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ワインソムリエ ワイン用語集 

カイユレ(Caillerets) 一級畑。ヴォルネイ村の3つの小区画からなる、特級になりえる区画。
カイユレ(Cailleret) ピュリニィ・モンラッシェ村にある一級畑。モンラッシェの北隣に位置する4ha弱の優美な畑で、「レ・ドモワゼル」という小区画0.6haを含む。
カベルネ・ダンジュー(Cabernet d´Anjon) フランスのアンジュー=ソーミュール地区のA.O.C.である。カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィ二ヨンからつくられる半甘口のロゼ。この地区の中でブドウ栽培面積、生産量ともに一番多いA.O.C.である。品種:(ロゼ半甘口)カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニョン。
カルボニル基(Carbonyl group) 有機化合物の官能基。カルボキシル基とも呼ばれ、水溶液中では解離して弱い酸性を示す。化学式はCOOH。
カルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュ(Calvados du Pays d´Auge) カルヴァドスの原産地統制呼称のひとつで、この地でいち早く認められた。熟成は2年以上。
カルヴァドス・ドンフロンテ(Calvados Domfrontais) カルヴァドスの原産地統制呼称のひとつ。洋ナシの植栽比率が多い。熟成は3年以上。
カルヴァドス(Calvados) フランス・ノルマンディー地方とブルターニュ地方でつくられるリンゴの蒸留酒。カルヴァドス県、オルヌOrne県、ユールEure県、セーヌ=マルティーヌSeine-Maritine県、マンシュManche県、マイエンヌMayenne県、サルトSarthe県、ユール・エ・ロワールEure et Loir県、オワズOise県の9県でとれるリンゴ(一部洋ナシも可)でつくられる。日本の酒税法上ではブランデーに含まれる。
カンシー(Quincy) ブルジェの西側にある小さなA.O.C.で、サントル・二ヴェルネ地区のA.O.C.の中では最もロワール川から離れたところに畑が広がる。この地区の周辺の生産地と異なり、ソーヴィ二ヨン・ブランから造られる白ワインのみはA.O.C.に認められている。1936年にフランスで2番目にA.O.C.資格を取れた土地である。
カール・ド・ショーム(Quarts de Chaume) フランスのアンジュー=ソーミュール地区のコトー・デュ・レイヨンの区画内にある、条件のよい畑で別A.O.C.となっている。貴腐または過熟ブドウからやや酸味の強い甘口ワインが生産されている。品種としては(白甘口)シュナン・ブラン種
ガイスト(Geist) フルーツブランデーのドイツ語の呼び名。アルコールに果物を漬け込んで香りを移し、蒸留してつくるブランデーを指す。
ガラクツロン酸(Galacturonic acid) ボトリティス・シネレア菌が繁殖してできる、貴腐ワインに多く含まれる酸。
ガロンヌ川(Garonne) フランスの川。スペインとの国境にあるピレネー山脈を源流とし、フランスとトゥールーズを通ってボルドー地方まで流れる。ボルドー市の脇を流れ、その北でドルドーニュ川と合流し、ジロンド川となる。
果帽(Cap,Hat) 赤ワインの発酵中、発生した炭酸ガスによりブドウ果汁の表面に浮いてくる種皮の層。放置すると雑菌の繁殖を招くほか、色素などの抽出の阻害となる。
果梗(Stalk) かきょう。ブドウの粒がついている小さな枝のこと。ワイン醸造では使用しないことが多いが、搾汁を容易にするためこの枝を取り除く作業(除梗)を行わない場合もある。
果汁(Juice) 果肉に含まれる水分を含んだブドウジュース。
果醪(Must) かもろみ。発酵時の果汁からアルコールに変わりつつある状態の液体。
株仕立て(Goblet(仏)) ブドウ樹の栽培方法のひとつ。雨などが少ない乾燥地で行われることが多い。株仕立て 株植え茶園の項参照。
醸し(Maceration) 日本語ではアルコール発酵のことだが、しばしば「マセラシオン」の訳語として使用される。語義的には『噛む」から来る。古代・弥生時代日本酒をつくる工程で、人間の唾液に含まれる酵素アミラーゼで米のデンプン質を糖化し、発酵させる『口噛み』に由来する。
キシメリジャン(Kimmeridgien) シャブリ産ワインの味わいを特徴づけているといわれる土壌。化石となった牡蠣の貝殻が数多く含まれる粘土石灰質土壌で、イギリス・ドーバー海峡沿岸のキンメリッジ村から名付けられた。
キルシュワッサー(Kirschwasser) 蒸留酒の一種。サクランボでつくる蒸留酒。「キルシュヴァッサー」と呼ばれる。
ギリシア ギリシア時代にワイン文化が栄えた国。
貴腐ワイン(Noble-rotted wine) 貴腐菌の繁殖により干しブドウ状になったブドウからつくる極甘口のワイン。フランス・ボルドー地方の「ソーテルヌ」、ドイツの「トロッケンベーレンアウスレーゼ」、ハンガリーの「トカイ・アスー・エッセンシア」が世界の3大貴腐ワインと呼ばれる。
クエン酸(Citric acid) ブドウ果汁や柑橘系果実に多い酸。リンゴ酸が多い年は比例して多くなる。ワインの鉄混濁やバクテリア腐敗を防ぐ役割を果たす。
