定番ポルチーニのリゾット

イタリア料理は日本と通ずるところがある、などと言われています。その根本的なところはお米を使った料理を愛している、というところでしょう。
イタリアにはさまざな種類のリゾットがあり、地域の特色が良く出ている郷土食の定番です。
さらに、リゾットとなるとワインとの相性も抜群であり、使われる材料によってワインのマリアージュも多種多様で楽しさ満載です。
自宅でも本格的なリゾットとワインを楽しみたい、という方のために、ここではリゾットの定番でもあるポルチーニのリゾットのレシピを紹介します。
もちろん、それに合うワインも紹介します。とても簡単ですので覚えておくと応用が効きます。では、早速いってみましょう。

定番ポルチーニのリゾットの2人分の材料

ポルチーニのリゾットの魅力といえば、やはりその豊潤で滋味深い味わいでしょう。シンプルですが奥行きがあり、郷愁を誘う懐かしさすら感じます。
リゾットのコツとしては、やや米を硬めに仕上げることです。柔らかなリゾットも美味しいのですが、あまりベタベタになってしまうと食感が楽しめません。
ワインと合わせるということを考えると、ある程度のボリューム感も必要です。また、ポルチーニの出汁が決め手となりますので、しっかりと戻しておくことも重要です。

ポルチーニ　　　20g
お湯　　　　　　600cc
玉ねぎ　　　　　1/2個
ニンニク　　　　2片
オリーブオイル　　適量
お米　　　　　　1合
白ワイン　　　　大さじ2杯
無塩バター　　　10g
塩こしょう　　　適量
パルミジャーノ　大さじ1杯

定番ポルチーニのリゾットの作り方

フランスの家庭料理の定番でもあるポルチーニのリゾット。さまざまなリゾットに応用できるので、これをキッカケに基礎を覚えておきましょう。
まず、ポルチーニですが乾燥したものを購入してきてください。600ccのぬるま湯につけてしっかりと戻します。
10分程度で大丈夫ですが、20分ほどでも結構です。乾燥ポルチーニが戻り大きくなるので、食べやすい大きさに切っておきます。玉ねぎとニンニクはみじん切りにしておきます。鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて香りを出します。
強火で炒め始めるとニンニクが直ぐに焦げてしまうので、ゆっくりと火を通す感覚で炒めていくと良いでしょう。次に玉ねぎを軽く炒めてここでお米を入れます。お米は洗っていないもので結構です。
さっと全体に火を通したら白ワインを入れてアルコール分を飛ばしていきましょう。白ワインのアルコールが飛んだら、ポルチーニの戻し汁をひたひたになるまで加えます。
中火で20分ほど煮て、水分が無くなりそうになったら都度だし汁でひたひたの状態をキープさせましょう。
お米の加減を随時チェックして、芯が少し残る程度になったらポルチーニ、バター、塩こしょうで乳化させていきます。全体に熱が通り乳化したら、パルミジャーノのすりおろして混ぜ合わせて完成です。

この料理に合うワインとは

リゾットと言えば、やはり白ワインがおすすめです。北イタリアの郷土料理ということで、ロエーロやガヴィ、さらにはオルトレポパヴェーゼなど、北イタリアを代表する白ワインで合わせるとぱっちりです。
また、特に美味しく楽しめるなら、ヴェネト州を代表する白ワインのソアーヴェがおすすめです。柔らかな酒質と爽やかな口当たりは、リゾットのマリアージュとしては完璧です。

まとめ

具材をひとまとめにして、固さを見ながら煮ていくだけのリゾット。難しい印象がありますがご家庭でも簡単に作ることができるのでオススメです。
爽やかな白ワインであれば、基本的にはマリアージュは問題ありません。とはいえ、具材によっては赤ワインも楽しめるのがリゾットの良いところです。
今回のように白系のリゾットは白ワインで問題ありませんが、トマトソースを入れるとぐっと赤ワインよりとなります。
キャンティーやバルベーラ種の赤ワインであれば、こういった赤系リゾットの組合わせもぐっと楽しくなるでしょう。
リゾットは米料理ですし、日本人の食生活に合わせやすい絶品です。イタリア各州のリゾットを食べ歩き、イタリア旅行をテーブルの上でぜひお試しください。