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辛くないペスカトーレ!?魚介のグアッゼット、タリアテッレ

グアッゼット

グアッゼットとはトマト煮込みという意味で、マルケ州の海沿いの町ではいろいろな魚介類をトマトで煮込んだ料理がよく食べられています。和食のように様々な魚介の旨味を調和させ、より大きい完成させた味わいを生み出します。鍋にオリーブオイルを引き、エビなどの甲殻類と貝類を敷き、ホウボウなどの白身魚をその上に置きます。白ワインを注いでゆっくりと蒸し焼きにします。こうすることにより、甲殻類の旨味がオリーブオイルに移って白身魚は丁度良い蒸し焼きになります。

タリアテッレ

タリアテッレをつくります。小麦粉150グラム、セモリナ粉100グラム、卵3個、エクストラバージンオリーブオイル10グラムを混ぜ合わせよくこねます。できるだけ卵の水分だけでこね作業を完了して下さい。こねあがりひとまとめになったらラップに包み一晩寝かせます。一晩寝かせたら綿棒で長方形に1ミリ程度に薄く伸ばし、6ミリ〜8ミリ幅にカットします。記事にハーブや野菜の粉末を混ぜることでカラフルに美しく仕上がるので、よろしければお試し下さい。オススメはニンジンやほうれん草、ハーブならローズマリーです。

調理

鍋にエクストラバージンオリーブオイル、エシャロットのみじん切り、赤唐辛子の輪切り、タイムを入れ、弱火で炒めます。そこに白ワインヴィネガー、トマトのコンカッセを加え40分煮込んでソースにします。次に、別の鍋にニンニクのみじん切り、多めのエクストラバージンオリーブオイルを入れ、ラングスティーヌ、オマールエビ、シャコ、アサリとムール貝をおきます。この上にホウボウとカサゴの切り身と小イカの輪切りを加え弱火にかけます。ニンニクが色づいてきたら白ワインを注ぎ、蓋をして蒸し煮にします。魚に火が通ったらソースをいれてひと煮立ちさせ、フライパンで縦割りにしたアスパラガス、オリーブオイル、ニンニク、ローズマリー、パンチェッタを炒めて加え、茹で上がったタリアテッレと混ぜ合わせたら完成です。ディルやセルフィーユで香りをつけると美しくみえます。

今回使用するワイン

今回はソースのベースや蒸し煮につかうのでフレッシュな味わいを残した若飲みワインやはっきりした味わいのワインが最適です。コンビニ白ワインでも問題はありませんが、オススメはピコリット種のワインで、ローマ時代から人気があり、アプリコットやスパイスの香りをもつはっきりした味わいのワインです。起源はわかっていませんが、17世紀には海軍の間で人気のワインでした。名前は果実が小さいことや、野生種に近いため雄蕊が発達せず実なりが悪いことからきているもので、他の品種と混植することにより受粉率を改善する方法がとられています。他にもサルデーニャ島の海人たちに愛されたヌラーグスなどが良いかもしれません。若飲みタイプで長期熟成には向きませんが、安価な上にスッキリとした新鮮な味わいなためこの料理に最適です。起源はフェニキア時代まで遡り、サルデーニャで最も古い品種です。収穫量が多いため、良くない名前で呼ばれることも多いですが、味だけで見れば素晴らしいバランスで万人受けする良いワインです。

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