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オーブンで本格イタリアン!ウサギのポタッキオ

ポタッキオ

ポタッキオとはポタージュのことで、マルケ州ではセコンド・ピアットとして有名です。日本ではポタージュというとスープのイメージが強いですが、煮込んだ軽めの料理のことをポタージュと呼びます。日本でも鶏肉のポタッキオをみることができますがウサギ肉も鶏肉に近い味わいで、どちらかというと鴨肉に近いかもしれません。ジャガイモやトマトと共に骨付きぶつ切り肉を豪快に白ワインで煮込んだ料理です。しかし日本のイタリアン料理本からか最近ではウサギの詰め物をしたポタッキオが流行しているのでそちらをご紹介します。

ウサギ

ウサギは養殖ものと狩猟ものと輸入ものがありますがそれぞれ性質が異なります。養殖ものは柔らかく脂が乗っていますが、さらに獣臭さを減らす工夫がされているのでオススメです。狩猟ものは時期により味わいが異なり、それこそ鶏肉や鴨肉に近い味わいを持っています。しかしアマチュアがオークションに出しているものなどは、動脈などの太い血管にかなりの血液が残されている場合があるので再度血抜きを必要とすることがあります。猟師はそれほど気にしない臭みでも一般人はかなりの精神的ダメージを負う場合もありますので、信頼できる猟師から購入して下さい。輸入ものにも狩猟ものと養殖ものとがありますがほとんどは養殖もので、味わいが淡泊で食感もかなり柔らかいですが、日本で養殖されたものより臭みが残されている場合があります。

調理

まずウサギを捌いて、モモ肉をミンチにします。ひき肉器があれば2回かければ良いでしょう、モモ肉のミンチに卵白、牛乳、マスタード、セージ、ブラックペッパー、ナツメグを練り混ぜて詰め物を作っておきます。ウサギの背肉にコレをのせ、セージを芯にして巻き、ラップできっちりくるんでスチームオーブンで加熱します。覚ましたら厚さ1センチほどに切り分けます。次にタマネギのスライスをエクストラバージンオリーブオイルで炒め、白ワイン、裏ごししたトマトソース、ローズマリー、グリーンオリーブを加えひと煮立ちさせ、先ほどのウサギ肉を加えて馴染む程度に煮て仕上げます。次にジャガイモを蒸してこしたあと、バター、生クリーム、ナツメグ、塩コショウをまぜてピューレを作ります。ジャガイモのピューレを敷いて、ウサギ肉をソースごと皿に盛ったら、ボイルしたジャガイモを5ミリくらいにダイスカットしたものを散らし、タプナードで飾りつけたら完成です。

今回使うワイン

今回使うワインはウサギ肉に合わせるためそれほど主張が強くなく、なおかつ酸味がしっかりしていてジャガイモとの相性が良いものが最適です。例えばフリウリ地方で古くから飲まれていたリボッラ・ジャッラ種のワインが良いでしょう。シンプルな香りで程よい酸味がありウサギ肉に合わせやすいワインです。古くはカトリックの祭日であるジョルノ・ディ・モルティに栗と一緒に飲まれていました。メリハリのあるワインはジャガイモとの相性も最高です。1289年の販売契約書が残っており、当時このブドウはリビオラ・デル・コッリオと呼ばれ、1955年にはシチリアのアヴォラ由来の品種だと言われていたようです。長い間愛されてきただけあって、素晴らしいワインがうまれます。

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