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ハムでラグー!ボローニャのタリアテッレ

美食の都

イタリアのエミリア・ロマーニャ州ボローニャ地方では、様々な食材を使ったリッチな料理方法がありますが、ラグーソースのつくりかは牛挽肉とハム、鶏のレバーを使ったラグーが基本です。濃厚な風味が好まれるため、バターやパルミジャーノ・レッジャーノチーズを沢山使い仕上げます。タリアテッレとは平打パスタの一種で、日本でも生や冷凍のものがよく出回っています。パスタが平打なため、ボイルする際の時間も普通のパスタの3分の一ほどですむため、時間がない人にもオススメです。

タリアテッレ

タリアテッレを作ります。強力粉、塩、卵1個、卵黄、モルト1滴をまずコネます。コネ方はピザのコネ方をを参考にして、親指をしたから上へ動かし盛り上がった分を4本の指で中へ中へと推しこみます、それに加えてボウルに回転をさせながら満遍なくコネます。ある程度まとまったら生地を伸ばせる固さになるまでオリーブオイルを加え、薄くのばしたら一晩寝かせて5ミリ〜1センチにカットして使います。今回は幅広のほうが味が絡みやすいのですが、お好みで調整して下さい。

ラグーソース

まずタマネギ、ニンジン、セロリ をみじん切りにしたものをオリーブオイルで炒めてソフリットを作ります。そこに牛挽肉を加え火が通るまで炒めます。そこにすじを取ってミンチにした鶏レバーとフォアグラ、水でもどして刻んだポルチーニ、プロシュートとモルタデッラハムも刻んで加えます。軽く炒めたら大量の赤ワインを加え、軽くマルサラ酒も注いで煮詰めます。そこにホールトマトを加え、シナモンとナツメグで軽く香りを付けたら、塩コショウで薄めに味を整え4時間煮込み完了です。

仕上げ

タリアテッレを4分茹でる間にフライパンにバターを溶かし、その倍量のラグーを加えあたたまったらタリアテッレを投入し、パルミジャーノを加えながら和えます。仕上げにもパルミジャーノをふりかけて完成です。タリアテッレにガーリックやホウレンソウを練りこむ手法もあるので、色々試してみると良いでしょう。ラグーソースはリゾットやグラタンにも使えるので余ってしまっても沢山応用がききます。

今回使うワイン

かなりの時間煮込む料理なので、香りはほとんど飛んでしまいます。そのため、今回使うワインは味のバランスがよく飽きのこないものがベストです。たとえば世界中でも人気がある品種のサンジョベーゼが良いでしょう。名前がジュピターの血という意味を持つことが有名ですが、起源はトスカーナのキャンティ、もしくはサンタルガンジェロ・イン・ロマーニャのジョーヴェ山だとも言われます。大別すると2タイプにわかれ、トスカーナ型と呼ばれる実の小さいピッコロタイプとモンタルチーノ型やロマニョーロ型が含まれる果粒の大きなグロッソタイプです。特にサンジョベーゼ・グロッソの代表であるブルネッロ・ディ・モンタルチーノは大粒だが皮が分厚いために香りが強く、イタリアのピノ・ノワールとも呼ばれることで有名です。今回はボローニャの料理なのでフェルッチ・ステファノのサンジョベーゼ・ディ・ロマーニャ/ドムス・カイアが良いでしょう。丸く柔らかいが深い味わいを持つので料理に使うだけでなく、この料理に合わせるのにも向いています。

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