クエン酸 柑橘類などの酸みを呈する果実中に、遊離の状態で存在する有機酸の一種。甘みを有している酸でもあり、果実中に広く分布している。
クラウス・ユング(Klaus Jung) 1997年に白ワインの冠状動脈性心疾患に対する効果が赤ワインと同等以上だと発表した、ドイツ、ヨハネス・グーテンベルク大学の教授。
クラヴァイヨン/クラヴォワヨン(Clavaillon/Clavoillon) ピュリニィ・モンラッシェ村にある一級畑。2つのドメーヌが所有している区画だが、そのほとんどはドメーヌ・ルフレーヴのもの。
クリオ・エキストラクシオン(Crio-extraction(仏)) 白ブドウを凍らせたのち、プレスをかけ糖度の高い果汁を得る作業。フランス・ボルドー地方ソーテルヌ地区で最初に行われた。日本ではこの方法で得た果汁でつくった極甘口のワインを「氷果ワイン」と称することがある。
クリオ・バタール・モンラッシェ(Criots-Batard-Montrachet) シャサーニュ・モンラッシェ村にある特級畑。バタール・モンラッシェの南側に隣接する。14haと非常に小さな特級畑。
クリマ(Climat) 主にブルゴーニュ地方で使われる用語で、区画された畑を指す。
クリュ・アルティザン(Crus Artisans) ボルドー地方において、畑の面積が5haに満たない小規模ではあるが秀逸な生産者を指す。2006年にメドック地区の8つのアペラシオンを対象に、44の生産者がクリュ・アルティザンに認定された。
クリュ・クラッセ・デュ・メドック(Crus Classes du Medoc) メドックの格付。1855年パリ万国博覧会の際、ナポレオン3世の命令によりつくられた。同時にソーテルヌの格付もつくられている。
クリュ・ブルジョワ(Crus Bourgeois) 1932年に正式に認められたメドック地区の格付。2000年にはクリュ・ブルジョワ・エクセプショネル、クリュ・ブルジョワ・シュペリュール、クリュ・ブルジョワが設定されたが、現在はクリュ・ブルジョワのみで、ヴィンテージごとに格付を行っている。2008年に対しては243シャトーが認められ、これらのシャトーを合計すると生産量でメドック全体の約30%、栽培面積で22%に当たる。
クルティエ(Courtier) 仲買人。主にボルドーでワイン生産者とネゴシアンを取り持つ業種。
クレマン・ド・ブルゴーニュ(Cremant de Bourgogne) 主要:30%以上がピノ・ノワール、ピノ・グリ種、ピノ・ブランシュ種、シャルドネ、補助:ガメ種20%まで、アリゴテ種、ムロン種、サシー種。瓶内二次醗酵9ヶ月以上熟成が規定されている。
クレマン・ド・ボルドー(Cremant de Bordeaux) ボルドー地方でシャンパーニュと同じく瓶内二次発酵方式でつくられる白ロゼの発泡性ワイン。
クレマン・ド・ロワール(Cremant de Loire) この地方で生産される爽やかなスパークリングワインで、瓶内二次醗酵方式で生産されている。生産地区はアンジュー=ソーミュール地区とトウーレーヌ地区にまたがっている。品種は(ロゼ)カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィ二ヨン、(白)シュナン・ブラン種。
クロティエ(Courtier) ブローカー。仲買人。ワイン生産者とワイン卸業者を取り持つ橋渡し的な役割を持つ。
クロ・サン・ジャック(Clos Saint-Jacques) ジュヴレ・シャンベルタン村にある一級畑。次期グラン・クリュと呼び声があり、高く評価されている。
クロ・サン・ジャン(Clos Saint-Jean) シャサーニュ・モンラッシェ村にある一級畑。白・赤ともに生産する銘醸畑。
クロ・デュ・ロワ(Clos du Roi) ボーヌ村内の一級畑。「王の囲い」と名付けられている区画。
クロ・デ・シェーヌ(Clos des Chenes) ヴォルネイのプルミエ・クリュで最大の面積である一級畑。
クロ・デ・ゾルム(Clos des Ormes) モレ・サン・ドゥ二村の一級畑。グラン・クリュに隣接するため評価が高くなっている。
クロ・デ・ムーシュ(Clos des Mouches) ボーヌの中の区画で上部に位置する一級畑。特徴はブドウがよく熟す。
クロ・デ・ランブレ(Clos des Lambrays) モレ・サン・ドゥに村の特級畑。ほぼ全区画畑はサイエ家に所有され、ただ数畝の畑はほかの栽培者に所有する。
クロ・デ・レア(Clos des Reas) 1995年親のジャン・グロからミシェル・グロに代替わりしている。ニュイ・サン・ジョルジュとの境に単独で所有する。グロ一族の中でも最も色濃いワインをつくられ、特に人気が高い一級畑。Michel Grosのモノポール。
クロ・ド・タール(clos de Tart) モレ・サン・ドゥ二村にある7.5haの特級畑。ランブレの南隣に位置する。
クロ・ド・ラ・ブス・ドール(Clos de la Bousse d´Or) ヴォルネイ村の中にある一級畑。ドメーヌ・ド・ラ・プス・ドールのモノポールの区画で1967年まではドメーヌと同じ名前の「プス」であったが、その後に「ブス」に登記変更がなされた。
クロ・ド・ラ・ペリエール(Clos de la Perriere) 1700年代にはシャンベルタンと同格の値段で取引されていた伝説の区画。一級畑。
クロ・ド・ラ・ロッシュ(Clos de la Roche) 特級畑。モレの特級の中で色調が深く、濃密なワインを生む。畑は岩だらけで水はけがよい。
