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ブドウ収獲までの流れ

ワイン用のブドウは、収獲されるまで
どのようなサイクルで生育しているのでしょうか。

今回は、北半球の例をとって、
そのサイクルを追ってみましょう。

冬(12月~2月):休眠、剪定

ブドウは落葉樹なので、晩秋から初春の間には
枯れ木の状態で眠っています。

この期間には、その前の春から秋にかけて生えた枝のうち
不要なものを切り落とす「剪定(せんてい)」という作業を行います。

剪定を行わないと、ブドウはいくらでも成長して枝の数を増やしてしまい
人間が管理できなくなってしまうからです。

剪定はブドウの仕立てを一定に保つとともに、この後の生育期間中にできる
果実の量と質をコントロールする重要な工程です。

ブドウ以外でも、多くの農作物は同じように剪定や間引きを行って
数をコントロールすることで、品質を保っていますよね。

ブドウでは、基本的に、枝を多くまたは長く残すほど
成る果実の量が増えます。

春(3月~5月)揚水(ようすい)、萌芽

春になり、1日の平均気温が10度を超えたあたりから
いよいよブドウが活動を始めます。

樹液が上がりはじめ(揚水)、剪定後の枝の切り口から滴となってしたたり落ちます。
その後、剪定で残された枝から、緑の芽が出てきます。(萌芽)

芽はみるみるうちに増え、1枚また1枚と新しい葉もどんどん出てきます。
この根元には、緑色をした花のつぼみがたいてい2つ作られ、
これがのちにブドウの実、果実となります。

夏(6月~8月):開花、結実、色づき

ブドウの花にはおしべとめしべの両方ありますが、花びらはありません。
すぐに花は受粉して、めしべの根本に小さな緑の果実ができます。(結実)

果実は緑色のままで少しずつサイズが大きくなり
7-8月になると、一気に色が変わります(色づき)
黒ブドウは真っ黒い果皮に、白ブドウは黄色い果皮になるのです。

色づきのあたりで粒のサイズ増大は止まり、以降は粒の中身(味)が変わっていきます。

秋(9月~11月):成熟、収穫

色づき後、ぶどうはだんだんと成熟していきます。
酸と青臭さが減り、甘み(糖)と好ましい風味が増していきます。

生産者は、そうした要素のバランスをこまめにチェックし
ちょうどよいタイミングがくると、いよいよ摘み取りを始めるのですす。

ブドウの敵について

でも、収獲までの道のりは、順調なことばかりではありません。
ブドウ畑には、木や果実に悪影響を及ぼすさまざまな敵がいるのです。

最大の脅威はカビ系の病気で、葉に繁殖して光合成を阻害したり
花に繁殖して結実を阻害したり、果実に繁殖してワインの質を落としたりします。

他にも、動物の中にもブドウの敵は多くいます。

葉に寄生したり葉を食い荒らしたりするダニや昆虫類、果実を狙う鳥、
鹿、イノシシなども悩みの種です。

天候被害も恐ろしい

天候被害も、同じように生産者を悩ませます。

恐ろしいのは霜。春の芽が出てき始めた頃に下りる霜は
若い緑を全滅させてしまいます。

秋の収獲時期前後に降る霜もブドウの葉を枯らしてしまい、果実の成熟を妨げます。
夏に降るひょうも、ブドウの葉、茎、果実を傷つけるので
やはり恐ろしいものです。

また、多すぎる雨もブドウ栽培の天敵です。

生育期間を通じ、雨はカビ系の病気が繁殖する引き金になりますし
開花時期の雨は結実不良につながります。

また収穫期の雨は、根が雨を吸い上げて果実に送られてしまうため
味の薄いブドウができてしまいます。

一方雨が少なすぎるのも同じように問題で
ブドウの生育不良や収穫量の低下につながります。

ただし、高品質なブドウ生産を目指す場合
一般に水分は不足気味なほうがよい結果につながります。

まとめ

いかがだったでしょうか。
私たちが普段楽しんでいるワインは、その一番重要な原料となるブドウ栽培において
いかに手間隙のかかる工程を経て作られているかが
お分かりいただけたかと思います。

農産物なので、天候にも大きく左右されてしまうのも
つらいところですね。
でも、そうして愛情と労力をかけて育てられたブドウだからこそ
すばらしいワインを生み出すことができるのです。

ワイン好きの方は、ぜひワイナリーめぐりに行ってみてください。
実際畑になっている様子や収穫の様子、熟成させていたり瓶詰めしていたり
ワインができあがるまでの工程が見られて楽しいものです。

日本にも見学ができるワイナリーがたくさんあるので
参加してみるのもおすすめです。

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