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ワイン以外100%手作りで!カラスミのクロスティーニ

100%手作り

一般家庭で100%手作りできる料理の中にパンがあります。大きめな発泡スチロール箱1箱分ほどの広さがあれば原料から作ることも可能です。たとえば他にビールやワインなどの酒類も100%自家製で容易に作ることが可能ですが、酒税法を気にせず第三者に振る舞うことができるパンが一番感動が大きいと思います。クロスティーニとはブルスケッタに近いものでサーモンなどの魚介を乗せることが多い料理になります。

パン

パンは小麦粉、水、塩、糖、酵母菌からできた発酵食品です。まず小麦粉ですが、大体大きめな発泡スチロール箱に50本の小麦を育てればかなり大きいパンが作成可能です。小麦は冷涼な気候と乾燥を好むので、用土は水はけが良い赤玉土を主体に腐葉土を混ぜ合わせたものが最適です。種まきの時期ですが、関東であれば10月頃に種をまくのが良いでしょう。芽が出たら日当たりに移し、1ヶ月ほど生育させます。その後、月に一度麦踏みという作業を2月まで行いますが、発泡スチロール箱やプランターの場合は最初の一度だけで充分です。収穫は初夏になると思います。小麦は脱穀してミキサーにかけます。それをふるいにかけ粉と粒に分けますが、粒はすり鉢ですってもう一度ふるいにかけて粉を取ります。とれた粉は小麦粉として使用可能です。海水を使えば塩はなくても構いませんが、濾過した海水を煮詰めることにより作ることが出来ます。逆に酵母のエサになってパンの膨張作用の元になる糖は必須です。糖を得るにはサトウキビの栽培が手っ取り早く出来ます。サトウキビは1株あれば充分です、できれば小笠原原種系サトウキビがあると柔らかくて糖液を作りやすいと思います。8号以上の鉢で土はアルカリ性土壌があれば問題はありません。しかし、サトウキビは充分生育したものが冬越しのエネルギーのために糖を蓄積するので、秋に茎に赤みが差すまで収穫しないで下さい。酵母菌はサトウキビについているので、あまり考える必要はありません。作った小麦粉にサトウキビの汁を少し加え、濾した海水を注いでこねます。それを発酵させてオーブンで焼けばパンの出来上がりです。フランスパン型に焼くと良いでしょう。

オリーブペースト

セミドライトマトとオリーブのペーストをカットしたパンに塗ります、セミドライトマトはトマトを半乾燥させるだけなので、低温のオーブンで30分程度焼くと出来上がります。トマトの栽培は簡単で、普通の栽培用土で栽培出来ます。オリーブは1本では実りにくいので2品種植えて下さい。収穫した果実はスライスして半年塩漬けにしたものを4日間水につけて塩抜きをすると利用出来ます。セミドライトマトと塩漬けオリーブは包丁で叩きペーストにして下さい。

カラスミ

カラスミはボラの卵巣から作られますが、他にもタイ、タラ、スズキ、サワラ、マグロ、ブリなど魚卵であれば作れますが、アユのように卵膜がひだ状のものは向いていません。綺麗に取り出した卵巣を10日間塩漬けにし、4日間白ワインに漬けて塩抜きをします。それを干せば完成ですが、表面がカサついてくるまでは冷蔵庫で乾燥させるのが無難です。表面がカサついてきたら天日で干すと早く仕上がります。日本では白ワインではなく日本酒を使ったり、ワイン以外にもグラッパを使っても良い仕上がりになります。干しが足らないと中心がピンク色に変色し、生臭くなるので琥珀色になるまでしっかり干しましょう。干し上がったらオリーブオイルを塗り、真空パックにして保存すると熟成したカラスミを作ることが出来ます。

仕上げ

スライスしたパンにドライトマトとオリーブのペーストを薄く塗り、スライスしたカラスミを上に並べます。白ワインにハチミツを加え煮詰めたソースをかけて完成です。カラスミに使う白ワインはトレッビアーノや甲州などのニュートラルなものを使うか、ヴィオニエやゲヴュルツトラミネールなどのアロマティックなものを使うかで若干の風味が変わります。ソースを作るワインは酸味の効いたワインであれば何でも構いません。

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