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定番人気!ワインでトリッパの煮込み

トリッパの煮込み

トリッパの煮込みは日本では定番人気イタリアンの一つですが、トリッパが手に入らない地域も多いです。東京都であればちょっと大きなスーパーやデパート、肉屋などで容易に手に入ります。店頭販売されていない地域では通信販売で手に入れて下さい。トリッパは牧草を発酵させるための部位なので、かなり臭みが強く、下処理に時間がかかる食材です。しかし販売されているものはある程度の下処理が済ませてあることが多く、初心者にも手が出しやすくなっています。日本ではイタリアンレストランやスペインバルなどで見られる定番料理ですが、土曜日はトリッパを食べる日という伝統的な風習があるローマのように、メントゥッチャやソフリット、ワインを利用することにより、日本のものよりもワインに合わせやすい料理に仕上がります。

メントゥッチャ

メントゥッチャはペパーミントと似たような香りでイタリアでは自生している野生種が使われています。シソ科ネペタ属のキャットニップと混同されて、日本語ではイヌハッカとも言うなどとも言われますが、それは間違いでイヌハッカ属を意味するネペタではなくシソ科カラミンサ属のネペタという種類がメントゥッチャの正体です。カラミンサはカラミントとも呼ばれますが、地中海原産で、キャットニップはトルコやイランなど中東が原産です。メントゥッチャは調理用では販売されていませんが、花が美しく強健で背が低いのでグランドカバー植物としてカラミンサ・ネペタの名で園芸店でみることができます。栽培方法としては乾燥や過度な日照りに弱いため、ミントと同様に明るい日陰が適しています。土は市販のハーブの土で問題ありませんが、作る場合は保湿力と水はけを重視して、鹿沼土と麦飯石主体に腐葉土を3分の2ほど混ぜたものが好成績です。日本だと、秋頃にコガネムシが植木鉢に産卵して、根が食い荒らされることがたまにありますが、これはコガネムシが腐葉土やピートモスに繁殖した腐朽菌の臭いを感じ取るためで、植木鉢の上面を二センチほど麦飯石やその他砂利で覆うことで産卵が出来なくなります。植木鉢の白い悪魔とも呼ばれるこの虫を好んで寄生する線虫がコガネムシ退治の生物農薬として販売されているので、秋頃になったら撒いておくと良いかもしれません。

調理

トリッパを数回茹でこぼして臭みを抜いた後、香味野菜と白ワイン、レモン汁で柔らかくなるまで煮ます。煮上がったらトリッパを取り出して食べやすい大きさに切ります。つぎに刻んだタマネギ、ニンジン、セロリを2対1対1の割合でガーリックオイルの入ったフライパンで弱火にして一時間蒸し焼きにしてソフリットを作ります。トリッパをソフリットと共に鍋に入れ、白ワインを注いでアルコールを飛ばしたらホールトマトを加えて色がつくまで良く煮込み、塩で味を整えたら、使用分だけボールにいれ、細かくちぎったメントゥッチャを和えて器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを振りかけて完成です。

今回使うワイン

今回はラツィオ州のローマ下町のトラステーヴェレ風なので、ラツィオ州のマルヴァジア・デル・ラツィオが使用された、コッレ・マリアやマルヴァジア・ルモンが良いでしょう。コッレ・マリアはスッキリした味わいで、トマトやメントゥッチャを用いたこの料理に合わせるのには最適です。マルヴァジア・ルモンも酸味が良くシャープなワインなのでこの料理に合っています。

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