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高級食材?ワインで簡単!カエルリゾット

リゾット・コン・レ・ラーネ

イタリア、エミリア・ロマーニャ州東武にあるフェッラーラ周辺には湿地帯が存在していて、カエルの産地として有名です。この地方では茹でたマル麦と合わせたサラダにカエルを入れたり、フリットにしたりと様々な調理方法で利用されています。パセリとカエルの相性が良いので、パセリピューレとカエルの小肉を使ったリゾットに、バターでソテーしたカエルのモモ肉を盛り付けます。

カエル肉

カエル肉というと食用ガエルの別名を持つウシガエルをイメージする人が多いですが、ウシガエルはラナ属の中でも旨味が少ないため、具材として用いるよりは大皿のメインとして使いたい食材です。他に思い当たるのはフランスのグルヌイユでしょうか?こちらは調理済で冷凍されたものが輸入されているため入手は簡単です。日本のカエルも食用になります、特にアカガエルは地鶏にも負けないほどの旨味を持ちます、関西ではトノサマガエル、関東ではトウキョウダルマガエルなども食用になりますが、やはり古代日本の高級食材であったアカガエルには負けます。アカガエルは古代日本ではモミと呼ばれ背中に三本線があるのが特徴のラナ属に属します。イネの種をタネモミというのも殻付きの米がアカガエルに似ているところから来ています。しかし、同じくラナ属でヨーロッパトノサマガエルとも呼ばれるグルヌイユと比べると大きさでは劣ります。

カエルの捌き方

まずはカエルの締め方ですが、頭を落としてしばらく逆さ釣りにして血抜きをすると全体が利用できます。インドネシアなどではヌマガエルのスープを作る際にこのやり方をしますが、初心者には精神的に難しく手間がかかりすぎるためにオススメはしません。今回は足のみの利用なので水に沈めて窒息死させます、暴れることがないのでやりやすく、カエルも余り苦しまない方法だと言われています。次に皮を剥きますが、方法は簡単です。カエルの一番長い足の指を折り上に引っ張ると簡単に剥けます。万が一失敗したら足首に切れ目を入れて、そこから剥きましょう。フライにする場合は足首の肉が繋がっている部分を剥がし、そのまま太ももの部位まで引っ張ると、膝の部分が繋がっているためにまとめてフライにできる上にスネの骨を持つ所に見立てることができるので美しく仕上がりますが、今回はふくらはぎの肉は剥がしてリゾットに混ぜ込みます。

マリネ

カエル肉を柔らかくするためにマリネをします。塩を軽く振り、タッパーに詰めてカエルが浸るくらいの白ワインを注ぎ、タイム1:ローズマリー2の割合でハーブを入れて一晩おきます。こうすることにより、筋肉質のカエル肉が柔らかく旨味を感じやすくなります。白ワインはニュートラルなものが良いので日本の甲州種や、エミリアロマーニャ州のトレッビアーノ・ロマニョーロ種などでも良いでしょう。イタリアにはトレッビアーノに近い名前の土地が沢山あるため、似たような名前でも別品種の場合があります。このトレッビアーノ・ロマニョーロは熟すと果実が濃い黄金色になるため、ルーゴ近辺では炎のトレッビアーノと呼ばれています。

調理

タマネギのみじん切りをバターで炒め、透き通ってきたら米を洗わずにいれて炒めます。米は日本でも手に入り易いカルナローリ米が最適ですが今回はカエルに負けない旨味を持つあきたこまちでも構いません。表面に火が通ったら鶏のブロードを少量ずつ注ぎながら煮ていきます。さいごにイタリアンパセリのピューレとカエルのふくらはぎとスネの肉、バターとパルミジャーノを加えリゾットは完成です。カエルのモモ肉は塩コショウで下味をつけ、バターでソテーします。カエルのモモ肉をリゾットに盛ったら焦がしバターを作り、牛の出し汁を少量注ぎ、さいごに刻んだチャイブを散らし完成です。

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