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ひと味違う本格シチュー!グーラシュ

グーラシュ

ドイツ語ではグーラッシュハンガリーではグヤーシュと呼ばれるシチューの一種で、日本の洋食店でも提供されることが多いためご承知の方も多いでしょう。イタリアではセコンド・ピアットとしてお馴染みの料理です。特徴としては角切りにした硬めの肉をパプリカとトマトで煮込んでいることです。日本人は煮込み料理というと柔らかくとろけるのが理想としているので、頬肉や別の部位を用いると違和感がなくいただけることかと思います。

調理

まずニンニクのみじん切りを焦がさないようにオリーブオイルで炒め、タマネギのみじん切りを加えてさらによく炒めます。次に牛肉を大きめの100グラム前後に切り分け、塩コショウで下味をつけ小麦粉をまぶします。小麦粉をまぶすとき、練りこむようにすると肉の縮みを抑えることができ、柔らかく仕上がります。小麦粉をまぶし終わったらエクストラバージンオリーブオイルで表面を焼きます。表面が焼きあがったら先ほどのタマネギの鍋に肉を入れ、赤ワインを入れて沸かします。そこに鶏のブロード、トマトピューレ、パプリカを加え、丁寧にアクをとりながら3時間煮込みます。さらに盛り付ける時に削ったパルミジャーノ・レッジャーノチーズをふりかけ完成です。

トマトのピューレ

トマトのピューレはイタリアンでは基本中の基本です。日本人はトマトのピューレを作る時に種を捨てがちですが、種付近にこそ旨味が含まれているので種を濾すのは一番最後です。まずトマトを潰しますが、潰し型は手でもミキサーでも構いません。その後水っぽい水分がなくなり、ケチャップのような質感になるまで煮込みます。その後、一晩休ませ(5日休ませるところもあります)、ここまできたら種を濾します。沢山ある場合はシノアで、少量ならば茶漉しで充分です。濾すときにスプーンやマリズでグルグルグリグリと押し付けるようにすると種周りの味をしっかり残すことができます。

トマトの栽培

他の海外の栽培方法と日本の栽培方法はかなり違うのですが、イタリアと日本だけはかなり似かよった栽培をしています。しかし収穫の時期が異なるので自分で栽培するのが一番です。品種は果肉の分厚いイタリアントマトでサンマルツァーノやシシリアンルージュが良いです。種子を蒔く場合ナス科は嫌光性なので1センチ以上の深さに蒔きます、芽が出たばかりは寒さに弱いので4月の半ば〜5月に蒔いて8月までに収穫するか、8月に蒔いて11月までに収穫するかがベストかもしれません。水分を極力与えずに育てると甘く育つと言われますが、果実が充分肥大するまでは普通に水分が必要です。しかし、トマトは根に酸素が多く必要な植物なので水はけがよく蒸れにくく、なおかつある程度の保水力が必要という矛盾した面があるため、水耕栽培をするという手もあります。3段目の実がある程度大きくなるまでは通常通りに育てますが、色付きはじめ黄色になったら一切水は与えず、植物体が完全に枯れたら収穫します。

使用するワイン

今回使うワインは、タンニンがまろやかさを演出するので、タンニンを多く含むバローロや、タッツェレンゲ種のワインが最適です。タッツェレンゲ種はスチューベンのような密着粒で果粒が潰れた形になることが特徴で、酸味とタンニンを多く含みます。フリウリ起源の品種で、フィロキセラ害に負けなかった品種の一つです。名前の由来は舌を切るという意味のイタリア語で、攻撃的な酸味とタンニンを現していると思われます。しかし、アルコール度数が低いので料理に使いやすく、重宝します。

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