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激安材料で作るイタリアン!インゲンとブタ皮の煮込み

豚皮

豚よりも羊が有名なラツィオ州ですが、古代ローマではすでに豚を養殖して食べていました。北部のリエティでは豚肉加工職人であるノルチーノの分化が色濃く残り、ローマでもポルケッタの屋台が名物です。豚皮は1キロで700円ちょっとというコスパの良さを持つ食材で、コラーゲンを多く含むため美容食材としても注目されています。水分が少ないので冷凍で長い間持つ食材で、一口大にカットしてから冷凍するとすぐに使えて便利です。脂もある程度含みますが、煮込む場合が多いのでそれほど気にしなくても良い食材の一つです。この豚皮煮込みは皮独特の獣臭さをしっかり取り除くことが大切で、下処理に手間をかけて丁寧に行うことでゼラチンの旨味を引き出します。

インゲン

インゲンマメは中国の隠元という僧侶が伝えたと言われています。マメ類は多くのものが毒性を持つことが知られていますが、インゲンマメも生の場合はタンパク毒を備えています。特に海外で人気なレッドキドニーは他の種類よりも多くの毒性を持ちます。日本で金時豆と呼ばれているものも同様で、赤い色に原因があるのかもしれません、できるだけ白いものを使うと良いでしょう。しかし、加熱しても毒性が残るソラマメよりは安全な食材と言えるでしょう。80℃以下で加熱すると5倍の毒性になるという話しがあるので念のため気をつけましょう。インゲンに含まれる成分の一つに血糖値の上昇を抑える成分があるらしく、ササゲ属特有のポリフェノールは胃ガンに働きかけ、細胞死滅行動を誘発する効果があるそうです。起源はメキシコ近辺といわれており、ヤブツルアズキが在来するアズキと異なり日本にはインゲンマメの原種が存在しません。

調理

まずはじめに豚の皮のウブ毛をコンロやバーナーで炙って取り除きます。つぎに塩、クローヴなどのスパイスを加えた酢水に2〜3日浸して臭みを抜きます。よく水洗いしたら数回茹でてアクを取り除いて、柔らかくなるまで30分塩茹でします。茹で上がったら一口大に切ります。インゲンマメは水に一晩浸して戻し、塩、ニンニク、セージ、ローリエを入れた水で柔らかく茹でます。茹で上がったら水をきって豚皮を加えて白ワインを注ぎます、ゆで汁はとっておきます。それに加えホールトマトとローリエも加えてよく 煮込み、水分が足りなかったら先ほどゆでたインゲンマメのゆで汁で伸ばして濃度を調整します。最後に塩で味を整え、羊のチーズとして有名な地元産のペコリーノ・ロマーノを振ったら完成です。

今回使うワイン

今回使うワインは、トマトの酸味と合わせた酸味で豆の甘味と調和させるのが目的なので、酸味が強く軽やかな味わいのものが適しています。例えばラツィオ州のパッセリーナという古代品種が良いかもしれません。パッセリーナは柑橘系の香りや、アプリコットの香りを持ちます。イタリアには約2000もの地ブドウがありますがその中でもパッセリーナは1000年以上前から存在すると言われている古い品種で、イタリア中部のアドリア海側が起源だといわれています。マルケ州に多く植えられていますが、古い品種なため広い地域で栽培されています。病害虫や悪天候に強いために農民には好まれました。名前の由来はパッセロで、意味はちいさなスズメという意味があり、野菜のパセリとは関係性はありません。

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