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ワインの基礎!デキャンティングとは?ボルドーとは?

レストランでワインを頼むと
ワインを一旦別の容器に移してから、グラスにサーブされることがあります。
この行為をデキャンティングと言い、移される容器はデキャンタと呼ばれます。

今日は、この「デキャンティング」の目的と方法について学びましょう。

空気と接触させるため

味の固い若いワイン、特に渋みの強いものは、
デキャンタに移してから飲むことがあります。

これは、ワインを空気に触れさせることで
そのとげとげしさを和らげまろやかにし、香りのボリュームや複雑さを高めているのです。

ただ、若いワインをデキャンティングすると、その風味が変化することは間違いないですが、
それがいいか悪いかは、意見が分かれるところです。

急激に空気と接触させると、繊細な香りの成分が失われるなど
負の面の方が大きい、と考える専門家もいます。

なお、デキャンティング以外の空気接触の方法としては
栓を早めに抜いておくという方法があります。

ただし、その場合空気に触れるのは瓶の口に近い表面のワインだけなので
数時間という短時間では、あまり効果が感じられないようです。

澱を除去するため

5年以上熟成させた赤ワインには、澱が生じることが多いため
その除去を目的にデキャンティングをすることがあります。

ただし、澱の発生の仕方はワインによってまちまちです。
濾過をしていないワインだと、1~2年で大量の澱が出ることもありますし
強く濾過したワインや長期間の樽熟成後に瓶詰されたワインは
ごくわずかな澱しか出てきません。

経験がある方はお分かりだと思いますが
澱はごく少量が舌に触れただけでも、荒々しい渋み、苦味が感じられます。

ですので、澱を取り除くためにデキャンティングが必要なのは
間違いないでしょう。

ただし、そのタイミングについては諸説あります。
2時間前、半日前、1日前など様々です。

とはいえ、熟成のピークにあるか、ピークを過ぎた古酒に関しては
直前のデキャンティングが好ましいという意見が多数です。

デキャンティングの方法

空気接触が目的のデキャンティングの場合は
単に別のガラス容器に移し替えればよいだけです。

さらにその効果を高めるには、より空気との接触面を増やすために
高い位置からワインを注ぎ入れ、デキャンタの底面に勢いよく当てるのがいいでしょう。

デキャンタにもさまざまなデザインがあり
空気接触が目的のものは、底面が広くワインの表面積が大きくなるように設計されています。

一方、澱のある古いワインをデキャンティングする際は
空気との接触をできるだけ避けるため、
デキャンタの内側壁面をワインがゆっくりとすべるように、流し込みます。

澱の除去を目的とするデキャンタは、底面が狭くワインの表面積が
小さくなるように設計されています。

澱があるワインをデキャンティングする際は
移し替えの前に澱を落ち着かせる必要があります。
最低24時間、できれば48時間ぐらい、瓶を動かさず置いておきましょう。

移し替える際は、瓶の肩か首の下にろうそくやライトなどを置き
慎重にワインの流れを確認してください。
ワインが残り少なくなってくると、澱がじわじわと瓶口に上がってくるので
デキャンタに流れ込む寸前で必ず止めて下さい。

まとめ

いかがだったでしょうか。
レストランでデキャンティングをされると、その儀式のような雰囲気によって、
これから飲むワインへの期待も高まりますよね。

デキャンティングの主な目的の一つである、澱の除去ですが、
澱とはそもそも渋み成分のタンニンからできています。
タンニンが溶けきれないほどの個体になって、瓶底に沈殿したものなのです。

人体には無害ですが、とても苦く渋いので、口に入れてしまうと
せっかくのワインの味が台無しになることも。
また、細かい澱がワインの中で舞い上がってしまうと
濁って見た目にも美しさが損なわれてしまいますよね。

家でも、澱のたまったワインがあれば
ぜひデキャンティングして飲むことをお勧めします!

世界一のワイン産地と言えば、ボルドー。
今日は、ワイン好きなら知っておくべきボルドーの魅力をお伝えします。

世界最高水準のワインを造る、ボルドーとは?

