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超簡単!イタリア風イカ煮込み

イカの墨煮

イタリアのヴェネト州の海岸沿いでは、スミイカとも呼ばれるコウイカが沢山取れるため、イカの墨煮がよく食べられています。日本でもスミイカは高級食材としてしられ、特に関東ではよく出回っています。スミイカを釣る場合はイカ用の和製ルアーであるエギが利用されます。ただしエギはアオリイカを捕るために作られたものなので、通常通りにシャクッて釣るとスミイカは釣れません。スミイカは海底をさまようイカなので、エギを底に沈めてゆっくりと引いてくる、タコと同じ釣り方をします。スミイカは名前の通り墨袋が大きく、墨まみれで売っていることが多いです。

スミイカを捌く

まずスミイカを捌くときには、スミイカが甲羅の退化したツツイカの仲間でなく甲羅がまだ残っているコウイカの仲間だということを理解しなければいけません。つまり、まず甲羅を外すのですが、最初に頭を抜く通常のイカと違い真っ直ぐ切れ込みをいれて甲羅を抜き取ります。内臓を取る時は墨袋を破らない様に気をつけて抜き取ります。皮が簡単に剥けるので皮を剥いたらエンペラの皮も剥きます。アタマは縦割りにして目玉とくちばしを取ったら生臭さの原因となる脳みそも抜きます。ゲソは食べやすい大きさに切り分けて使用します。

調理

まず墨袋は適当な大きさにハサミでカットして茶漉しか何かで裏ごしします。和食だとこの裏ごしの後に絹ごしをしますが今回は必要ありません。次にフライパンにオリーブオイルをいれ、潰したニンニクとタマネギのみじん切りを中火で炒め、ローリエを加えて香りを出します。細切りにしたスミイカを入れて再度炒め、ヒタヒタになるくらいの白ワインを入れて煮込みます。途中イカが完全に柔らかくなる手前で先ほどのイカ墨を加え、一緒に煮込みます。目安としては、炒めて硬くなったイカが柔らかくなるまで煮込めば大丈夫です。仕上げにレモン汁と塩で味を整え完成です。

今回使うワイン

この料理はイカを使うワインで、日本のイカの煮物のように甘味がないと味わいが薄っぺらく感じられてしまいます。ドイツのリースリングや、ケルナーなど甘味があるワインが最適ですが、ドイツ品種は甘味と共に酸味が際立ってしまうので好みが別れるかもしれません。出来れば酸味が穏やかで、同地域で産されるアルコール度数14度程度のモスカート・ジャッロ種のワインがあると良いのですが、激レアワインになってしまうので、代わりにモスカートビアンコや、日本の岡山県船穂町にあるふなおワイナリーさんの辛口マスカットワインが最適です。ただ飲むだけなら甘口が良いでしょう。モスカートジャッロは他のマスカット系の品種のなかでも栽培面積が最小で、起源が不明な品種です。トリヴェネトで多く栽培されていることからギリシャから商人により運ばれてきたと考えられます。別名がモスカート・シリオ、モスカート・デッラ・シリアとも呼ばれていることからシリアから伝来してきたという説もあります。岡山県のふなおワイナリーはマスカット・オブ・アレキサンドリア(モスカート・ビアンコ)でワインを作っていること以外にも、日本国内で最も希少な野生ブドウであるシラガブドウを保護しています。シラガブドウは糖度が高く葉がハートの形をしていることが特徴で、遺伝的にはアムレンシスやエビヅルよりもリュウキュウガネブに近い結果がでており、根本が太く成長する傾向があります。岡山県船穂町の高梁川上流にしか生えて居ないため大変希少な上、現地では崖に生えているため採取は困難です。ふなおワイナリーではネット販売もしておりますので、マスカットワインを使用したい場合はここから仕入れると良いでしょう。

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