クロ・ド・ヴージョ(Clos de Vougeot) シトー派修道院が世紀前半から14世紀前半かけて取得、開墾した約50haの特級畑。コート・ド・ニュイの特級畑で最大の面積。土壌の質に応じて斜面上部から下部に向かって畑を3つに区分していた。それぞれの名称は、「教皇の畑」「王の畑」「修道士の畑」。フランス革命後、民間の所有により細分化され、現在50haを80以上の所有者がいる。畑内に建つ城館シャトー・ド・クロ・ド・ヴージョはシュヴァリエ・デュ・タストヴァン(ブルゴーニュワインの騎士団)の本拠地としても有名。
クロ・ナポレオン(Clos Napoleon) 遠征の途中に立ち寄ったナポレオンに、美味しいといわしめた区画。一級畑。
クロ・ブラン(Clos Blanc) ポマール村の一級畑。シトー派の修道士がかつて白ブドウを植えていたために「ブラン(白)」と名付けられている。
クール・シュヴェルニイ(Cour-Cheverny) シュヴェルニイで生産される白ワインがだ、この地方でわずかに栽培されている「ロモランタン種」という土着品種から生産されている。1993年にA.O.C.を認定されている。
グランド・シャンパーニュ(Grande Champagne) コニャックの生産地域。石灰質土壌が強く、酸味の多いブドウを産出する。6つある生産地域の中でしばし最高品質のコニャックを生み出す。グランド・フィーヌ・シャンパーニュ(Grande Fine Champagne)ともいう。
グラン・エシェゾー(Grands Echezeaux) 特級畑。クロ・ド・ヴージョの石垣の北側に広がる9.1haのグラン・クリュ。
グラン・クリュ(Grand Cru) グラン・クリュとは100%に格付けされた17村のこと。またグラン・クリュの村の畑や、そこで産出されたブドウからつくられたシャンパーニュのことも指す。シャンパーニュを産する村は「エシェル・デ・クリュ(クリュの等級)」があり、それぞれのブドウの取引価格によって80~100%で格付けがされていた。EUによって1999年にこの制度は廃止されたが、格付は品質の基準として現在も慣例上残っている。
グラーヴ(Graves) ボルドー地方の地区。ガロンヌ川左岸にあり、この地区からつくられるワインはカベルネ・ソーヴィ二ヨン主体の赤ワインと、ソーヴィ二ヨン・ブラン種主体の白ワインの両方がつくられる。赤・白ともにA.O.C.グラーヴとして認められている。グラーヴとは「小石、砂利」の意味で、その名の通りこの地区の土壌は砂利を多く含んでいる。
グリョット・シャンベルタン(Griotte-Chambertin) 特級畑。クロ・ド・ベースとグラン・クリュ街道越しの反対側にある2.7haの畑。ジュヴレ・シャンベルタン村のグラン・クリュの中では比較的早塾タイプのワインをつくる。
グルコン酸(Gluconic acid) 蜂蜜やワイン、果物の中に少量存在する酸。ワインにおいてはpH調整の役割を果たす。
グルヌイユ(Grenouilles) 「カエル」という意味の畑。この区画はスラン川に最も近く、カエルが多く畑にいたため命名された。シャブリの特級畑の中では最小の畑である。
グレーヴ・ヴィーニュ・ドーランファン・ジェジュ(Greves Vigne de I´Enfant Jesus) レ・グレーヴの中にある最良の区画(一級畑)。「幼子イエスのブドウ樹」という意味。
コトー・シャンプノワ(Coteaux Champenois) シャンパーニュ地方でつくられるスティルワイン。赤・白・ロゼがつくられる。使用品種はシャンパーニュと同じ。
コトー・デュ・ジェノワ(Coteaux du Giennois) ブルジェの北東約70km、フランスのサントル・二ヴェルネ地区の中では最もロワール川下流に位置するA.O.C.。白はソーヴィ二ヨン・ブラン種使用だが、赤とロゼはガメ種とピノ・ノワールを必ずブレンドしなくてはいけない。
コトー・デュ・リヨネー(Coteaux du Lyonnais) リヨン周辺でつくられるガメ種主体の軽やかな赤ワインの産地。
コトー・デュ・レイヨン(Coteaux du Layon) フランスのアンジュー=ソーミュール地区にあり、アンジェの南側に位置し、ロワール川左岸に畑が広がる。シュナン・ブラン種の貴腐または過熟ブドウから、やや酸味の強い甘口ワインが生産されている。品種:(白甘口)シュナン・ブラン種。
コニャック(Cognac) フランス・ボルドーの北隣にあるブランデーの産地。シャラント(Charantes)県、シャラント=マリティーム(Charantes-Maritimes)県、ドルドーニュ(Dordogne)県、ドゥー=セーヴル(Deux-Sevres)県の4つの県で構成される。
コハク酸(Succinic acid) アルコール発酵によって生成される酸。貝類に含まれる旨味成分でもあり、ワインには酸味、塩辛味、苦味などの呈味を示す酸。
コルトン+畑名(Corton+Climat) 特級。コルトンは複数の畑が名乗ることができるグラン・クリュ名。いくつの畑をブレンドした場合はコルトンとなるが、単独の畑のブドウだけでつくった場合、畑の名称をコルトンのあとにつけてラベルに表記することが21の畑に対して認められている。
コルトン・シャルルマーニュ(Corton-Charlemagne) アロース・コルトン、ラドワ・セリ二ィ、ペルナン・ヴェルジェレスにまたがる特級畑で、コルトン丘陵の森のすぐ下、石灰岩土壌が広がる畑にある白ワインのみのグラン・クリュ。シャルルマーニュ大帝がアロース・コルトンに領地を所有していた事から名付けられた。シャルドネにとって世界有数の最適地。
