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簡単イタリアン!チコリのリゾット

イタリアの赤いチコリ

チコリと言えば軟白栽培された白黄色のアンディーブが有名ですが、今回はラディッキオ・ロッソ・トレヴィーゾを用います。ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーゾと言うと聞き慣れないレア野菜の様に感じますが、日本で手に入る赤いチコリはそのほとんどがラディッキオ・ロッソ・トレヴィーゾなので、手に入れることは比較的容易かと思います。キク科のニガナ属でヴェネト州トレヴィーゾ県発祥の野菜なので、トレヴィスとも呼ばれますが、日本で手に入るトレヴィスは軟白栽培されていない丸いものなので、厳密には異なり苦味が少し強いと思います。赤チコリが手に入らない場合はチコリと少量のトレビスで代用してください。

今回使用するワイン

使用するワインはヴェネト州〜ロンバルディア州でフランスのヴァン・ド・パイユと同じく2ヶ月〜6ヶ月陰干しして水分を飛ばしたブドウから作られるアマローネというワインです。良い出来のものはプラムの香りの後に黒糖やキャラメルのような香りが出て来る濃厚なワインです。主体になっているブドウはコルヴィーナというブドウで、名前の由来はカラスという意味のcorvoから来ています。遥か昔この地方では白ブドウばかり栽培されており、農民たちはそれを狙ってくるカラスを目の敵にして徹底的に駆除していましたが、ある日ひとりの農民が怪我をしたカラスを助けました。怪我が治ったカラスがブドウ畑を一回りした所、白ブドウだったこの地のブドウが全て黒ブドウになる奇跡が起こったという伝承があります。

調理過程

ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾは、まず5ミリ程度に細かくみじん切りにします。つぎに鍋にバターを溶かし、タマネギのみじん切りを炒めます。そこに米を加え、強火にして炒めます。透きとおるくらいになったらアマローネを加え、一度煮詰めたら薄めた牛の出し汁(ブロード・ディ・カルネ)を米が隠れるくらいに加えます。煮詰めている間、別のフライパンではじめに切ったラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾを弱火でしなしなになるまでよく炒め、アマローネを加えて煮詰めます。ある程度煮詰まったら米が入っている鍋に加えて、20分間ほど煮ます。鍋底に米がついてしまうと焦げつくので、時々かき混ぜたり牛の出し汁を足して水分を保ちながら煮るのが大切で、米粒を潰して粘りを出してしまわないように気をつけるのがポイントです。仕上げにフォン・ド・ボー(スーゴ・ディ・カルネ)を加え、沸いたらバターとパルミジャーノ・レッジャーノチーズを溶かしマンテカーレ(空気を含ませるように混ぜ合わせる)したら完成です。皿に盛る時は平らな皿に平らに盛りますが、鍋のまま出してしまう場合もあります。トレビスのイメージからすると苦味の強い大人の味わいだと思うかもしれませんが、ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾは収穫の数週間前に中心部を結び軟白栽培されたものなので、それほど苦味はなく特有の香りが心地よい料理です。米は粘りがでないことが求められるのでイタリア米のヴィアローネ・ナーノか日本米であればデンプン含有量が高くタンパク質が少ない酒米が適しています。

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