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旨味たっぷり内臓料理!リガトーニのモツ煮込み

モツ煮込み

日本でモツ煮込みといえば臭みをごまかすためにショウガを加える味噌がベースになっていて、豚汁のような味付けでスープ料理のような立ち位置にある料理ですが、海外ではパスタに絡めることが多いので、トマトベースの味付けがされることがほとんどです。ローマといえば内臓料理というほど内臓料理店が多く、パイヤータと呼ばれる小腸の煮込みがよく見られます。野菜のブロードをベースにすることによってモツ煮のクセを軽くすることができます。

リガトーニ

リガトーニとはイタリア語で線を引くという意味で、ペンネに近いパスタです。ショートパスタの1種で中心に穴が空いているのが特徴のパスタで、コッテリと肉厚なソースによく合います。トマトベースのモツ煮込みと合わせるのは定番で、リガトーニと聞いてよく思い浮かぶものがこの料理です。他にも中心の穴に詰め物をする場合があります。リガトーニの作り方は、強力粉150グラム、セモリナ粉150グラムに卵3個、オリーブオイル少々を混ぜ合わせ、艶が出るまでよくこねます。ラップで包んで一晩寝かせリガトーニに成形します。こねるときはまずスプーンである程度混ぜ合わせ、水分が小麦粉に馴染んだら、下から上へ4本の指を動かし親指で内側に押し込んで行きます。その勢いでボウルを回すようにできると効率的です。上手くすればボウルに粉が残ることなくこねることができます。全体が一枚のグルテンに覆われツヤが出るのが目安です。次に小腸をよく洗ってワインを少量まぜた湯で何度か茹でこぼし、丁寧下処理をします。ここで丁寧にやっておかないと臭みが残るので手間を惜しまず行いましょう。次に鍋にオリーブオイルを入れて切り分けた小腸を少し炒め、白ワインをふってタマネギ、ニンジン、セロリで作ったソフリット、ホールトマト、ホールカイエンペッパー、ローリエを入れて蓋をし、1時間半くらい煮込み塩で味を整えます。次にフライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニク、トウガラシを入れ火にかけ、ニンニクが色付いたらリガトーニとモツ煮込みを加え、野菜のブロードを注ぎます。ある程度つめたらパルミジャーノ・レッジャーノチーズとペコリーノ・ロマーノを絡めて完成です。

今回使うワイン

今回使うワインはモツ煮込みの臭みを抑えつつ味わいをまとめるために利用できる力強い白ワインが適しています。例えばシチリアで栽培されるカタラットはしっかりと厚みがあり力強いのが特徴です。ジャスミンやパインナップル、グレープフルーツピールやホワイトペッパーなどの香りを持ちます。4つの系統がありますが、多いのはcomuneとlucidoの2つでコムーネはトラーパニに多く、シチリア全土で栽培されており果皮は黄金色、果汁がたっぷりでシンプルな味わいです。ルチドは細長くの単純な房型で密着粒、コムーネより甘さが控えめで名前の通りツヤツヤに光っています。カタラットはイタリアでトレッビアーノの次に多く栽培されている白ブドウ品種で西シチリアが主要な栽培地域です。世界で最も多く栽培されている6大品種の1つにも数えられブドウの収穫量が多い品種です。シチリアの最も古いブドウの1つでトラーパニが起源だと考えられています。

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