コルトン(Corton) 特級。ラドワ・セリ二ィ村、アロース・コルトン村、ぺルナン・ヴェルジェレス村にまたがるグラン・クリュ。ほとんどが赤ワインを生産するが、若干の白ワインも生産する。畑名ではないが、コルトン・アンドレ、コルトン・グランセはシャトーを有する。
コント(Account) コニャックの熟成年数を指す単位。コント2は2年、コント4は4年熟成の意味。
コーキーバーク(Corkey bary) ウイルス性のブドウ病。ルゴースウッド症状とも呼ぶ。ブドウ樹がコルク樹皮のようになり、ブドウの樹勢と品質が低下する。
コート・シャロネーズ(Cote Chalonnaise) フランスブルゴーニュ地方にあり、コート・ド・ボーヌ地区の南部に続く地区である。標高250~370mの粘土石灰岩などの丘陵地が広がる。フルーティーさと軽やかな均整の取れた。コストパフォーマンスのよい白・赤がつくられる。
コート・デュ・ローヌ地方(Cotes-du-Rhone) フランス南東部にあるワイン産地。ローヌ、ロワール、アルデッシュ、ドローム、ヴォクリューズ、ガールの6県にまたがり、リヨンの南約30kmのヴィエンヌ付近からアヴィニョン南部の地中海沿岸付近まで南北約200kmにわたってローヌ川の両岸に産地が広がる。A.O.C.ワイン用のブドウ栽培面積は約7万9000ha、年間生産量は約330万hl。ボルドーに次ぐフランス第2のA.O.C.ワインの産地であり、赤ワインを主体に生産している。ここは南北2つの地域に分けられ、北部は比較的高品質で高価なワインを中心に多くは単一品種でワインを生産される。一方、南部は生産量が多いのは特徴で、この地方のワインの95%はここで生産され、ワインは複数品種のブレンドが主体。
コート・デ・バール(Cote des Bar) ブルゴーニュの最北端に隣接しているシャンパーニュ最南端の地区。三大産地から南側に離れた小島のように位置し、平均10度の急勾配と石灰岩、泥灰土が特徴。ピノ・ノワールの生産量が多く、非発泡のロゼワイン、ロゼ・デ・リセは有名。
コート・デ・ブラン(Cote des Blancs) エペルネから南に広がる石灰を有する地区。優れたシャルドネを生む。
コート・ド・セザンヌ(Cote de Sezanne) コート・デ・ブランのすぐ南に位置している、セザンヌ市周辺の地区。シャルドネ主体の産地である。
コート・ド・ニュイ(Cote de Nuits) コート・ドール地区を二分した北側に地区。ディジョンの町から始まる南北約20kmの細長い丘陵地帯で、標高はディジョン近郊で270~300m、南部で230~260m. 石灰質土壌にブドウ畑が広がり、世界最高峰の赤ワインのグラン・クリュが集中している地区。
コート・ド・ブルイイ(Cote de Brouilly) ブルイイの上部の区画で、この地では珍しくピノ・グリ種の栽培も認められている。
コート・ド・ボルドー(Cotes de Bordeaux) ドルドーニュ川右側のワイン産地であるプルミエール・コート・ド・ボルドー、コート・ド・カスティヨン、ボルドー・コート・ド・フラン、ブライ、コート・ド・ブライ、プルミエール・コート・ド・ブライは2008年ヴィンテージより、このA.O.C.コート・ド・ボルドーの名称で統合された。
コート・ド・ボーヌ(Côte de Beaune) コート・ドール地区を二分した南側の地区。ボーヌの町を中心に南北に広がり、石灰岩・泥灰岩質などの土壌が変化に富んでいるため、さまざまな個性のものが多く3分の2が赤ワイン。3分の1は白ワインを生産し、特に白ワインは世界的に有名な銘醸ワインが多い。
コード・ドール(Côte-d’Or) フランスの県の中で唯一、地理的な名称ではない県名であり、フランスの代表的なワイン生産地である。コード・ド・ニュイ地区とコード・ド・ボーヌ地区をあわせてコート・ドールと呼ばれ、フランス語で「黄金の丘」という意味である。南北方向に約60km広がる丘侖陵地帯。秋のボーヌ近郊の広いブドウ畑が金色のじゅうたんのようになることから名付けられたといわれる。コート・ドールが含まれるフランス東部ブルゴーニュ地域に位置する県名でもある。
混成酒 醸造酒や蒸留酒をブレンドし、草根木皮などで香りづけや味つけをしたもの。
混成酒類 日本の酒税状での分類で、品目としては合成清酒・みりん・甘味果実酒・リキュール・粉末酒・雑酒の6つに分別される。
混醸法(Mixed crop) ロゼワインの醸造法の一つ。白ブドウと黒ブドウを混植して同時に収穫を行い、その白ブドウ・黒ブドウを同じタンクで醸造する製法。この方法でつくったワインには、ドイツのロートリングなどがある。
酵母(Yeast) ブドウに含まれる糖分をアルコールに変える動きをする菌類で、5~10㎛(マイクロメートル)の単細胞微生物。
サッカロミセス・セレヴィシェ(Saccharomyces cerevisiae(ラテン)) アルコール発酵を行う酵母の学名。サッカロミセスは酵母の一群を指す。使用目的に応じてビール酵母・日本酒用酵母・パン酵母などと呼ばれる。
サングリア(Sanfria) スペインでよく飲まれる、オレンジやレモンなどフレッシュなど柑橘系フルーツをワインに漬け込んでつくるフレーヴァード・ワイン。ベースとなるワインには、主に赤ワインを用いる。
