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イタリア風チャーハン!?リゾット・アッラ・ピロータ

リゾット

リゾットの語源は最高の米料理という意味でリーゾ・オッティモ、地域により様々なタイプのものがあります。カルボナーラのソースで煮込んだものが日本でもお馴染みですが、このロンバルディア州ではほかにもブロードを継ぎ足しながら濃い旨味を乗せるミラノ風リゾットや、今回のリゾット・アッラ・ピロータのようなパラパラとした水分が少ないものが多いです。

下処理

ココット鍋など、調理してそのまま食べられる容器にアルデンテを長持ちさせる処理としてバター、オリーブオイルを入れて米を炒めます。米が半分くらい透明になってきたら、白ワインを加えアルコールを飛ばします。つぎに米が隠れるほどチキンと豚のブロードを加え、弱火で煮ながらエシャロットのソフリットとソテーしたポルチーニのみじん切りを加え混ぜ合わせます。もちろん手に入らなかったらタマネギでも構いません、日本でよくエシャロットの名前で販売されているものは軟白栽培されたラッキョウなので注意してください、本物のエシャロットは縦長のタマネギのような野菜です。

仕上げ炊き

煮詰まって米が顔を出し始めたらフタをして炊きます。炊き時間は先ほどチキンと豚のブロードを投入してから約15分加熱がされるくらいが目安です。炊き上がったら大きめに切ったポルチーニとサルシッチャをフライパンに入れ弱火でソテーして香りを出したものを加え混ぜ合わせます。軽く混ざったらグラーナ・パダーノをふりかけ、蓋をして30秒ほど加熱したら仕上げにブラックペッパーとオリーブオイルをかけたら完成です。

米の種類はこのロンバルディアで有名なヴィアローネ・ナーノが最適ですが、同じく芯白を持つ日本の酒米などでも良いリゾットが作れます、芯白があるということはデンプンが多く、旨味が少ないということになりますが、代わりにヨーロッパで好まれるアルデンテの状態が長持ちします。そのため、イタリア米をはじめて食べた日本人は、日本の米のほうが米自体の味わいは上だと思うことが多いと思いますが、アルデンテに観点を置くと日本のものは芯がなくなりやすかったり、粘りが出てふやけてしまうこともあるので、やはりイタリア米の方が調理がしやすく良い状態に仕上がります。日本では生のポルチーニが手に入りにくいとおもいますので、乾燥品を用いることになるでしょう、その場合は戻し汁も煮詰めるときに使ってしまうのが良いと思います。

使うワイン

今回使うワインは、米の下味をつけるためのものなので甘いドイツワインや、ニュートラル過ぎる安くワインよりも、ピノ・グリやシャルドネなどの甘酸味のバランスが取れたワインを使うと良いでしょう。そもそもこの地方ではピノ種のブドウを使ったワインがおおく、シャンパンに似たフランチャコルタなどが有名です。シャンパンにおけるブラン・ド・ノワールと同様に、本来赤ワインに用いられるピノ・ノワールから出来た白ワインなどもあるので探してみると面白いかもしれません。ドイツの品種も多く北のワイン産地の顔を持っています。この地方でスキアーヴァ・ネーラと呼ばれるブドウはドイツのトロリンガーと同種です。この地方でも栽培されているフリウラーノを用いるのも味わいが上手くハマるので良いかもしれません。

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