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白ワインが決め手!イワシの酢漬け

サルデーレ・イン・サオール

日本でもイワシを酢の物にして食べる習慣がありますが、イタリアではヴェネト料理として有名です。しかし海岸沿いの街であればどこでも見られる料理で、結構なバリエーションがあります。ヴィネガーの酸味だけの場合もあれば、レモン汁を加える場合もあり、砂糖を加える場合もあればレーズンを入れる場合もあります。

イワシをおろす

イワシのおろし方はよく切れる包丁で3枚におろすか、指を使った素手での手開きがあります。包丁でおろすなら薄刃のペティがオススメですが切れる包丁であれば片刃のものの方が綺麗に切れます。手開きの場合はアタマをまず落とし、親指を使って腹から割いて行きます。骨も手でとれます。

調理

まずイワシに塩を振って10分間ほど放置し、身を締めます。次に下味と酢締めを兼ねて薄めたワインヴィネガーで軽くイワシを洗い、水気を拭き取ったら小麦粉をまぶします。それをオリーブオイルで焼くのですが、オリーブオイルの量を少し多めに入れて揚げ焼きをします。使用するイワシはマイワシが良いでしょう。

マリネ液を作る

まずタマネギのスライスをオリーブオイルでソテーし、火が通ったら水でもどしたレーズン、砂糖、白ワインもしくはスパークリングワイン、白ワインヴィネガーを混ぜます。タマネギは極薄でスライスするのですが、プロのやり方でスライスするコツは3回に1回包丁が当たるくらいを目安に狙って振ることと言われていますが、このやり方だと細胞を潰してしまい、青臭さが出たり長持ちしなくなるので、トマトをスライスするように丁寧にスライスすると良いでしょう。はじめはゆっくりしかできませんがそれは誰もが通る道なので、気にする必要はありません。むしろ出来の悪い物を作るよりは遅くとも丁寧な方が上達が早いです。最後にローストしておいた松の実を混ぜます。このマリネ液に先ほどのイワシを入れて半日ほど漬け込めば完成です。

使用するワイン

ワインは白ワインかスパークリングワインと書きましたが、白ワインであればある程度なんでも構いません、ただワイン自体を加熱しないため普通のワイン料理よりもワインの香りが残ります、オススメはアロマティックなブドウを用いることで、手に入れ易いソーヴィニヨン・ブランやゲヴュルツトラミネールなどを用いても良い仕上がりになります。最も面白い仕上がりになるのは、カンパーニャ州原産のファランギーナ種で作ったワインで、ハーブをほとんど使わない料理であるにも関わらずハーブの香りが漂います。ギリシャ、サンティカが起源といわれ名前の由来は樹勢の強い木を支えるための支柱であるfalangaから来ています。スパークリングワインであればシャンパンでも淡いが豊かな香りが広がる料理に仕上がりますが、普段使いであればランブルスコがクセがなくてオススメです。ランブルスコにはランブルスコ・サラミーノやランブルスコ・グラスパロッサなど沢山の品種や系統がありますが、元々はじめからランブルスコと呼ばれていたのはランブルスコ・ディ・ソルバーラだといわれています。この品種はセッキア河沿いの野生種から選抜されたとも言われますが、そもそも野生種のブドウをさす名前がランブルスコだったようです。今は多くの地で絶滅してしまった野生種のヴィティス・ヴィニフェラ・シルベストリスから選抜されたものなので、雄株か別品種が近くにないと受粉が安定しない品種です。

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