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初心者にも!トスカーナ風!簡単魚のテガマッチョ

テガマッチョ

テガマッチョとはトスカーナ州モンテプルチアーノ周辺やウンブリア州などイタリア中部の山間部に伝承される川魚料理です。トスカーナ州特産の赤ワインを使うソースをかけるのが最大の特徴で、バジルやミントのソースを薬味の代わりに付け加えます。海産魚介料理にアレンジされることが多く、今回もそうなります。そんなに手間がかからない簡単料理なので初心者にも安心してオススメできる料理です。

魚は鯛やヒラメ、スズキなどタンパクな白身魚が最適です。今回はスズキを使います。スズキはエラブタが釣り糸を切るほど鋭利なので注意してください。更に背ビレが刺さるので、コレも気をつけてください。スズキはまずウロコを落とし、3枚下ろしにして側線にそってある背骨の一部を両側からV字に切り取ります。そうすることにより、判を小さくすることなく骨のない切り身にすることができます。だいたい7〜8センチ四方くらいの切り身に切り分け塩コショウを振っておきます。スズキはルアーフィッシングの対象魚として人気です。様々な釣り方がありますが夕方であれば沖縄で流行りのソルトスプーンで簡単に釣れます。他にもミノーやジグ、ワームなどでも釣れますが、初心者はシンキングペンシルを使えばただ巻でも釣れます。

調理

スズキの切り身はオリーブオイルで両面を焼いた後、オーブンで中まで火を入れます。こうすることにより焼きすぎを防ぎ、中身をふっくらと焼き上げることができます。次にジャガイモを輪切りにして塩ゆでした後、フライパンにオリーブオイルを引いて両面に焼き色をつけます。ジャガイモの焼き色が魚の焼き色と同色になるのが理想です。つぎにソースを二種類作ります、まずメインのソースとして赤ワイン、砂糖、塩、ロブスターのミソを鍋に入れ、とろとろになるくらいの濃度に煮詰めます。つぎに香りをつけるためにハーブソースを作ります、スペアミント、オリーブオイル、耳を取り除いた食パンをミキサー(できればハンドミキサー)で混ぜ合わせます。ジャガイモの輪切りを皿に並べ、その上に魚をのせてソースをかけます。はじめに赤ワインソース、次にミントソースの順でかけると美しく仕上がります?次にローストした松の実かクルミをふりかけ、仕上げに薄切りにしたドライアプリコット4枚で散りばめるように飾り付けて完成です。

今回使うワイン

今回はソースが命とも言える料理で、ワインによってソースの味わいが全然違ってしまいます。トスカーナ州の料理ということで味わいのバランスが良いサンジョベーゼを選んでも良いのですが、それよりもマイナーですがサンジョベーゼの親品種とも言われているチリエジョーロが最適です。チリエジョーロはチェリーに似た香りを持つというのが名前の由来ですが、チェリーの香りは加熱しても消えにくいので、ソースに香りを残すことができる数少ないワインです。酸とタンニンのバランスが良いのでソースに特に向いています。このブドウで作ったワインはサン・ロレンツォが日本でも手に入ります。チリエジョーロは果房がやや大きめで首から先までが同じ太さの房が多く、着粒が過多なため果実が潰れた形になることがしばしば。果皮の色は濃くブルームも多いので、病気に強い品種です。

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