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固いお肉をワインで美味しく!ブラザート

ピエモンテ風赤ワイン煮込み

ピエモンテでは伝統的にバローロを用いた赤ワイン煮込みのレシピがあります。イタリアワインの王様としてバローロを思い浮かべる人も多いかもしれません。固いスジ肉をじっくりと煮込んで作るため時間がかかりますが、作りおきもできるため意外にも家庭料理としては便利な料理です。

バローロ

使われているブドウはネッビオーロと呼ばれる品種で、鉄分と泥灰土壌が生育に必須なためか栽培が難しいとされています。しかし、一度上手く根付いてしまえば病気や害虫に強く、サンジョベーゼより樹勢が落ち着くまで時間がかかりますが仕立て易い品種ですので、古い時代は広く栽培されていました。ネッビオーロの名前の由来は霧という意味のネッビアと言われています。ピノ・ノワールと同じく環境に敏感なため、土地が変わると変異を起こし全く別の味になってしまうと言われていますが、これは持ち出されたクローンの違いや、栽培方法、ワインにするときの製造方法の細かい部分が原産地と異なるためでしょう。たとえばクローンの違いというものは、品種ものの枝を用いて植物体を再生するときに100%全く同じ再生を行えるわけではないため、人間に白髪が生えるのと同じく多少の変異を生じる場合があり、その変異部位から再生された個体が新たなクローンで、枝変わりとも言われます。原産地ではクローンごとに栽培されているわけではないので、沢山の株がそれぞれ微妙に味が異なっても他の株が味わいを補ってくれますが、その中の数本の枝から再生された畑を作ったとしても、元になった数本のポテンシャルしかないワインしかできません。栽培方法の違いにはたとえば日本の甲州ブドウで言えば、樹勢が強いために枝を大きく張り巡らせる棚仕立てが主流ですが、棚仕立てのブドウは植物体が巨大になるため限界サイズのブドウが収穫できますが、その分植物体を維持するためのエネルギーも膨大なため、糖度は限界値とは程遠い16〜22度ほどになります。しかしワイン用ブドウの仕立て方である垣根仕立てでは、2年目の枝のみが残されるために植物体は小さく、果実も小さくコンパクトになり、エネルギーを充分果実の生育に当てられるため、台木の工夫が必要なようですが甲州ブドウであっても26〜28度と30度近い糖度が出せます。ワインの醸造方法で言えば同じブルゴーニュでもロマネ・コンティでは伝統的に房ごとそのまま醸造し、味わいのバランスの取れたワインを作るのに対して、ブルゴーニュの神様とも呼ばれたアンリ・ジャイエは房から粒を外し、低温浸漬することにより果実味が爆発するようなエレガンスなワインを作りました。

調理

まず牛肉を縛り、塩コショウをして表面を焼いていきます。その間別の鍋に赤ワインとグローヴを入れて煮詰めます。タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、ローズマリー、タイム、セージ、ローリエ、ケーパーベリーなど、香味野菜とハーブを炒め、塩コショウをします。そこに先ほどの肉とワインを入れて水を加え、蓋をして3時間以上煮込みます。肉を取り出したら煮汁に肉のブロードを足し、小麦粉でとろみをつけつつ煮詰めたら、塩コショウで味を整えソースとします。肉はラップで包み冷蔵で3日ほど熟成させたら、食べる量だけ厚めにスライスし、ソースをかけていただきます。1週間は持つので1回である程度の量作ってしまえば、家庭料理として重宝すると思います。

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