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ハーブで香り良く!白ワインに合わせるルッチョのローマ風

ルッチョ

ルッチョとは英語ではノーザンパイク、中国語では狗魚、日本語ではカワカマスという魚です。ノーザンパイクは非常に大型になり、1メートルを超えるものも珍しくありません。日本では特定外来生物法が制定されるまでは観賞魚として販売されていましたが、現在は冷凍輸入のフィレが手に入るのみです。サケ目ですが、脂びれを持たないためサケとは非常に遠い魚類であることが伺えます。中国語の狗魚からわかるようにするどいキバを持つので、もし解体することがあれば気をつけて下さい。反射的捕食を行う傾向があるので、メタリックカラーや蛍光色のルアーや金属ブレードがついたものを使うと良く釣れます。ヨーロッパではありふれた魚であるためよく利用されます。味わいは淡泊な淡水魚といった感じですが、意外に脂が乗っており、何より魚が大きいため食べ応えがあります。今回はブロデッタートというソースをつけていただきますが、マヨネーズに近い味わいなので様々な料理に応用出来るソースです。そもそもオリーブオイルとレモンと卵黄を混ぜ合わせてマジョラムを加えたものがブロデッタートなので言ってしまえばマヨネーズの1種になります。

調理

カワカマスを用いた料理ですが、スズキで代用しても美味しいです。まず魚はどれもハラミを使うと脂が乗って美味しいですが、今回は骨を抜いた半身を背肉と腹肉がつくようにして縦にカットしてください。そうすることにより、淡泊で食べ応えがありますが平坦な味わいのルッチョを、さっぱりとした背肉、程よく脂の乗ったハラミという味の緩急をつけることができます。まず強めに塩を振って20分放置します。つぎに鍋に入れて、スライスしたタマネギ、フィノッキオのカルチェ、縦割りにしたアンディーブ、イタリアントマトを加えて食材が隠れるまで水を入れ、ワイングラス2杯の白ワインを注ぎ、蓋をして15分間蒸し煮にします。煮汁を50CCほどボウルに取り、卵黄、レモン汁、オリーブオイルを加えて乳化させます、この時オリーブオイルは少しづついれて下さい。乳化してきたらマジョラムを加え、塩で味を整えたらブロデッタートソースの出来上がりです。皿にカワカマスと、共に蒸し煮にしたタマネギ、フィノッキオ、アンディーブ、トマトを盛り、ブロデッタートソースをかけたら完成です。

今回使うワイン

今回はニュートラルな味わいを持つカワカマスがメインなので豊かな香りと複雑な味わいを持つワインが適しています。例えばヴェルディッキオ・ビアンコ種のように柑橘系の香りとナッツ系の香りを持ち、熟成によりアニスやドライフルーツの香りが出て、なおかつ若干の苦味と程よい酸味があるワインは最適です。古い品種ですが起源が不明なブドウで、野生種だったとも言われています。18世紀末からワイン用白ブドウとして有名になりましたが、古い時代の記録が残っていません。フィロキセラ後にはほとんどが消滅してしまいましたが、現在では復活しています。ラツィオ州でも栽培されていますがマルケ州のものとして有名で、飲むのであればヴィ二ェーティ・べリザリオがオススメですが今回の料理にはマルケ・ビアンコ・アルケツィアか良いでしょう。苦味の程度が程よく、エグみがないのでカワカマスと野菜によく合います。

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