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フランスの漁師料理「ブイヤベース」

魚介とトマトのうま味がギュッと詰まった具だくさんのスープです。いろいろな魚介類を組み合わせるとより味が複雑になり美いしくなります。切り身の魚よりも骨付きのほうが出汁が出ておすすめです。

材料       4~5人分

・鱈(切り身)         4切れ
・有頭エビ           4~5匹
・あさり(殻つき)       300g
・イカ             1杯
・タマネギ           125g
・ニンジン           40g
・セロリ            30g
・ニンニク           1片
・オリーブオイル        大さじ2
・白ワイン           150㏄
・ホールトマト         1缶
・水              適量
・タイム            2枝
・ローリエ           1枚
・サフラン           小さじ1
・塩こしょう          適量
・パセリ            5g

作り方

  1. 鱈とイカを食べやすい大きさに切っておく。
  2. タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。
  3. サフランは半分に折り、ガーゼで包み出ないようにタコ糸で口を結んでおく。
  4. フライパンにオリーブオイルをひき、鱈とイカを軽く炒める。塩こしょうをする。
  5. 厚手で大きめの鍋にオリーブオイルをひき、みじん切りにしておいたニンニクを入れ中火にかける。
  6. ニンニクの香りがたってきたら、ほかのみじん切りにしておいた野菜をすべて入れしんなりするまで炒める。
  7. 炒めておいた鱈とイカ、有頭エビとあさりを加え、白ワインを入れる。
  8. 白ワインのアルコールを飛ばし、ホールトマトを加え具材がひたひたになるくらいの水を入れる。
  9. タイム、ローリエ、ガーゼに入れたサフランを加え、塩こしょうで味を調える。コトコトと15~20分ほど煮る。
  10. サフランは色が十分に出たら途中で取り出しておく。
  11. お皿に盛り、パセリを散らす。

この料理に合わせるワイン

南仏のロゼワインがおすすめです。甘みの強すぎない中辛のタイプはトマトの酸味と合わさって、奥に眠っている甘みを引き出してくれます。ピンク色のかわいらしい色も食欲を掻き立ててくれます。南仏を思わせるロゼと魚介のうま味たっぷりのスープは相性抜群です。

漁師町が生み出した食べるスープ

南フランスのプロヴァンス地方、マルセイユで作られるご当地スープです。スープと言っても具だくさんな食べるスープで、日本の寄せ鍋にも似ていますね。マルセイユ港で揚げられた魚のうま味がたっぷり凝縮されています。もともとは売り物にならない魚をトマトや香味野菜と一緒に煮込んで漁師たちが食べたのが始まりの料理です。いまではレシピも洗練され、レストランなどでも作られるようになりました。地元の人はもちろん観光客にも人気のある一品です。
マルセイユには「ブイヤベース憲章」なるものがあり、入れなければいけない食材などが決められているそうです。その憲章には「魚は4種類以上使用し、イカやアサリ、エビなどは入れない。」とあります。そして「短時間で仕上げること。」しかし、日本の家庭で魚を4種類もいれるのはなかなかハードルが高いですよね。また、様々な魚介類を入れることで出汁がたくさん出て複雑なうまみを楽しむことが出来ます。ぜひ気軽に、手に入った魚介類でブイヤベースを作ってみてください。

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