ワインの品質の9割は、ブドウで決まると言われています。

つまり、優れたワインになるかどうかは、
優れたブドウかどうかで決まるということです。

今日は、そのワイン用の「ブドウ」について学んでみましょう。

三つ子の魂百まで。肝心なのは「ブドウ」

ワイン造りというと、華やかな醸造工程が注目されることが多いですが
本当に重要なのは、その前段階。
原料となるブドウの栽培の過程にあります。

一般的な食品加工においては、メーカーが第三者から原料を購入し
加工しています。

しかし、ワイン生産においては、原料であるブドウの栽培からワイン醸造までを
1軒の作り手がトータルで行っていることが珍しくありません。

これは品質にこだわる場合、原料であるブドウ栽培にまで
どうしても遡っていかざるを得ないためです。

質の悪いブドウでは、どんなにその後の製造工程を頑張ったとしても
それなりのワインにしかならないのです。

歴史的に見て、ヨーロッパではブドウ畑の所有者がワイン生産まで行うことが
どちらかというと一般的でした。
（ただし時代や地域によって例外はあります）

ワインは加工品ではなく、「農産物」だと言われることがよくありますが
そこからも、ワイン造りにおいて「ブドウ」が
いかに重要だとされているかが分かるでしょう。

いいブドウとは、熟したブドウ

大雑把に言って、品質のよいブドウとは
よく熟したブドウのことです。

果物は一般的に、熟れるにしたがって糖分が増え甘みが増し
酸味が減っていきます。

同時に、青臭さが減りよい風味の成分が増すという味や香りの変化も生じ、
「食べておいしいもの」になっていきます。

品質か、収入か

自分の畑で収穫したブドウを売る栽培家や、
ワインまで一貫して作っているワイン生産者にとっては、
一定面積のブドウ畑から、どれだけの果実を取るかが重要になります。

ブドウの収穫量は、人間がある程度コントロールできるので
収入を増やすには、できるだけ多くのブドウを収穫したほうがいいですよね。

ただその場合、高品質のおいしいブドウがたくさん取れればいいのですが
そうはいかないのです。

面積当たりの収穫量を増やしすぎると、果実の風味が薄くなり、
水っぽい味のワインしか造れなくなってしまうのです。

ワイン用ブドウ以外の農作物でも、味をぎゅっと濃くするために
間引きや剪定を行っていますよね。

栽培家や生産者は、少量で本当によいものを売るか、大量に質の低いものを売るか
どちらを優先するかのジレンマに悩まされています。

どんな土地がブドウ栽培に適している？

ブドウは、年間の平均気温が10～20℃の地域が
生育に適した地域だとされています。

ただ、ブドウの生育条件は気温だけではありません。
光合成によって生きているため、一定量の日照が必要になります。

また、植物ですから当然水も必要になります。
ただし、ワイン用のブドウは比較的乾燥した地域を好みます。
あまり雨が多いと、樹がカビ系の病気にかかってしまうからです。

雨の量が少ない地域でも、人為的に水を与えてやれば栽培は可能です。
アメリカ、オーストラリア、南米などヨーロッパ以外の産地は
ほとんど人工的に水を与えています。

なぜ痩せた土地を好むのか

ヨーロッパでは昔から、栄養に富んだ肥沃な土地に小麦や野菜を植え
そのような作物が育たない痩せた土地にブドウを植えてきました。

ブドウも生育するためには、窒素やカリウムなどの栄養素が必要ですが
その量はかなり少な目です。
これはブドウが、厳しい条件下でも根を張り生き抜くよう
遺伝的にプログラムされているためです。

本来果実はワインのためじゃない、鳥のため

初夏にブドウの花が咲き、その後すぐに実がなりますが
しばらくの間、果実は少しも美味しくありません。
青臭く、固く、酸っぱく渋いだけで
甘みがないのです。

しばらくは、実の中でまだ種ができていないので
この段階で鳥に食べられないよう、ブドウはわざと実をまずくしているのです。

しばらくして種が出来上がると、緑から紫へと目立つ色に変わり鳥を誘います。
どんどん酸や青臭さ、とげとげしい渋みが減り
甘みと風味が増して美味しくなってきます。

そして、鳥に果実や種を食べてもらって、
どこか別の土地に種を運んでもらうことを期待しているのです。

ただ、このようにブドウは鳥に食べてもらうためにせっせとおいしい果実をつけますが
人間がワイン用に、先にとってしまうのですね。

まとめ

いかがだったでしょうか。
ワインの世界では、ワインの品質を語る際に、「豚の耳から絹の財布はつくれない」
ということわざがよく使われています。
それほどすぐれたワインを造るためには優れたブドウが必要だということ。

確かに、いかにすぐれた料理人でも、食材の質がよくなければ、
作った料理のレベルにも限界がありますよね。
それと同じで、どんなにすぐれた生産者であっても、
元のブドウが悪ければ話にならないのです。

ただし、農産物なので毎年その出来に多少のばらつきがあるのは致し方ありません。
特にフランスのブルゴーニュは、収穫年による当たり外れが大きいとして知られています。
だからこそ、当たり年となったときの生産者の喜びと安堵は想像に難くないですね。