サンセール(Sancerre) フランスのサントル・二ヴェルネ地区にある、ロワール川の上流、ブルジェの東に畑が広がる。サンセールは町の名前でもあり眺めのよい小高い丘の上に集落があり、周辺の傾斜地が畑となっている。ボルドー地方のグラーヴ地区の並んでフランスで最も有名なソーヴィ二ヨン・ブラン種の産地で、シレックスと呼ばれる火打ち石由来の土壌からスモーキーな香りのワインが生産されている。プイィ・フュメとよく似たワインだが、より力強いことが多い。ピノ・ノワールを用いた赤とロゼワインも少量に生産されている。A.O.C.に名乗れる「A.O.C.サンセール」は現在14々村で生産されている。
サントネイ(Santenay) フランスのブルゴーニュ地方にあり、コート・ド・ボーヌ地区の南に位置し、東と南向きの斜面の畑で日照は非常によい環境。この村の温泉とワインは有名で、1937年にA.O.C.に認定された。コート・ド・ニュイ村の近い標高が300~500mの高さ、石灰岩を覆っている土壌で赤ワインが主体として産出する。
サントノ(Santenots) 一級畑。この畑はほとんどがムルソー村に位置するが、赤ワインを産出する6区画がヴォルネイのA.O.C.に属する。
サントル・二ヴェルネ地区(Centre Nivernais) ロワール地方にある4つのワイン産地のうち最も上流、フランスの中心部に位置する。ブルジェの東側に畑が広がり大陸性気候である。ブドウ栽培面積は約0.3万ha、年間生産量は約19万mlと他地区に比べて少ない。ほとんどがソーヴィ二ヨン・ブラン種から生産される辛口の白ワインだが、ピノ・ノワールから赤ワインも少量生産されている。
サン・ジュリアン(Saint-Julien) ボルドー地方、オー・メドック地区内にある村。単独のA.O.Cを名乗ることが許されている村のひとつで、ワインはカベルネ・ソーヴィ二ヨン主体でつくられる。赤ワインだけがA.O.C.として認められる。ポイヤックとマルゴーの中間的な味わいのワインを産出する。
サン・タムール(Saint-Amour) ボジョレーワインの1つ。フランス語で「聖なる愛」と名付けられているおかげで、若い恋人たちの間で人気が高い。アメリカンチェリーの香りと、フラッシュな果実味のガメ種ブドウで造られているワインはやさしく繊細な味わい。
サン・テステフ(Saint-Estephe) ボルドー地方、オーメドック地区内にある村。単独A.O.C.を名乗ることが許されている村のひとつで、ワインはカベルネ・ソーヴィ二ヨン主体でつくられる。赤ワインだけがA.O.C.として認められる。華やかさに欠けるといわれるが、酸やタンニンの強いたくましいワインを産出する。
サン・テミリオン・グラン・クリュ(Sain-Emilion Grand Cru) A.O.C.サン・テミリオンより厳しい基準でつくられるA.O.C.。A.O.C.サン・テミリオンより高いアルコール度数が求められている。メルロ主体のワインが多く、赤ワインのみの生産が認められている。ボルドー代表する高級ワインが多く、サン・テミリオンの格付はこのA.O.C.。に認定されたものしか対象にならない。
サン・テミリオン(Saint-Emilion) ボルドー地方の地区であり、ボルドーを代表する高級ワイン産地。ドルドーニュ川右岸の世界遺産の街、サン・テミリオンを中心にした地区で、この地区のワインは主にメルロとカベルネ・フランを主体にしてつくられる。赤ワインのみがA.O.C.サン・テミリオンとして認められている。またサン・テミリオンの北部にサン・テミリオン衛星地区と呼ばれるリュサック・サン・テミリオン、モンターニュ・サン・テミリオン、サン・ジョルジュ・サン・テミリオン、ピュイスガン・サン・テミリオンのA.O.C.がある。
サン・トーバン(Saint-Aubin) フランスのブルゴーニュ地方のコート・ド・ボーヌ地区の南部にあるワイン造り村。ピュリニイ・モンラッシェとシャサーニュ・モンラッシェの間にある谷間の奥に位置し、標高は300~350m、東と南東に向きな急斜面の環境である。粘土はまざった非常に石灰岩の多い白い土壌に美味しい白ワイン(白ブドウ栽培面積は108.73ha)を産出する。褐色の粘土がより多い土壌に美味しい赤ワイン(赤ブドウ栽培面積は45.28ha)を産出する。1937年にA.O.C.に認定された。
サン・ニコラ・ド・ブルグイユ(Saint-Nicolas-de-Bourgueil) ブルグイユの北西部に広がる産地。ブルグイユとよく似ている地方が、カベルネ・フラン種からやや軽めの赤ワインに仕上がる。ロゼもつくられている。
サン・ロマン(Saint-Romain) コート・ド・ボーヌ地区南部にあり、オーセイ・デュレス村の西に接している丘陵地帯の村。オーセイ・デュレス村よりサン・ロマン川の上流に位置する。
サン・ヴェラン(Saint-Veran) ブルゴーニュワインの一つ。1971年にA.O.C.と認定された。プイイ・フュイッセより軽やかでフルーティー。
サヴィニィ・レ・ボーヌ(Savigny-Les-Beaune) 村名。主に赤ワインを産する。ボーヌの赤ワインに似て繊細で軽やかさは特徴。
サヴ二エール・クーレ・ド・セラン(Savenniere Coulee-de-Serrant) サヴ二エールの区画内にある条件のよい畑で別A.O.C.となっている。ビオディナミで有名なニコラ・ジョリーという生産者が単独所有するモノポールである。品種は(白)シュナン・ブラン種
サヴ二エール・ロッシュ・オー・モワンヌ(Savenniere Roche-aux-Moines) サヴ二エールの区画内にある条件のよい畑のシュナン・ブラン種のブドウでつくられるワインは一つのA.O.C.として認められている。
