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美味しいガンギエイのスープパスタとカツオのカルパッチョの作り方

エイ

エイといっても沢山ありますが、釣り人にお馴染みなのはアカエイでしょうか、アカエイは食べて美味しいですが、毒針が強力で、浜で膝下まで海に浸かりながら釣りをしている人は稀にアカエイを踏み抜いて毒針が足を貫通することがあります。エイはイタリア語ではラッザと呼ばれますが、今回はアルヅィッラと呼ばれるガンギエイを利用します。ガンギエイというと現地の人も食べれない人が多いと言われるほど強烈な臭気を放つホンオフェという発酵珍味が有名ですが、通常の料理方法ならばフカヒレのようなコラーゲン質や、サメ肉に近い脂の乗った肉質などが非常に美味で、ポルトガルやフランスでも使われている食材です。日本でも千葉などで多く水揚げされるので、海沿いの人は手に入れる機会も多いでしょう。先にサメ肉に近いと書きましたが、ガンギエイの仲間はサメからエイに進化する中間のような魚類なので、あながち間違いではありません。イタリアでは安価なヒラメというような位置づけなので、大衆魚として人気があります。

調理

エイやサメにはアンモニア臭が出やすいことが広く知られています、そのため新鮮なものを用意して下さい。ガンギエイの捌き方は簡単です、ヒレ肉の部分しか利用しないので尻尾の付け根から刃を入れて目の横を通して頬のカーブまで包丁を抜けば切り取れます。内臓は肝が食べられます。まず、マダイのアラ、アサリ、タマネギ、ニンジン、セロリ、ポロネギ、フィノッキオ、タイム、ローリエ、ホワイトペッパーを入れて鍋にいれて、軽く泡立てた卵白を加えます。そこに塩と水を加えて火にかけ鍋底がこげないように混ぜ合わせます。卵白が浮いてきたら火を弱め、真ん中に穴をあけてそのまま1時間くらい煮ます。煮上がったらそれを布でこして冷ましコンソメにします。面倒であればヒュメ・ド・ポワソンの粉末を購入して代用して下さい。次に別鍋にエイのヒレ、タマネギ、ニンジン、セロリ、レモンをそれぞれ食べやすい大きさに切っていれ、水、白ワイン、塩を加えます。沸騰させてから弱火にしてゆで、エイに火が通ったら水気をきり、粗熱が取れたら身をほぐしておきます。次にロマネスコカリフラワーを食べやすいサイズに切って塩茹でします。はじめに作ったコンソメを鍋にいれ、沸騰したらコンキリエッテ・ピッコレを入れます。八割ほど火が入ったらエイをいれ、先ほどのロマネスコカリフラワーと湯むきしたトマトを加え、ガルムで味を整えます。仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを振りかけて完成です。

今回使うワイン

今回はエイはエイでも、淡泊な味わいのアルヅィッラをメインにした料理で、野菜やパスタも入るため、ニュートラルで軽やかなワインが適しています。例えばピエモンテやヴェネトで栽培されフレッシュで軽やかなコルテーゼなどが良いでしょう。1970年頃はイタリアを代表する白ワインとして有名でしたが、1980年代にはアルネイスに押され栽培量が激減しました。1875年に起源はアレッサンドリア、ノヴァーラ、トルトーナだと記され、最古の記録は1659年です。1876年から特別な栽培方法がうまれ現在のガヴィの原型がうまれました。ガヴィは酸味がするどいのが魅力の1つですがロローナだけは穏やかでクリアな味わいです。

カツオのカルパッチョ

高知県で有名な魚料理、と聞くと殆どの日本人の方が“カツオのタタキ”をイメージされると思います。高知県はカツオの一本釣りがとても有名ですし、タタキ以外にもさまざまなカツオ料理があります。

さて、そんなカツオ料理なのですがワインと合わせるとなると何が良いでしょう。カツオのタタキも美味しいのですが、やはり濃い醤油の味や強めのニンニクの香りがワインとぶつかるかもしれません。

それであれば、カルパッチョ。これならカツオのとの相性は抜群です。さらに、春野菜なども加えるとより華やかですしワインとの食卓の風景もおしゃれな印象に。

ここでは、ワインに合わせたいカツオのカルパッチョのレシピと、それに合うワインを紹介します。ぜひ、参考にしてみてくださいね。

カツオのカルパッチョ 2人前分の材料

カツオはぜひ“タタキ”の状態になっているもの使ってください。臭みが弱く、歯ごたえもあるので非常に洋風の味付けと合わせやすいのが魅力です。

さらに、春の上りカツオを使うのもポイント。サッパリとしているのでオーリーブオイルとのバランスが良くなります。香り漬けのレモンなども忘れずに。

カツオのタタキ1柵

新玉ねぎ 2/1個

みょうが 1個

オリーブオイル 大さじ4

ニンニク 2片

九条ネギ 1本

バルサミコ酢 大さじ1杯

マスタード 大さじ1杯

赤ワインビネガー 大さじ1杯

塩胡椒 適量

サラダ油 大さじ1杯

岩塩 ひとつまみ

カツオのカルパッチョ作り方

では、早速カツオのカルパッチョを作って行きましょう。ドレッシングを先ずは作っておくと後々面倒になりません。

ドレッシグは、ボウルに赤ワインビネガーとマスタード、岩塩と塩こしょうを入れて泡立て器でしっかりと混ぜ合せていきます。泡立て器を持ち上げた時に糸のようになると丁度良い証拠です。

そこに、オリーブオイル、サラダオイルを混ぜ合せればひとまずは完成です。ドレッシングが完成したら次にニンニクを二つにきって芯を取って細かくスライスをしていきます。

ここで軽く火にかけてパリとっしても良いですし、生のままでも構いません。こちらはお好みとなります。

そして、新玉ねぎとみょうがをスライスして冷水に入れてパリっとさせておきます。水はしっかりと切っておきましょ。次にカツオを用意してフライパンに温めたオリーブオイルに乗せます。

強火で一気に周辺を焼いてから直ぐに氷水に入れて冷やし、実を引き締めます。この一手間で大分味わいが変わってくるので、ぜひ手間を惜しまずに作ってみましょう。

さて、カツオの水気をしっかりとキッチンペーパーで拭き取った後は薄くスライスします。先にカツオを並べて行き、塩こしょうにレモン、オリーブオイルを回しかけます。細かく刻んだ九条ねぎ、新玉ねぎ、みょうがを乗せて最後にドレッシングを回しかけて完成です。

カツオに合わすのは赤ワイン!

魚には白ワイン、と日本人のイメージが強いようですが、赤いヴィジュアルと力強い味わいには赤ワインがおすすめです。

カツオのパンチに負けないようにアメリア・カリフォルニアのカベルネソーヴィヨンがおすすめです。ややクセが強い料理ですので、受け止める力と主張しないおくゆかさのあるアメリカワインがおすすめですね。

まとめ

カツオのタタキは日本人にも馴染みがあり、カルパッチョとも良く合います。

比較的、カツオは時期になると手に入れやすい価格で購入できるので家計の見方です。味わいが独特であり、力強さを持っているのに肉料理の感覚で使うことができます。

赤ワインの軽めのさっぱりしたものは、赤みの食材と良く合うのでカツオもばっちりです。

さらに、赤ワインオリーブオイルやニンニク、マスタードなどと相性が良いわけですから、バランス良くマリアージュを楽しめることは一目瞭然なわけです。

ちょっとした一手間を惜しまないことが、日常的の料理をぐっと華やかにする秘策なのです。みなさんも、どんどんカツオ料理に挑戦して、ワインとカツオの楽しみの可能性を広げて行ってください。

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