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休日のランチに!ピエモンテ風ラヴィオリ

ラヴィオリ

ラヴィオリとはひき肉と米を詰めたパスタを四角く切り分けたもので、いってみれば洋風のギョウザのようなものです。ただしパスタの一種なので生地作りが命です。つまむという意味のプリンとも呼ばれ、形によりアニョロッティ、カッペレッティ、カネロニなど複数の呼び方があります、ピエモンテ州の南部の伝統料理です。少々複雑ですが、様々な工程を踏むだけあって上手く出来た時の美味しさは格別です。材料は一般的に日本でも手に入るものばかりなので集めるのも簡単です。

生地を作る

パスタはどのようなものであっても生地が命です、生地が悪いと歯ごたえがない水餃子のようになってしまうので気をつけて下さい。まず塩を加えた強力粉を卵の水分だけで一まとまりになるまでこねます、ある程度まとまったら伸ばしやすい硬さになるまでオリーブオイルを入れながらこねます。それをラップでくるみ冷蔵庫で少し寝かして1〜2ミリ程度の極薄に伸ばします。最終的に幅10センチ長さ30センチになれば1人分は作れます。

具材

具材はジャガイモが使われたりベジタリアンはチーズフォンデュを入れたり様々ですが、今回は肉を用いたものを作ります。まず牛肉、豚肉、あればウサギ肉かラム肉の3種の肉を塩コショウで下味をつけ、ニンニクとローズマリーで香りをつけながらローストします。それを冷やし、硬く締まったら細かく刻み、さらにミキサーかクイジナートで細かくミンチにします、別のフライパンにバターを溶かし米を炒め、火が通ったら白ワインと牛のブイヨンを注ぎ、柔らかくなるまで煮たらパルミジャーノ・レッジャーノチーズとともにミキサーにかけます。更にニンニクとボイルしたホウレンソウを刻み、先ほどの米、肉のミンチと混ぜ合わせます。軽く混ざったらとき卵をつなぎにして焼く前のハンバーグのような状態にします。

詰める

はじめに作った生地に片側によせて具材を入れて行きます。そしてもう片側の生地をかぶせ、具材が1センチ〜2センチ幅になるように間を潰して行きます。そして潰した部分を切り分け完成です。絞り袋があればそれを利用するのもありかと思います。このときに丸型であればアニョロッティ、丸めて帽子のようにすればカッペレッティ、筒状にすればカネロニになります。

ソース

まず牛のブイヨンを色が濃くなるまで煮詰めます。そこにバターとローズマリーで香りをつけパルミジャーノ・レッジャーノチーズでとろみをつけます。そこに20〜30秒ボイルしたラヴィオリを合えて完成です。ブイヨンを作る場合はスジ肉などの硬い部分を使います、アクをとりながら数時間煮て、その煮汁を濾したものがブイヨンです。卵白とひき肉をあわせたものを投入して、タンパク質を取り去れば透き通ったビーフコンソメになりますが、今回はブイヨンで構いません。

使用するワイン

今回は米に旨味と少しの酸味を移すための処理なので、酸味が強すぎてしまうと味が濃すぎてしまい、甘味があってもよくありません。どちらかというと特徴はないが辛口で酸味がほどほどな比較的ニュートラルなワインが適しています。たとえばトッレビアーノなどが最適です。逆にソースにクリームソースやトマトソースを使う場合は酸味が強いものの方がソースに負けずに上手く調和するので、ソースによって使い分けるのが良いでしょう。

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