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ワインの「亜硫酸」は悪なのか?

自然派ワインの台頭に伴って、亜硫酸(酸化防止剤)を使用しないワインが
注目を集めるようになってきました。

でも、亜硫酸は本当に悪者なのでしょうか?
今日は、亜硫酸のメリット・デメリットをご紹介します。

世界中のワインのほとんどに使われている

ワインの「悪玉添加物」としてやり玉にあげられることの多い亜硫酸ですが
世界中のワインの99.9%に添加されています。

亜硫酸は、確かに濃度が高いと呼吸器系の障害を引き起こしますが
ワインに含まれている程度の量では、健康にまったく影響しない
と考えられています。(ぜんそくの人は除く)

亜硫酸が、ほとんどのワインに添加されているのには
大きく2つの理由があります。

酸化を食い止めること

亜硫酸(酸化防止剤)という名の通り
ワインはそのままで放置しておくと、酸化が進み、その個性やバランスを失ってしまいます。
そこで適度の亜硫酸を加えることによって、
ワインにとって好ましくない酸化を防ぐことができるのです。

有害微生物の殺菌・繁殖防止

2つ目は、ワインの中で好ましくないバクテリアや酵母
(酢酸菌、灰色カビ菌、産膜酵母、ブレタノマイセス等)が繁殖するのを防ぐことです。

こうした微生物は、できあがったワインの味や香りによくない影響を及ぼすことがあり、
たとえば酢酸菌(アセトバクター)という微生物の影響を受けると、
どんなに素晴らしいワインも酢に変わってしまうのです。

他にも、赤ワインの色素抽出を促進するなど、さまざまな効果が亜硫酸にはあり
添加物の中でも万能選手なのです。

昔から使われてきた

亜硫酸塩をワインに添加するという、決して科学の時代に登場した近代技術ではありません。
2000年以上も前の記録によると、古代ローマ時代の人々がアンフォラというワインを入れる壷に、
ワインを満たす前に硫黄のかたまりを燃やして亜硫酸をつくりだし、
雑菌の繁殖を防いだのが始まりといわれています。

その技術が、数千年の過程を経て現在の形で完成しました。
現在、世界の有機ワインづくりにおいても亜硫酸塩の使用は認められており
ごく微量なレベルでの添加が可能です。

日本の食品衛生法の食品、添加物等の規格基準によれば、
酸化防止を目的とした亜硫酸塩の使用基準は0.35g/kg未満で、
この数字は成人が長年、日常的にワインを摂取しても
健康に害を及ぼさないという判断によるものです。

また、亜硫酸は酵母がアルコール発酵の副産物として微量生み出されることもあるので
人が添加しなくても、必ずしも入っていないとは限りません。

それでも、亜硫酸を減らしたワインを造るためには

亜硫酸の点添加量を減らした上で、
健全なワインを醸造するには、いくつか守るべきポイントがあります。

1.手で収穫し、なるべく健全なブドウを使用する

2.高い酸を維持する。

3.酸素を排除する、または二酸化炭素を利用する

このようにしても、亜硫酸の入っていないワインは
普通のワインに比べると傷みやすいので、必ず低温で保管する必要があります。

まとめ

いかがだったでしょうか。
よく「亜硫酸無添加」のワインは二日酔いにならないと言いますが、医学的根拠は全くありません。
亜硫酸の添加/無添加は、二日酔いとの因果関係は全く証明されていませんが、
一部の人が声高に主張し、それがまことしやかに取り上げられているという状況なのです。

亜硫酸がたくさん添加されている商品の代表格は、ドライフルーツ。
なんとワインの10倍程度の亜硫酸が使われているのです。
でも、ドライフルーツを食べて頭が痛くなるという人はいませんよね?

もちろん、添加物なので大量に使うのはよくありませんが
ワインの品質を保つために、人体に無害かつ必要な量だけが使われているので
あまり神経質になる必要はありませんよ。

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