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見た目と裏腹!なかなか美味しいガンギエイのスープパスタ

エイ

エイといっても沢山ありますが、釣り人にお馴染みなのはアカエイでしょうか、アカエイは食べて美味しいですが、毒針が強力で、浜で膝下まで海に浸かりながら釣りをしている人は稀にアカエイを踏み抜いて毒針が足を貫通することがあります。エイはイタリア語ではラッザと呼ばれますが、今回はアルヅィッラと呼ばれるガンギエイを利用します。ガンギエイというと現地の人も食べれない人が多いと言われるほど強烈な臭気を放つホンオフェという発酵珍味が有名ですが、通常の料理方法ならばフカヒレのようなコラーゲン質や、サメ肉に近い脂の乗った肉質などが非常に美味で、ポルトガルやフランスでも使われている食材です。日本でも千葉などで多く水揚げされるので、海沿いの人は手に入れる機会も多いでしょう。先にサメ肉に近いと書きましたが、ガンギエイの仲間はサメからエイに進化する中間のような魚類なので、あながち間違いではありません。イタリアでは安価なヒラメというような位置づけなので、大衆魚として人気があります。

調理

エイやサメにはアンモニア臭が出やすいことが広く知られています、そのため新鮮なものを用意して下さい。ガンギエイの捌き方は簡単です、ヒレ肉の部分しか利用しないので尻尾の付け根から刃を入れて目の横を通して頬のカーブまで包丁を抜けば切り取れます。内臓は肝が食べられます。まず、マダイのアラ、アサリ、タマネギ、ニンジン、セロリ、ポロネギ、フィノッキオ、タイム、ローリエ、ホワイトペッパーを入れて鍋にいれて、軽く泡立てた卵白を加えます。そこに塩と水を加えて火にかけ鍋底がこげないように混ぜ合わせます。卵白が浮いてきたら火を弱め、真ん中に穴をあけてそのまま1時間くらい煮ます。煮上がったらそれを布でこして冷ましコンソメにします。面倒であればヒュメ・ド・ポワソンの粉末を購入して代用して下さい。次に別鍋にエイのヒレ、タマネギ、ニンジン、セロリ、レモンをそれぞれ食べやすい大きさに切っていれ、水、白ワイン、塩を加えます。沸騰させてから弱火にしてゆで、エイに火が通ったら水気をきり、粗熱が取れたら身をほぐしておきます。次にロマネスコカリフラワーを食べやすいサイズに切って塩茹でします。はじめに作ったコンソメを鍋にいれ、沸騰したらコンキリエッテ・ピッコレを入れます。八割ほど火が入ったらエイをいれ、先ほどのロマネスコカリフラワーと湯むきしたトマトを加え、ガルムで味を整えます。仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを振りかけて完成です。

今回使うワイン

今回はエイはエイでも、淡泊な味わいのアルヅィッラをメインにした料理で、野菜やパスタも入るため、ニュートラルで軽やかなワインが適しています。例えばピエモンテやヴェネトで栽培されフレッシュで軽やかなコルテーゼなどが良いでしょう。1970年頃はイタリアを代表する白ワインとして有名でしたが、1980年代にはアルネイスに押され栽培量が激減しました。1875年に起源はアレッサンドリア、ノヴァーラ、トルトーナだと記され、最古の記録は1659年です。1876年から特別な栽培方法がうまれ現在のガヴィの原型がうまれました。ガヴィは酸味がするどいのが魅力の1つですがロローナだけは穏やかでクリアな味わいです。

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