サヴ二エール(Sacenniere) フランスのアンジュー=ソーミュール地区のアンジェの東約10kmに位置し、ロワール川右岸にある小さなA.O.C.である。しっかりした辛口から甘口の貴腐ワインまで様々な白ワインを産出する。ロワール川を挟んで反対側には甘口貴腐ワインのコトー・デュ・レイヨンを生産する。品種は(白辛口~甘口)シュナン・ブラン種。
酒石/酒石酸結晶(Tartar) ワインに含まれる酒石酸水素カリウムや酒石酸カルシウムが結晶化したもの。白ワインにおいては輝いているのでワインの宝石とも呼ばれる。第二次世界大戦中、酒石酸は潜水艦のソナーの重要な材料であったため日本各地のブドウ産地でワイン造りが奨励された。
酒石酸(Tartaric acid) ブドウに多く含まれる有機化合物、ワイン有機酸の25~30%占める酸。
酒類 日本の酒税法での呼び名。『15℃においてアルコール分1度以上のもの』と定義される。
シェナ(Chenas) ルイ13世が食事で愛飲してとされる古くから評価が高い、英語読みをすると「シェナス」となる。
シェリー(Sherry) スペイン・アンダルシア地方でつくられるフォーティファイド・ワイン。
シノン(Chinon) トゥールから西は約40km、ロワール川支流のヴィエンヌ川沿いに畑が広がる。生産量のほとんどはカベルネ・フラン種からつくられる華やかな香りの赤ワイン。シュナン・ブラン種から白ワインもつくられている。
シャサーニュ・モンラッシェ(Chassagne-Montrachet) モンラッシェとバタール・モンラッシェの2つ偉大な特級畑をピュリニィ・モンラッシェ村と分け持つ村。残りの畑のおよそ半分は一級畑で、白・赤両方をつくる。フランスのブルゴーニュ地方を代表する村のひとつ。
シャトー(Chateau) 直訳すると、「城」の意味。ワインにおいては「生産者」という意味となり、自ら所有する畑のブドウによってワインを醸造する生産者を指す。もともとは自らの居城(シャトー)を構え、その敷地内でブドウ栽培・ワイン醸造をおこなったことが始まり。フランス、ボルドー地方にはシャトーを名乗る生産者が非常に多い。
シャブリ・グラン・クリュ(Chablis Grand Crus) シャブリの特級畑の中にある、ブランショ、ブーグロ、レ・クロ、グルヌイユ、レ・プリューズ、ヴァルミュール、ヴォーデジールの7つの畑がグラン・クリュに認められている。
シャブリ・プルミエ・クリュ(Chablis Premier Crus) シャブリの一級畑のこと。40の畑が一級を名乗ることができる。
シャブリ(Chablis) パリから南東170kmに位置し、ブルゴーニュ地方の最も北にある地区であり、地方を代表する辛口白ワインの産地である。土壌のキンメリジャンはシャルドネに最適といわれ、ワインの品質等級によってシャブリ・グラン・クリュ、シャブリ・プルミエ・クリュ、シャブリ、プティ・シャブリの4つのA.O.C.に分類される。
シャペル・シャンベルタン(Chapelle-Chambertin) ジュヴレ・シャンベルタン村にある特級畑。グリョットの北にある5.1haの畑。シャベルは昔のペースの修道院の修道士が建てた小さな鐘楼に由来する。
シャルマ方式 発明者の名前がついているスパーグリング・ワインの製法。トラディショナル方式が瓶内で二次発酵を行うのに対し、シャルマ方式はタンク内で二次発酵を行う。コストがかからず大量生産できる。
シャルム・シャンベルタン(Charmes-Chambertin) ジュヴレ・シャンベルタン村にある特級畑。シャルムの名はフランス語でショーム(Chaume)からの由来、「藁」や「麦などの切り株」の意。一般に統計での面積もマゾワイエールの畑でシャルムを表示している。
シャルム(Charmes) ムルソー村にある最大面積を誇る一級畑で、非常に高い評価を受けている。
シャルルマーニュ(Charlemagne) 特級。アロース・コルトン、ペルナン・ヴェルジュレスで産出されるグラン・クリュ。コルトン・シャルルマーニュ、あるいは、シャルルマーニュのいずれかのアペラシオンを名乗ることができるが、これは生産者が選択できる。しかし、現在シャルルマーニュのアペラシオン表示は使用されていない。
シャンパン(Champans) 際立った個性を持つヴォルネイ村のプルミエ・クリュで2番目の面積を誇る区画(一級)。
シャンパーニュ地方(Champagne) フランスのパリの北東部約150kmにあるワイン産地。マルヌ、オーブ、エーヌ、セーヌ・エ・マルヌ、オート・マルヌの5県にまたがる。もとは赤ワインの産地であったが、17世紀後半より発泡性ワインの産地へと変貌を遂げた。現在は、世界で最も高名であり高品質な発泡性ワインの産地として知られる。シャンパーニュ地方以外でつくられた発泡性ワインは、「シャンパーニュ」「シャンパン」を名乗ることができない。栽培面積約3万2,000ha。A.O.C.はシャンパーニュのほか、スティルワインのコトー・シャンプノワ、ロゼ・デ・リセイの3つのみ。シャンパーニュ(Champagne) 瓶内二次醗酵方式でつくられる発泡性ワイン。白とロゼがある。使用品種は一般的にピノ・ノワール、シャルドネ、ピノ・ムニエ種だが、A.O.C.法上はすべてのピノ・ノワール系品種(シャルドネはA.O.C.制定当時はピノ系と考えられていた)と、アルバンヌ種(Arbanne)、プティ・メリエ種(Petit Meslier)が認められている。そのためフロモントー種(Fromonteau:ピノ・グリの別名)、アンフュメ種(Enfume:ピノ・ムニエの近似種)、ピノ・ブラン種はピノ・ノワール系品種であるため、現在でもシャンパーニュ用品種として認められている。
シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ(Chambertin Clos-de-Beze) ジュヴレ・シャンベルタン村にある特級畑。630年にベネティクト会のベーズ修道院によって植樹された、ブルゴーニュ地方最古の単一畑。かってはクロ・ド・ベーズとのみ呼ばれていたが、隣のシャンベルタン畑が有名になったため、シャンベルタン・クロ・ド・ベーズと名乗るようになった。現在はA.O.C.シャンベルタンの名で販売も可能である。
シャンベルタン(Chambertin) 7世紀のクロ・ド・ベーズの隣畑の所有者、農民ベルタンの名前が由来。「ル・シャン・ド・ベルタン」が訛った。この名の名声のひとつにはナポレオン皇帝が大っぴらに愛飲していたことが挙げられる。現在所有者は23以上。特級畑。
シャンボール・ミュジニー(Chambolle-Musigny) ブルゴーニュ地方を代表する村のひとつ。コー・ド・ニュイ地区の中で最も石灰質土壌の影響が強く、この村から生まれるワインは全体的にエレガントさを兼ね備えている。
シャン・カネ(Champ Canet) ピュリニィ・モンラッシェ村の一級畑。この区画に「クロ・ド・ガレンヌ」がある。
シュル・リー(Sur lie(仏)) 「滓の上」の意味。白ワインのアルコール発酵によって生成される酵母などの沈殿物を取り除くことなく、そのままワインと滓を一緒にしておくこと。それによって死んだ酵母よりアミノ酸などの旨味成分がワインに還元され、白ワインに複雑な味わいを与える。
シュヴァリエ・モンラッシェ(Chevalier-Montrachet) モンラッシェの斜面上部に隣接する特級畑で、すべての区画がピュリニィ・モンラッシェ村内にある。勾配が強く、表土は薄い、また主に石灰岩土壌のため、ワインはミネラルに富んだものとなる。
シュヴェルニイ(Cheverny) トゥーレーヌ地区の一番上流にあるA.O.C.。白ワインの主要品種はソーヴィ二ヨン・ブラン種、赤ワイン・ロゼはガメ種。
ショーム(Chaume) フランスのアンジュー=ソーミュール地区のコトー・デュ・レイヨンの区画内にある単独のA.O.C.だった。元々コトー・デュ・レイヨン・ショーム(Coteaux du Layon Chaume)と呼ばれたが、2007年に廃止されてショームになった。しかし、これも2009年に廃止された。
シルーブル(Chiroubles) ボージョレ地区にある。標高が高いため、エレガントなワインを生み出している。
シロン川(Ciron) ボルドー地方のソーテルヌ地区とバルサック地区の間を流れる川。シロン川は水温が低いため、ガロンヌ川との合流地点で温度差によって霧が発生することがある。この霧がソーテルヌ地区とバルサック地区において貴腐菌を効率よく繁殖させ、素晴らしい貴腐ブドウを生み出す要因となる。
シードル(Cidre) リンゴからつくる微発泡の醸造酒。これをベースに蒸留してカルヴァドスをつくる。通常、アルコール度数は4度ないといけない。
シー・エム(C.M.) コーペラティヴ・ド・マニピュラン(Coo-perative de Manipulant)。生産協同組合。組合員が栽培したブドウで製造販売する。
ジャス二エール(Jasniere) トゥールから北へ広がる約50kmの丘陵地帯の畑。小さなA.O.C.になる。シュナン・ブラン種から白ワインを生産される。
ジャン・マルク・オルゴゴソ(Jean-Marc Orgogozo) 1997年、適度なワイン摂取が老人性痴呆症やアルツハイマーの発症予防に効果があるとの疫学研究結果を発表した、フランス、ボルドー大学病院センターの医学教授。
ジュヌヴりエール(Genevrieres) ムルソー村の一級畑。ペリエールより柔らかで、ペリエールに近い評価を受けている。
ジュリエナ(Julienas) フランス語ジュリアス・シーザーを名前の由来にする。「ジュリナンス」は英語の読み。フランス東部ローヌ・アルプ地域のボージョレ地区に生産されているクリュ・ボジョレーの一つである。
ジュヴレ・シャンベルタン(Gevrey-Chambertin) ブルゴーニュを代表する村のひとつ。男性的で力強いワインを生み出す。栽培面積は400haにもおよび、品質の差が激しいといわれる。
ジョセフ・ルイ・ゲイーリュサック(Joseph Louis Gay-Lussac) フランスの化学者、物理学者で、アルコール発酵の概念を捉えた人物。気体の体積と温度の関係を示す「シャルルの法則」の発見者の一人でもある。
ジョン・ぺズット(Jhon Pezzuto) ワインに含まれるリスベラトロールには抗がん作用がある、と1997年の科学雑誌『サイエンス』に発表した、アメリカ・イリノイ大学の医学博士。
ジロンド川(Estuaire de Gironde) ボルドー地方を流れる川。ボルドー市の北でガロンヌ川とドルドーニュ川が合流してジロンド川となり、大西洋に注ぐ。両岸に優れたワイン産地があり、とくに左岸のメドック地区からはボルドーを代表するワインが数多く生産されている。
ジヴり(Givry) ボーヌから30km離れて南側にある小さな村。この地域の東にあるシャロン・ジュール・ソーヌ港から名づけられたコート・シャロネーズ地区として知られている。ほとんどが赤ワインを生産され、特徴は軽やか。
