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バスク地方伝統料理「ピキオスのプランタード詰め」

赤ピーマンにジャガイモと鱈の身を詰めた料理です。フランスとスペインの国境をまたいでいるバスク地方の伝統的な料理です。ピキオスを手に入れるのが難しいのでスーパーにある赤ピーマンで代用して作ります。

材料       二人分

・パプリカ         120g
・鱈            200g
・白ワイン         100cc
・ジャガイモ        240g
・タイム          2枝
・パン粉          25g
・卵            1個
・塩こしょう        適量

・溶き卵          適量
・オリーブオイル      適量
・パン粉          適量

作り方

  1. タイムの葉を枝から外し、刻んでおく。
  2. ジャガイモの皮をむき、竹串がスッと入るようになるまで茹でる。
  3. 鱈を耐熱皿に並べ、塩こしょうと白ワインを振りかける。
  4. ラップをかけ電子レンジで600wで4~5分かける。
  5. 鱈の皮と骨を取り除き、身をほぐしておく。
  6. 茹で上がったジャガイモを粗くつぶし、ほぐしておいた鱈の身を混ぜる。
  7. タイム、卵黄、パン粉を加え混ぜる。塩コショウで味を調える。
  8. パプリカを半分に切り、種を取り除く。
  9. オーブンを180℃に予熱する。
  10. 7をパプリカに詰める。溶き卵をハケで表面に塗り、その上にパン粉を振りかける。
  11. オリーブオイルを軽く振り、180℃のオーブンで3~4分、パン粉に焦げ目がつくまで入れる。

この料理に合うワインは…

バスク地方でもワインの生産が盛んです。ブドウ栽培には最適な気候だと言われています。そんなバスク地方で作られている赤ワインをおすすめします。濃い赤色で香り高いのが特徴です。滑らかでありながら、しっかりとしたタンニンを感じます。

バスク地方の温かい太陽の恵み

ピキオスとは、赤ピーマンに火を通し、薄皮を剥いて瓶や缶につめたものです。バスク地方でよく見られる加工食品です。日本では少し手に入れることが難しいかもしれません。でも、大丈夫。生のパプリカを代用すれば美味しく作ることが出来ます。また、ひと手間をかければよりバスク地方のピキオスに近づけることが出来ます。その方法はまず、赤パプリカを直火で真っ黒になるまで焼きます。流水で薄皮を削るように剥いていきます。水気をよく切り、ジャガイモと鱈のピュレを詰めていきます。もし、お時間がある方は試してみてください。また、現地ではジャガイモとタラのピュレを詰めた後、トマトやピーマンのソースをかけて食べられることが多いです。このレシピではシンプルに鱈の塩気とタイムの香りが楽しめるものになっています。
鱈には塩蔵してある塩鱈というものがあります。鱈を塩漬けにし、保存食として作られているものです。もし、塩鱈を使う場合はそのままではしょっぱすぎてしまうので、塩抜きを行う必要があります。塩抜きの方法は、まず牛乳とタイムを準備します。浅鍋の中に塩鱈と牛乳、タイムを入れふつふつと沸かします。そのまま鱈に火が通るまで火にかけておきます。こうすることで塩鱈の塩味がおだやかになります。牛乳で煮ることでまろやかさも加わり、またタイムの香りによって魚臭さを消すこともできます。ぜひ試してみてください。

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