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デキャンティングとは?

レストランでワインを頼むと
ワインを一旦別の容器に移してから、グラスにサーブされることがあります。
この行為をデキャンティングと言い、移される容器はデキャンタと呼ばれます。

今日は、この「デキャンティング」の目的と方法について学びましょう。

空気と接触させるため

味の固い若いワイン、特に渋みの強いものは、
デキャンタに移してから飲むことがあります。

これは、ワインを空気に触れさせることで
そのとげとげしさを和らげまろやかにし、香りのボリュームや複雑さを高めているのです。

ただ、若いワインをデキャンティングすると、その風味が変化することは間違いないですが、
それがいいか悪いかは、意見が分かれるところです。

急激に空気と接触させると、繊細な香りの成分が失われるなど
負の面の方が大きい、と考える専門家もいます。

なお、デキャンティング以外の空気接触の方法としては
栓を早めに抜いておくという方法があります。

ただし、その場合空気に触れるのは瓶の口に近い表面のワインだけなので
数時間という短時間では、あまり効果が感じられないようです。

澱を除去するため

5年以上熟成させた赤ワインには、澱が生じることが多いため
その除去を目的にデキャンティングをすることがあります。

ただし、澱の発生の仕方はワインによってまちまちです。
濾過をしていないワインだと、1~2年で大量の澱が出ることもありますし
強く濾過したワインや長期間の樽熟成後に瓶詰されたワインは
ごくわずかな澱しか出てきません。

経験がある方はお分かりだと思いますが
澱はごく少量が舌に触れただけでも、荒々しい渋み、苦味が感じられます。

ですので、澱を取り除くためにデキャンティングが必要なのは
間違いないでしょう。

ただし、そのタイミングについては諸説あります。
2時間前、半日前、1日前など様々です。

とはいえ、熟成のピークにあるか、ピークを過ぎた古酒に関しては
直前のデキャンティングが好ましいという意見が多数です。

デキャンティングの方法

空気接触が目的のデキャンティングの場合は
単に別のガラス容器に移し替えればよいだけです。

さらにその効果を高めるには、より空気との接触面を増やすために
高い位置からワインを注ぎ入れ、デキャンタの底面に勢いよく当てるのがいいでしょう。

デキャンタにもさまざまなデザインがあり
空気接触が目的のものは、底面が広くワインの表面積が大きくなるように設計されています。

一方、澱のある古いワインをデキャンティングする際は
空気との接触をできるだけ避けるため、
デキャンタの内側壁面をワインがゆっくりとすべるように、流し込みます。

澱の除去を目的とするデキャンタは、底面が狭くワインの表面積が
小さくなるように設計されています。

澱があるワインをデキャンティングする際は
移し替えの前に澱を落ち着かせる必要があります。
最低24時間、できれば48時間ぐらい、瓶を動かさず置いておきましょう。

移し替える際は、瓶の肩か首の下にろうそくやライトなどを置き
慎重にワインの流れを確認してください。
ワインが残り少なくなってくると、澱がじわじわと瓶口に上がってくるので
デキャンタに流れ込む寸前で必ず止めて下さい。

まとめ

いかがだったでしょうか。
レストランでデキャンティングをされると、その儀式のような雰囲気によって、
これから飲むワインへの期待も高まりますよね。

デキャンティングの主な目的の一つである、澱の除去ですが、
澱とはそもそも渋み成分のタンニンからできています。
タンニンが溶けきれないほどの個体になって、瓶底に沈殿したものなのです。

人体には無害ですが、とても苦く渋いので、口に入れてしまうと
せっかくのワインの味が台無しになることも。
また、細かい澱がワインの中で舞い上がってしまうと
濁って見た目にも美しさが損なわれてしまいますよね。

家でも、澱のたまったワインがあれば
ぜひデキャンティングして飲むことをお勧めします!

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