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ワインの持ち方と爽やかなドルチェ!ボージョレ・ヌーボーのフルーツスープ

正しい持ち方

初めてレストランに行ったときなどはワインのボトルやグラスの持ち方について悩むことがあるかと思いますし、現役のソムリエであっても世界の様々な文化に触れる際にどの方法が本当に正しいのかと考え込むことがあります。例えば焼酎やウイスキー、日本酒やビールなどのテーブルマナーを気にする必要のない場で嗜むお酒とは異なり、ワインにはいくつかの決まりがあります。しかし、一応決まりがあるとはいえ広い地域で親しまれた歴史があるため、地域差がかなりあるので色々な楽しみ方があります。ですからあまりにも酷い振る舞いがなければ自然にしていて問題ありません、ただいくつかの例を知っていれば安心してワインを楽しむことが出来るようになるので一応例を挙げて行きたいと思います。

ボトルの持ち方

ボトルの持ち方は日本酒の一升瓶であれば瓶の首を持ちますが、ワインのボトルの場合は通常親指を上にしてボトルの尻を持ちます。そうすることにより手より伝わる体温でワインの温度が変化しにくく、ワインを注ぐ際の勢いを調節出来るようになるため、慣れれば一番良いかも知れません。しかし、女性はウエストを持てワインはネックを持ての言葉にあるように、ワインでもボトルの首をもつのは不自然ではありませんので、シーンにより使い分けるのがよいでしょう。女性であれば片手で持つのは重く感じることがあるかも知れませんが、そういったときは無理に片手で持たずに両手で持ってしまうと良いでしょう。

グラスの持ち方

次にグラスの持ち方ですが、ソムリエコンテストなどを見ているとグラスの脚(ステム)を持っている人が多く見られます。そのため、日本ではグラスの脚を持つことが一般的です。しかし、フランスやイギリスのパーティーシーンではグラスのカップ(ボウル)を持つ人が多く、こちらのほうが海外では一般的です。どちらが良いかと考えたときにグラスの脚をもつのは、手から伝わる体温でワインの温度を上げてしまうのを防ぐためだと考えられます。逆にカップを持つことによりワインが温められ、香りが開きやすくなることから赤ワインの消費量が多い国ではカップを持つ習慣が生まれたのかも知れません。

シャンパングラス

シャンパングラス(フリュートグラス)の場合は世界共通でグラスの脚を持ちます。その理由は赤ワインや通常の白ワインよりも低い温度で楽しむため手から伝わる体温で温度が上昇しないためでしょう。温度があがることによりシャンパン特有の美しい泡が膨張してしまい、すぐに消えてしまいます。そうなってしまうと最高の状態でシャンパンを楽しむことが出来ないので、非常に損をすることになってしまいます。

まとめ

長期熟成した赤ワインは澱がたまるため飲むしばらくまえに立てて置いたり、パニエにセットしたりする場合がありますが、白ワインであっても透明で確認しづらい結晶化した酒石酸による澱がたまるため、ワインを移動させる際は激しい震動などを与えないようにすることをオススメします。どんなワインでも震動で味わいが変わることは広く知られているので、ワインは基本的に優しく持って優しく注ぐのが大切です。つまりグラスの持ち方を総合して判断すると、ワインの色などの外観を見て判断材料にするソムリエたちはグラスの脚を持ちますが、普段一般的にワインを嗜む際はグラスのカップ部分を持ちます。そしてシャンパンの場合は先ほど説明した通りグラスの脚を持つということが言えると思います。

ボージョレ

ボージョレ・ヌーボーと言えば日本ではワインを知らない人も知っているワインですね。かつてブルゴーニュのピノ・ノワールが新芽を食い荒らす害虫により壊滅状態になった時、ブルゴーニュ公がガメイ村で見つけてきた害虫に耐性がある品種がガメイ・ノワールです。ガメイ・ノワールは世界最高の品種ピノ・ノワールと良いワインが作れないとされたために栽培が禁止されたグアイス・ブランの子供でした、初期の頃は副梢にまで実がつくガメイは収量が多いため人気が出て広く栽培されましたが、沢山実がなるものの凝縮感がなく、樹勢が強いために収量調整のしにくいガメイは徐々に栽培されなくなり、わずかに残っていたものもワイン用ではなくブドウ農家が休憩時間にのむ微発酵の炭酸ジュース用に利用されました。この微発酵の炭酸ジュースの名残りが新酒を味わうボージョレ・ヌーボーだと考えられます。その後ガメイ・ノワールは花崗岩土壌でマンガン欠如症になるために樹勢が抑えられ、果実に凝縮感がもたらされるボージョレという地に辿り着き、高品質なワインを作る様になったことでボージョレのガメイとしてこんにちまで生き残っています。日本ではボージョレ・ヌーボーばかりが目立ちますが、ボージョレの本領はヌーボーではありませんので機会があればヌーボーではなく本当のボージョレワインをお試し下さい、しかし今回用いるワインはヌーボーが最適です。

 

フルーツスープの具材

今回は赤ワインベースなので赤いべりー類をいれると統一感が出ます、ただアクセントにブルーベリーをいれても美しく仕上がると思います。まず赤いベリーとしてすぐ思いつくのはストロベリー、つまりイチゴでしょう。現在世界中で栽培されているイチゴはフラガリア・チロエンシスとフラガリア・バージニエンシスの交雑種でチロエンシスから甘さを、バージニエンシスから大きさを受け継いだ8倍体の植物です。ふつうの栽培イチゴでも構いませんが今回はフルーツスープなので、香りが強くて一口で食べやすいフレーズデボアなどのワイルドストロベリーが最適です。他にすぐ思いつくとすればフランボワーズ、つまりラズベリーでしょうか、最近ではラズベリーの香り成分であるラズベリーケトンに脂肪燃焼効果があるとして話題になりました。冷凍食品売り場などでも手に入りやすいために幅広く利用されています。もちろんクサイチゴやバライチゴなどの日本原産ラズベリーも利用可能ですが、カタチがくずれやすいのでオススメしません。しいて言えば北海道のエゾイチゴ、沖縄のホウロクイチゴやリュウキュウバライチゴは実が崩れにくいので利用価値があるかもしれません。冷凍で手に入ると言えば他にレッドカラントがあります、アカフサスグリという植物の果実で、カシスに非常に近い植物です。甘味が薄いため単体では利用し辛いですが、特徴的な酸味があるためミックスフルーツには向いています。

 

調理工程

まずボージョレ・ヌーボーグラス4杯分ほどを鍋にかけアルコールを飛ばします。そこにオレンジジュースとレモン汁を大さじ3杯分いれ、シナモンパウダーで香りをつけます。そこにグラニュー糖を130グラムほど加え溶かし冷蔵庫で冷やします。そこに先ほどのフルーツを好きなだけいれて完成です、食後のデザートとしてお召し上がり下さい。

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