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地ワインで作る!ピーチ、イノシシのラグー

イノシシ料理

日本でも山間部に行けばよく見られるイノシシ肉ですが、イタリアやフランスなどヨーロッパでも広い地域で利用されています。養殖されているブタ肉と異なり値段は高いですが、脂身に旨味を蓄えているため、ミートソース系に用いると最高の味わいになります。日本のイノシシと比べるとヨーロッパのイノシシは270キロ程度と大型でたてがみが短いという特徴があるため、厳密には別種なのでしょうが、日本のイノシシと味わいはそれほど異なりません。ロシアのイノシシは500キロにもなるそうで、インドネシアのトラがゾウを襲うこともあるように、シベリアトラが巨大イノシシを襲うこともあるのかもしれません。

ピーチ

イノシシ料理はパッパルデッレがポピュラーですが、同じぐらい人気なものにピーチがあります。ピーチとはパスタ生地で作ったうどんの様なもので、シエナのものとして有名ですがモンテプルチアーノではピッチ、モンタルチーノではなまってピンチと呼んでいます。造り方は塩を振った強力粉に卵を入れ、卵の水分だけでこねます。そのため分量は卵の水分だけでぎりぎりまとまる量の強力粉が理想です。生地がぎりぎりまとまったら、オリーブオイルと極小量の水を加えこねることができる柔らかさまで調整し、グルテンの膜が出来始めたら親指サイズに切り分けます。それを1本ずつ手で転がしてうどんサイズにしたら完成です。

イノシシの捌き方

イノシシの捌き方ですが、まずブタ同様に首を切り腹を割いて内臓を取り除いたら、洗って3日ほど吊るし血抜きをします。内臓は内臓で利用出来るので取っておいて別の料理で利用して下さい。そしたら右足首(左側)から肛門に向けて切れ目を付け皮を剥いでいきます。もう片方の足も同様にしたら、前足も胸に向かって切れ目を付け皮を剥いでいきます。重曹やタンニンで皮を鞣せば毛皮製品として利用できます。一番簡単なのはナラやクヌギのドングリや材を煮出して煮詰め濃い茶色のタンニン液を作ればそれに毛皮を数日浸しておくことでタンパク質が固まり、毛が抜けにくくなります。一番難しいのが乾燥で、乾燥させる時に強力なクリップや重しで限界まで伸ばして乾燥させるか、面倒であれば釘を打って広がった状態を固定します。その後乾燥した毛皮を揉みほぐせば利用できます。今回の料理ではスネ肉や首肉などの利用し辛い部位を使いますので、他の部位はブタ肉同様にして別の料理でご利用下さい。

調理

イノシシ肉を賽の目に切り、赤ワイン、ローズマリー、セージ、マジョラムで1日マリネします。次に、セロリ、人参、タマネギ、ニンニクをオリーブオイルで炒め、マリネしたイノシシ肉を加え更に炒めたら、プラムの赤ワイン煮を刻んで加え、ハチミツ、赤ワインを加えて煮て、トマトソースを足して味を整えます。鍋にバターと刻んだキノコを入れ、軽く炒めます。そこに茹でたピーチパスタを加え、粉にしたペコリーノ・トスカーノとブラックペッパーを加えたら完成です。

今回使うワイン

今回は野生のイノシシを使った料理なので、カザリア/ロッソ・トスカーノを使います。このワインはコロリーノ種のブドウから出来るため、濃厚で深い森のような香りを持ちます。コロリーノはそもそもトスカーナの野生ブドウから選抜されたものだと言われており、野生ブドウの意味を持つアブルスコと呼ばれることもあります。

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