ボルドーは、ヨーロッパフランスの南西部に位置し、大西洋に面した産地です。
ブルゴーニュとともに、フランスの二大銘醸地として認められており
世界中でも最高水準のワインが造られています。

ボルドーで造られる赤ワインは、クラレット/クレレ(Claret)とも呼ばれます。
クラレットとは、フランス語で「薄い赤色」という意味。
白ワインは、デザートワインとして飲まれている
ソーテルヌの甘口貴腐ワインが有名です。

ボルドーでは、古くから品質にしたがってワインの格付けが行われており、
特に1855年のメドック地区における赤ワインの格付けが有名です。

メドックの第1級として格付けられているのは、みなさん聞いたことがあるかと思いますが
こちらの5つのシャトーです。
いつか飲んでみたいものですね!

・シャトー・ラフィット・ロートシルト
・シャトー・マルゴー
・シャトー・ラトゥール
・シャトー・オー・ブリオン
・シャトー・ムートン・ロートシルト

「シャトー」と「ドメーヌ」の違い、ご存じですか?

フランスの二大ワイン醸造地である、ボルドーとブルゴーニュ。
よく比較されることがありますが、みなさんどんなイメージをお持ちですか?

ボルドーは「貴族的」な産地だと言われます。
これは、ブルゴーニュの生産者が作業服などラフな格好をきた「農夫」的なイメージに対し
ボルドーの生産者は、ぱりっと仕立てのよい高級スーツで身を固めているからです。

というのもボルドー地方、なかでも最も有名なメドック地区は
大資本の投資によって戦略的に作られた大規模な農園があるところなのです。
そこには荘厳で豪華な城館が立ち、その庭園と周辺のブドウを見下ろしています。

ボルドー地方では城を意味するシャトーという言葉に、
自社で畑を所有してブドウ栽培からワイン造りまでを一貫して行っている
ワイナリーという意味が加わって「シャトー」と呼んでいます。
これに対してブルゴーニュでは、栽培から醸造販売まで行うワイナリーを「ドメーヌ」と呼びます。
同じ「ワイナリー」でもボルドーとブルゴーニュで呼び方が違うんですね。

「右岸」派?「左岸」派?

ボルドー好きの方なら、耳にされたことがあるかもしれませんが
「あなたは右岸派?左岸派?」などという会話がされることがあります。

ボルドー地方を南北に貫いて流れるジロンド川と上流のガロンヌ川を境に
右側(東側)を右岸、左側(西側)を左岸といいます。

左岸の土壌は、上流のピレネー山脈から運ばれてきた砂利が多く
水はけがよいのが特徴です。
この土壌には、タンニンがひじょうに強くパワーのあるカベルネソーヴィニヨンが合うので
カベルネ主体のワインが多く造られます。
ですので、左岸のワインは骨格のはっきりした強さのあるワインが多いのです。
ちなみに、五大シャトーは全てこちらの左岸にあります。

シンデレラワインの宝庫である右岸

右岸は、ドルドーニュ川が上流から粘土質の土を運んできたため
粘土質の土壌になっています。
ここの保水性の高い土壌と合うのが、比較的早熟な品種のメルローです。

メルローはタンニンがカベルネより控えめで、ふくよかで丸く柔らかく
豊かな果実味が特徴です。
メルロー主体で造られる右岸の赤ワインは、メルローらしい豊満なワインになります。
今ボルドーで最も広く栽培されているのは、このメルローです。
小規模生産者が多いので、無名だったワインが一気に有名になる
「シンデレラワイン」も多く生まれています。

まとめ

いかがだったでしょうか。
フランスの二大銘醸地の一つである「ボルドー」は、
世界でも類を見ないほど大量の超高級ワインが毎年作られており、
実はボルドー大学醸造学部という大学まであるんです。

規模、実績、研究水準、先進性でも世界トップクラスを誇っており
どんな授業が行われているのか、考えるとワクワクしてしまいますね。
このボルドー大学の教師が、民間のワイナリーにコンサルティングも行っており
ボルドーワインのレベルの高さにも納得です。

ボルドーでは、複数の品種をブレンドしワインの複雑性を高めており、
単一品種で作るワインより生産者の個性が反映されやすいのも面白い点です。
お気に入りの生産者を見つけてみてください!

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