仕込み水(Eau(仏) Water(英)) 穀物原料の醸造酒に用いられる、デンプン質を希釈させるための水。高級ワインに使われることは、まずない。
休眠(Dormancy) 収穫を終えたブドウの樹の状態。この時期にブドウ栽培者は土寄せと剪定を行う。
修道院 キリスト教の儀式に必要なワインをつくり、ヨーロッパに根づかせた。ワインの歴史では欠かせない重要な場所。僧院とも呼ばれる。
収穫(Grapa harvest) ブドウの収穫を指す。通常開花から100日後といわれ、収穫の方法は手摘みと機械収穫に分かれる。
常温減圧濃縮(Entropy evaporation) 減圧させたタンク内で水分のみを抜いて果汁の濃度を高める方法。EUでは濃縮の条件がある。
醸造酒 果実、もしくは糖化させた穀物を原料としたものをアルコール発酵させたもの。
醸造酒類 日本の酒税法上での分類で、清酒・果実酒・その他の醸造酒の3つに分別される。
蒸留酒 醸造酒を蒸留することで、アルコール度数を高めたもの。
スキンコンタクト(Skin contact) 一部の白ワインの醸造前に行う作業。ブドウの皮と果汁を漬け込み、皮に含まれるさまざまな成分を果汁に移す目的で行う。しかし、皮には果汁を褐色(茶色にさせること)させるポリフェノール・オキシダーゼ酵素が含まれるため、この作業は低温(10℃以下)で行う。
スティル・ワイン(Still Wine) 醸造法により分類されたもの。発泡性を呈していないワイン。通常アルコール度は9~15度。白・赤・ロゼがある。味わいは甘口から辛口まである。
スーパークリング・ワイン(Sparkring Wine) 醸造法により分類されたもの。日本の酒税法では20℃におけるガス圧が49kPa(キロパスカル)以上の炭酸ガスを含有する酒類を指す。各国独自の呼称があり、フランスではシャンパーニュのほか、ヴァン・ムスーVin Mousseux(発泡性ワインの総称、20℃で3気圧以上)、クレマン(瓶内二次発酵でつくられ、20℃で3気圧以上)、ペティヤン(弱発泡性ワイン)がある。
スー・ブラ二ィ(Sous Blagny) ブラニィ村にある一級畑。この区画のブドウはムルソー・ブラ二ィ・プルミエ・クリュとラベル表記される。
スー・ル・ド・ダヌ(Sous le Dos d´Ane) ブラ二ィ村の一級畑。この区画のブドウはムルソー・ブラニィ・プルミエ・クリュとラベル表記される。
酢酸(Acetic acid) 酢酸菌によって生成される酸。通常0.3g/L程度ワインに含まれているが、0.9g/L以上では酢酸腐敗と呼ばれる。5%から18%の濃度の酢酸溶液は、酢として調味料や野菜などの漬物をつくるのに用いられる。
セカンドワイン/スゴン・ヴァン(Second Wine) 樹齢の若い樹からのブドウ、品質が劣る区画、醸造段階で品質的に劣ると判断されたワインなど、メインとなるワイン以外のワインのこといわゆる「2軍」的な存在。特にフランス・ボルドー地方においては現在ほとんどの有名シャトーが生産している。これによってワインやブドウのセレクションが非常に厳しくなり、メインのワインの品質向上に大きな役割を果たしている。セカンドラベルともいう。
セニエ法(Bleeding) ロゼワインの製造法のひとつ。発酵の初期段階で、ある程度色素の抽出が行われた果醪から種皮を分離させるために液体だけを取り出す作業。血を抜くように見えることから「しゃ血(血抜き)=セニエ」と呼ばれる。赤ワインの醸造においては果醪から果実の一部を抜き取ることにより、残った果汁に対する種皮の比率を相対的に高めることで、凝縮感あるワインをつくるために行う。
セパージュ(Variety) ブドウ品種のこと。転じて「このシャンパーニュのセパージュはシャルドネ35%、ピノ・ノワール65%」などというように、ワインに使用されているブドウ品種の構成も指すようなった。ただしボルドー地方のシャトーで公開されているセパージュは、一般的に畑に作付面積の構成比率であることが多い。
セルジュ・ルノー(Serge Renaud) フランスの心臓病研究者。ワインを摂取すると心疾患のリスクが少なくなるということを示した学者。
ゼラチン(Gelatin) 動物の皮・骨に含まれる、冷やすとゼリー状に固まる性質を持ったタンパク質の一種。
ソーテルヌ(Sauternes) ボルドー地方の地区で、世界的に有名な甘口ワイン「貴腐ワイン」の産地。甘口の白ワインのみがA.O.C.ソーテルヌとして生産することができる。地区内に含まれる村としてボンム、ファルグ、プレニャックがある。ワインはセミヨン種を主体につくられる。
ソーヌ・エ・ロワール(Saône et Loire) コート・シャロネーズ地区とマコネ地区を含む、フランス南東部に位置する県。
ソーミュール・シャンピニィ(Saumur Champigny) アンジェの東約50km、ソミュール付近のロワール川左岸に畑が広がる。主にカベルネ・フランから爽やかな赤ワインが生産されている。品種:(赤)カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィ二ヨン。
ソーミュール(Saumur) ソーミュール付近のロワール川左岸に畑が広がる産地。品種:(赤)カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィ二ヨン、(白)シュナン・ブラン種。

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