ワインソムリエ.net

ワインの種類ソムリエ試験検定や資格スクール通信教育通信講座の評判口コミ人気比較ランキングなど

オシャレなワインのソースで!ウナギの炭火焼き

アングウィッラ・アッラ・グリッリャ

イタリアでもウナギを食す文化があり、日本のウナギと同等の品質があります。しかし、イタリアでは皮目をよく焼かないためヌルヌルした食感が残っていますが、日本式で皮目もよく焼くと香ばしさが生まれより美味しくいただけます。日本でもウナギの蒲焼きは甘さのあるタレを塗って食べますが、エミリア・ロマーニャ州にはサーバと呼ばれるブドウ果汁を煮詰めた甘味料があり、今回はこれとワインを合わせたソースを使います。

ウナギ

ウナギの蒲焼きは手に入りますが、活きたウナギはなかなか販売されていません。ネット販売に頼るのも手ですが、ある程度の水量がある川であればほぼ日本全国に生息しているので自分で捕まるのも簡単です。ウナギを釣る場合は春テナガエビが発生し始めた頃から、9月頃までが適期になります。ウナギを釣る場合普通の針では脈釣りでもしないかぎり掛からないので専用の針を使いましょう。大抵流れのある船の通り道にいる場合が多いので、大型の投げ竿で15号以上のオモリで遠投すると良いでしょう。サーフフィッシングに慣れた人は天秤を使いたがりますが、天秤を使うとウナギが天秤に絡みついて死んでしまいます、ウナギは死ぬと急速に鮮度が落ちるので天秤は使用しない方が良いでしょう。エサはイソメでも釣れますが、大きなミミズがあれば一番食いが良いです。

ウナギの捌き方

まずウナギがのるサイズの板に、ウナギの目を下にして頭を左向きにおきます。ウナギの目の斜め下あたりに目打ちをして固定します。クビに切れ目をいれ、尾まで割きますが、コツは円を描くイメージで割いていくことです。内臓を串焼きにする場合はエメラルドグリーンの胆嚢を外し、腸と胃の内容物をかきだします。琵琶湖のウナギは青ウナギとも呼ばれますがこれは食性の違いで、他の地域でも青ウナギは存在します。魚を追いかけ捕食する個体は青くなり、待ち伏せてエビやイソメ類を食べる個体は黒に近くなります。

ソースを作る

サーバは日本で手に入れることが難しい調味料ですが、ブドウ果汁を煮詰めた甘味料なので作ることもできます。市販のブドウジュースのほとんどはアメリカブドウのコンコード種のジュースなので使用できませんが、国内のワイナリーではワイン用ブドウによるジュースを販売しているところがあります。サーバを手に入れたら大さじ2杯をフライパンにいれ、その3倍量のワインを注ぎ煮詰めます。軽くとろみがついたら完成です。

調理

背開きにしたウナギに塩コショウをして炭火で表面を焼きます、焼き目がついたらソースを両面に塗り再度かるく焼いて皿に盛ります。皿に盛ったウナギにセルフィーユ、ディル、ミツバなどのハーブで作った香味サラダを乗せエクストラバージンをたらし、レモン汁、塩コショウで味を付け、最後に皿にソースを飾りがけをして完成です。

今回使うワイン

今回は甘味料をベースにソースを作るので、酸味のあるワインが向いています。手に入れやすさで言えばサンジョベーゼが良いでしょうが、まろやかさが強いため、料理と同地域で産されるラボーゾ種のワインが最適です。豊かな酸味とタンニンがあるため、煮詰めてソースにするのに向いています。

Return Top