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白ワインにベストマッチ!カタツムリのスープ

ルマーケ

ルマーケとはイタリア語でカタツムリのことです。イタリアでは広い地域でカタツムリが食用にされています。リゾットやソテー、煮込み料理に使われることが多いですが、時にはパスタに、田舎ではピザの具に入れる人も多いです。特徴はサザエに似た旨味と柔らかい肉質で、どのカタツムリも味はほとんど同じです。そのため、より大型のものが高値で取引されます。カタツムリ料理というとフランスはブルゴーニュのエスカルゴが有名ですが、フランスでは田舎のちょっと変わった料理という位置づけでしかなく、イタリアほど一般的ではありません。ブルゴーニュで有名なだけあってブルギニョンとも呼ばれる最大種のヘリックス・ポマティア種が最高級とされていますが、温度管理が難しく産卵率が悪いとされ、世界でも養殖はほとんど行われていません。近縁でより小型なプティグリ種は養殖が容易なため様々な国で養殖がされています。しかし近年三重県のエスカルゴ研究所でポマティア種の養殖が行われているため、日本では世界に先駆け最高級のポマティア種を安価に手に入れることができます。

日本のカタツムリ

カタツムリを日本で調理する場合は、冷凍輸入品か三重エスカルゴ研究所より購入するのが望ましいですが、日本のカタツムリも充分食用に値するポテンシャルを秘めています。縄文時代の貝塚からは海産の貝類以外にもオカタニシやオナジマイマイの仲間の殻が多く見つかるようで、古くから日本人もカタツムリを食用にしていたと見られています。飛騨地方ではオナジマイマイ科のクチベニマイマイが食用にされているようなのでオナジマイマイ科のカタツムリであれば食用も問題はない場合が多いでしょう。特にアワマイマイやクロイワマイマイ、ギュリキマイマイなどは最高級エスカルゴのポマティア種とほぼ同サイズ、むしろ前2種は更に巨大に成長するので、いつの日か食用に養殖が始まるかもしれません。関東ではミスジマイマイ、ヒダリマキマイマイ、関西ではクチベニマイマイが食用になります。ただし、日本では沖縄でしか見つかっていないようですが人を死に至らしめることがある寄生虫がいる場合があるので、触ったあとは手を洗い、カタツムリはしっかりと加熱しましょう。

調理

ピエモンテ州のトリュフで有名なアルバの隣りにあるケラスコがルマーケの大産地なので、ピエモンテ料理に多いジャガイモが使われます。まずフライパンに白ワインを注ぎ、ローリエと塩をいれて沸騰させ、カタツムリをボイルし、ボイルしたカタツムリは殻と内臓を取り除きます。ケーパーベリー、ローズマリー、セイジ、タイム、生ローリエをミキサーかクイジナートでみじん切りにします、手切りでも構いません。みじん切りになったハーブをオリーブオイルで炒め香りが立ったら、あらみじんにしたニンジン、セロリ、タマネギ、そしてジャガイモを加え炒めます。軽く火が通ったらカタツムリを加えブランデーでフランベします。そしてカタツムリの茹で汁とチキンブイヨンを加え、とろ火で煮込みます。ニンジンの色が出てスープが黄色になったらすりおろしたジャガイモを加えとろみをつけます!最後に塩コショウで味を整えれば完成です。

使用するワイン

カタツムリに合わせるならば酸味の強いワインですが、今回はスープに利用するのでコクがあり、ある程度酸味が穏やかなワインが適しています。たとえばソアーヴェなどガルガーネガ種のワインが雑味がなくコク深いためちょうどいいあたりかと思われます。

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