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「鴨のコンフィ」で素材のうま味を楽しみませんか?

鴨のモモ肉を低温の油でゆっくり火を通します。骨からほろほろとお肉がはずれるほど柔らかくなります。あらかじめ鴨肉を塩とローズマリー、タイムに漬け込んでおくのでソースなどは必要ありません。冷凍で保存しておくこともできるので、少し時間があるときに作っておくと便利です。

材料         2人分

・鴨モモ肉(骨付き)       2本
・ローズマリー          2本
・タイム             2枝
・ニンニク            1片
・塩こしょう           適量
・オリーブオイル         適量

お好みで
・レモン             適量
・粒マスタード          適量

作り方

  1. 鴨モモ肉の水気をしっかり拭き取り、血合いや余分な脂を取り除いておく。
  2. フォークを使い、皮目に穴をあける。
  3. ニンニクは皮をむき、薄切りにする。
  4. 多めの塩こしょうを鴨モモ肉にすり込む。密閉できる袋に入れる。
  5. その中に薄切りにしたニンニク、ローズマリーとタイムを加え、なるべく空気を抜いて密閉する。
  6. 冷蔵庫で一晩休ませる。
  7. 鴨モモ肉を冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。
  8. 鍋にオリーブオイルを鴨モモ肉が沈む程度入れる。80℃にあたためる。
  9. オリーブオイルの温度が十分上がったら、鴨モモ肉を入れ2時間以上ゆっくり火を通す。
  10. 鴨モモ肉を取り出し、オリーブオイルをしっかり拭き取る。
  11. フライパンを強火にかけ新しいオリーブオイルを大さじ1ひく。
  12. コンフィした鴨モモ肉を皮目から焼き、美味しそうな焼き色を付けカリッと仕上げる。
  13. お好みでレモンを絞ったり、粒マスタードを付けて食べる。

この料理に合わせるワインは…

赤ワインのカオールをおすすめします。カオールはマルデック種100%で作られています。比較的安く手に入れることが出来ます。以前はボルドーワインの代用品として市場に出回っていましたが、いまではプレステージ・ワインが作られるようになり、その美味しさに改めて注目されています。フレッシュな酸味と樽による渋みのバランスの良いワインです。

オイルで煮る「コンフィ」って?

レストランのメニューなどを見てみると「コンフィ」という文字を目にすることがあります。何となく食べていたけど、意外と意味を知らない方もいるのではないでしょうか。「コンフィ」とは低温の油の中で食材に火を通していく調理法のことをいいます。フランスの南西部で作られたのが始まりと言われています。もともとは冷蔵や冷凍の技術がない時代にお肉類を長期保存する為に考え出された調理方法です。本来は鴨の脂でコンフィし、その脂のまま固めて保存すると数か月はもつと言われています。
コンフィすることでお肉が柔らかくなり、うま味も凝縮されます。温度が高くなってしまうとお肉が固く、ぱさぱさになってしまうので気を付けて下さい。温度計を油の中に入れ、常に温度を管理できるようにしましょう。オリーブオイルで作った場合もコンフィした後、冷凍しておけば保存可能です。解凍し、フライパンでソテーするだけですぐにコンフィを楽しむことが出来ます。
鴨モモ肉のほかにも鶏肉や砂肝、牡蠣などをコンフィしてもとても美味しいです。ぜひ色んな食材で試してみてください。

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