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香り豊かに!バラの香り、シャンパンかき氷

カキ氷

最近ではカキ氷専門店が出るほど人気のカキ氷ですが、見た目も美しく具材を入れることもできて、ソースも自由という素晴らしいドルチェとして、世界でも大人気になっています。氷をふんわりと削るための機械や、昔ながらのカキ氷器などもあり家庭でもこれらの器具さえあればプロと変わらない出来のカキ氷をつくることができます。

シャンパン

今回はシャンパンを使ったカキ氷ということですが、まずシャンパンは通常の製氷用ケースだと特徴である炭酸ガスが抜けてしまうのでタッパーなどに入れて冷凍するのが良いでしょう。シャンパンの種類は沢山ありますが、黒ブドウであるピノ・ノワールのみで作られるシャンパンはブラン・ド・ノワール(黒でできた白)と呼ばれ、逆に白ブドウであるシャルドネのみで出来たシャンパンはブラン・ド・ブラン(白の中の白)と呼ばれます。シャンパンに使っても良い品種は7品種ありますが、全てピノ系品種で定められています。ピノ系品種の特徴はまず酸味がしっかりしていることと、華やかな他のブドウより1段優れた香りをもつことです。シャンパンの醸造方法で有名なのは瓶内二次発酵ですが、密閉空間で発酵を行うことにより酵母が糖分を分解してアルコールと二酸化炭素を排出する運動を瓶内に閉じ込めることにより、二酸化炭素が炭酸ガスとしてワインの中に溶け込むことになります。その際に使われる酵母は、普通のワインの様に一次発酵で通常通り生まれたアルコール度数にプラスして瓶内二次発酵で炭酸ガスと共に生まれたアルコール濃度に耐えるため、通常のワインに使われるサッカロマイセス・セレビシエではなく、より低温に強くアルコール耐性が高いサッカロマイセス・バヤヌスが利用されています。シャンパンの場合は10年以上もつものもありますが、一般的に作られる過程で熟成が行われた年数と同じ年数の保存ができると言われているので、一度調べてから考えるのも手かも知れません。ノンヴィンテージシャンパンは1から2年、ヴィンテージシャンパンは3から5年、プレステージは7から10年が基本になっています。

シロップ

シャンパンに合わせるにあたってシロップは大変難しいものの様に思われますが、香りから共通点を得ることで考えることができます。サッカロマイセス・バヤヌスが生み出すの香りとして、全てのシャンパン共通のバラの香りがあります。ほかにはボジョレーのガメイやゲヴュルツトラミネールも同様にフェニルエチルアルコール由来のバラの香りを持ちます。つまりバラのシロップや、ゲヴュルツトラミネールやガメイで造られたワインを主体にソースを作ることで素晴らしいカキ氷になります。

調理

まずシャンパングラス2杯分に砂糖20グラムを加え、よく撹拌してタッパーに入れて冷凍します。その間にローズシロップ20cc、ゲヴュルツトラミネールでできたワイン30cc、レモン汁5ccをボウルで混ぜ合わせ、ラップをして放置します。放置することでシャンパンを凍らせている間にワインの香りが丁度良く開きます。シャンパンが凍ったらカキ氷器で削り、ソースをかけて、ラズベリーとブルーベリーを盛ってバジルを飾り、粉糖をかけたら完成です。

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