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ラム肉入門に!ワインと合わせるラムチョップのロースト

カッチャトーラ

ローマではラム肉を炭火で焼くスコッタディートと並び、ソテーしたラム肉にそのまま調味料を加え完成させたカッチャトーラという料理が有名です。ローマでは乳飲み子羊のアバッキオが好まれますが、今回は日本で手に入り安く、また名前に馴染みがあるアンニェッロ、つまりラム肉を使います。本来きってから焼き、調味料を混ぜ合わせただけのピアット・エスプレッソの1種ですが、せっかくなのでラムチョップを塊でロゼに焼いてから切り分け、断面の色を見せて美しく盛ります。

羊は臭みが強いことで有名ですが、じつは草のみで育てられた草食動物の肉はみな同様な香りを持ちます。牛肉はあまり臭わないように感じますが、それはエサの工夫で出荷前には配合飼料を与えているからです。体内に取り込まれた葉緑素がフィトールという成分に変化し、脂肪に蓄積するのです。それから品種の違いもあります、みなさんが羊としてイメージするのはモコモコした見た目のメリノー種かと思いますが、肉の品質が良いサウスダウンなどはそれほどモコモコ感はありません。サウスダウンは顔まで被毛が生えるので見ためもかなり違って見えます。アサヒビール園では北海道で脂の少ない肉用最高級品種のテクセルを飼育しており、牛肉と同じく臭みを抜くために出荷前には配合飼料を与えているそうなので臭みはないでしょう。値段の良いラムチョップほど臭みが少ない傾向にあります。

ラムチョップの掃除

ラムチョップには分厚い脂が外側についていますが、これは焼き上がるとゴムのようで噛み切れない上に、必要特有の臭みを強く持っているので取り除きます。次にアバラ骨についている脂と膜を包丁でこそげ取ります。その後アバラ骨とアバラ骨のあいだに、肋骨の先端部分が埋まっているので、コレをほじくり出したら掃除は完了です。焼きやすくするため骨三本単位で切り分けて下さい。

調理

ラムチョップはまず塩を振ってしばらくおいて、味を馴染ませます。つぎに肉の水分をふき取り、あらかじめ熱したフライパンで表面を焼き、焼き色がついたら230℃のオーブンで3〜4分焼き、取り出して10分温かいところで休ませます。この作業を3〜4回繰り返して、計1時間ほどかけてゆっくりと火を入れます。ソースはニンニク、ローズマリー、セージをみじん切りにしてオリーブオイルで軽く熱して香りを立たせ、アンチョビ、白ワイン、白ワインヴィネガー、子羊の骨から取ったスープを加え軽く煮詰めます。火が入ってロゼの状態になったラムチョップは、まず真ん中の骨を外し真ん中で切り分けます。次に脂の面をフライパンでカリッとするまで焼き、ソースを加え、あたためたら器に盛って完成です。トッピングにはローズマリーを添えると良いでしょう。

使用するワイン

使用するワインはラツィオ州の白ワインなのでマルヴァジア種が主体のものになります。マルヴァジアでもっともノーマルなものはマルヴァジア・ビアンカ・カンディアです。1250年頃からペロポネソス半島南部のモネンヴァジアからクレタ島に運ばれ、クレア島ではカンディアと呼ばれ、ビザンチン時代にギリシャ問題らリパリ島に、そしてトスカーナからヴェニスへと伝播しました。その過程で色々な枝変わりが生まれ、エミリア・ロマーニャ州で広く栽培されているアロマの強いタイプは、マルヴァジア・ディ・カンディア・アロマティカと呼ばれ、秀逸なワインが作られています。

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