。
ほうれん草と牡蠣のグラタンの材料（二人分）
牡蠣（加熱用でもOK）10個から13個
マカロニ80g
玉ねぎ中2/1個
ほうれん草1束
パルミジャーノチーズ適量
パン粉 30g
バター大さじ3杯程度
白ワイン カップ1杯
ペシャメルソースの缶詰1個（市販のものでOK）
オリーブオイル 適量
作り方①
先ず、オーブンを200℃になるまで余熱しておきましょう。そして、先ず、牡蠣を白ワインをカップ1杯とオリーブオイルで軽く炒めましょう。
この手間によって、牡蠣の生臭さが飛び、旨味がギュッと濃縮されます。次に、玉ねぎはほど良い厚さにスライスしてフライパンでバターでさっと炒めます。
そこに、茹でたマカロニと先程の牡蠣、食べやすい大きさに切ったホウレンソウを入れてさらに炒めます。
この時は中火程度で良いですが、全ての食材に火が先に通っているので炒め過ぎないようにしましょう。
作り方②
具材がある程度炒まったら、次にそこに市販のペシャメルソースの缶詰を加えましょう。
分量が難しと思われると思いますが、基準としては具材が全部ソースの中に隠れる程度の塩梅が良さそうです。
また、グラタン皿に入れられないほど多く入れてしまうと、勿体ないのである程度先にグラタン皿の容量も図っておくと良いかもしれません。
フライパンの中で混ざり合った具材とソースをグラタン皿に流し込み、パン粉とバター大さじ2を受けから振りかけます。
見た目良く、きれいに振りかかったら、あらかじめ余熱をしておいた200℃のオーブンに入れて、20分ほど焼いていきましょう。
この時、オーブンを見ながらあまり火が通り過ぎない程度に焼き具合を見て行きます。
最後に、パルミジャーノチーズをお好みで上から振りかけたら完成です。
この料理にはノースコーストの赤ワイン
牡蠣とチーズ、さらにはグラタンソースと白ワインが欲しいところですが、ここではアメリカ・ノースコーストのカベルネソーヴィヨンが欲しいところです。
ボルドーと比べ、冷涼な地域で育ったカベルネソーヴィヨンなので、酸味がほど良くありながらも濃厚さは楽しめます。
焦げたパン粉と濃厚なソースの旨味をしっかりと受け止めてくれるので、ワインがどんどん進みます。
牡蠣グラタンとワイン
生ガキはミネラル感が強く、やはり白ワインの方が合わせやすいでしょう。しかし、牡蠣も火を通すことで重厚かつ濃厚な味わいに変化します。
そこに、ボリューミーなソースや焼けたチーズを持ってくる場合、今回のような中膿程度の赤ワインが絶妙な融合を見せます。
もちろん、生ガキのお供の王道でもあるシャブリも合います。シャブリというのは地域の名前ですので、使っているぶどうはシャルドネ。そのため、ブルゴーニュ地方のマコネ、ピュイイヒュッセ、コートドール産でも問題は一切ありません。
加熱をするかしないか、さらにはボリューム感に合わせてワインを変化させてみると、より一層、ワインと料理のマリアージュの幅が広がるのではないでしょうか。
イタリアの赤いチコリ
チコリと言えば軟白栽培された白黄色のアンディーブが有名ですが、今回はラディッキオ・ロッソ・トレヴィーゾを用います。ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーゾと言うと聞き慣れないレア野菜の様に感じますが、日本で手に入る赤いチコリはそのほとんどがラディッキオ・ロッソ・トレヴィーゾなので、手に入れることは比較的容易かと思います。キク科のニガナ属でヴェネト州トレヴィーゾ県発祥の野菜なので、トレヴィスとも呼ばれますが、日本で手に入るトレヴィスは軟白栽培されていない丸いものなので、厳密には異なり苦味が少し強いと思います。赤チコリが手に入らない場合はチコリと少量のトレビスで代用してください。
今回使用するワイン
使用するワインはヴェネト州〜ロンバルディア州でフランスのヴァン・ド・パイユと同じく2ヶ月〜6ヶ月陰干しして水分を飛ばしたブドウから作られるアマローネというワインです。良い出来のものはプラムの香りの後に黒糖やキャラメルのような香りが出て来る濃厚なワインです。主体になっているブドウはコルヴィーナというブドウで、名前の由来はカラスという意味のcorvoから来ています。遥か昔この地方では白ブドウばかり栽培されており、農民たちはそれを狙ってくるカラスを目の敵にして徹底的に駆除していましたが、ある日ひとりの農民が怪我をしたカラスを助けました。怪我が治ったカラスがブドウ畑を一回りした所、白ブドウだったこの地のブドウが全て黒ブドウになる奇跡が起こったという伝承があります。
調理過程
ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾは、まず5ミリ程度に細かくみじん切りにします。つぎに鍋にバターを溶かし、タマネギのみじん切りを炒めます。そこに米を加え、強火にして炒めます。透きとおるくらいになったらアマローネを加え、一度煮詰めたら薄めた牛の出し汁（ブロード・ディ・カルネ）を米が隠れるくらいに加えます。煮詰めている間、別のフライパンではじめに切ったラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾを弱火でしなしなになるまでよく炒め、アマローネを加えて煮詰めます。ある程度煮詰まったら米が入っている鍋に加えて、20分間ほど煮ます。鍋底に米がついてしまうと焦げつくので、時々かき混ぜたり牛の出し汁を足して水分を保ちながら煮るのが大切で、米粒を潰して粘りを出してしまわないように気をつけるのがポイントです。仕上げにフォン・ド・ボー（スーゴ・ディ・カルネ）を加え、沸いたらバターとパルミジャーノ・レッジャーノチーズを溶かしマンテカーレ（空気を含ませるように混ぜ合わせる）したら完成です。皿に盛る時は平らな皿に平らに盛りますが、鍋のまま出してしまう場合もあります。トレビスのイメージからすると苦味の強い大人の味わいだと思うかもしれませんが、ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾは収穫の数週間前に中心部を結び軟白栽培されたものなので、それほど苦味はなく特有の香りが心地よい料理です。米は粘りがでないことが求められるのでイタリア米のヴィアローネ・ナーノか日本米であればデンプン含有量が高くタンパク質が少ない酒米が適しています。
「キャロット・ラペ」
ニンジンをたくさん使ったサラダです。「ラペ」とはフランス語で「すりおろした」という意味です。シャキシャキしたニンジンの歯ごたえは残しつつ、味が染みる様に電子レンジで短時間加熱します。味付けにはいろいろなバリエーションがあるのですが、今回はレーズンを使ったレシピをご紹介します。
材料
・ニンジン 90ｇ
・レーズン 30ｇ
・塩コショウ 適量
・白ワインビネガー 大さじ2
・オリーブオイル 大さじ2
作り方
- ニンジンを4～5㎝の長さに切りそろえ、マッチ棒くらいの太さに切る。
- 耐熱のお皿にニンジンを入れ、レーズン、塩コショウ、白ワインビネガー、オリーブオイルで和える。
- ラップをかけて、電子レンジに入れる。600ｗで約30秒かける。
- いったん取り出し、全体をなじませるようにもう一度混ぜる。
- ラップをかけ直して600ｗで30秒電子レンジに再度入れる。
この料理に合わせるワイン
やや甘口のロゼはいかがでしょう。白ワインビネガーの酸の中に感じるレーズンの甘さとリンクします。全体の酸が穏やかに感じられ、丸みのある優しい雰囲気になります。ニンジンの甘味も奥から引き出されてきます。
ニンジンの底力
ニンジンは緑黄色野菜の中でもβ-カロテンや食物繊維、ビタミンB1、ビタミンB2、鉄分等を多く含んでいる野菜です。β-カロテンは強い抗酸化作用があります。酸化による老化や動脈硬化、癌の予防にも効果が期待されている栄養素です。また、β-カロテンは体内でビタミンAに変化します。ビタミンAは皮膚や粘膜を健康にする働きがあり、風邪の予防や美肌の効果もあると言われています。このようにニンジンは体に良い栄養素がたっぷり含まれている野菜なのです。こんな底力がニンジンにあったなんて知っていましたか。
でも、ニンジンと言えばカレーライスやシチューなどの煮込み料理や付け合せの野菜として食べられることが多いですよね。あまりたくさんの量を一度に食べられる野菜ではないと思います。キャロット・ラペはそんなニンジンが一度にたくさん食べられるサラダです。このサラダはフランスのお惣菜の定番です。スーパーやデパートのお惣菜売り場で量り売りされているのを良く見かけます。また家庭によってもさまざまな味付けがされていて、ママンの味が楽しめる料理でもあります。
電子レンジで温めることで味がしみ込みやすくなることはもちろん、生のままよりボリュームが少し抑えられるのでよりたくさん食べられるようになります。もちろんこのままで食べても。グリーンサラダにのせてほかの野菜と一緒に食べたり、サンドイッチの具材にもおすすめです。日が経つにつれ、より味が馴染んで染み込んでいくので美味しさが増していきます。お酢を使っているので日持ちもします。週末に大量に作り置きしておいて、数日間かけて食べていくのも良いですね。日によって食べ方を工夫してみたりと楽しむこともできます。一本まるまるを包丁で切っていくのはなかなか骨の折れる作業です。スライサーを使ってラペしてしまうのがおすすめ。
