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ワインを使って最高の米料理、パニッシャ

具沢山リゾット

パニッシャはノヴァーラ地方が郷土料理で、簡単なイタリア料理の一つとして有名なので覚えておくと役立つことも多いかもしれません。普通のリゾットは米を主役に、チーズでとろみをつけた料理なので具材を入れることはあまりないのですが、パニッシャは一般家庭で食べる普通の料理なので日本で言うどんぶりのような感覚で沢山の具材を入れます。パニッシャに使われるものとして決まっている具材は、野菜、ウズラ豆、ラード漬けサラミ、豚肉、赤ワイン、チーズですが、ラード漬けサラミは重厚感がありすぎて多くの日本人の口には合わないので普通のサラミで構いません。もちろんあぶらギッシュなラーメンがお好きな方はラード漬けサラミを用いても大丈夫だと思います。

ウズラ豆

イタリアではインゲン豆を使った料理が多く、そのなかでも原種に近いウズラ豆は人気の食材です。日本でも若いサヤから成熟した豆まで食用にできるウズラ豆は一昔前までは広く利用されていました。ウズラ豆にはイタリア種と日本種がありますが、味は大して変わりません。インゲン豆などの豆類の特徴として生の時点では毒性を持つモノが多いのでしっかり火を通すことを忘れないで下さい。ウズラ豆の利用方法はまず一晩水につけて戻し、柔らかくなるまで茹でます。今回も同様にして下さい、ゆで汁には豆の香りがつきますので後で出汁の一つとして利用します。

今回はリゾットなので日本の米よりもイタリアのカルナローリ米が適しています。日本の米は粘りが強く、リゾットのとろみをつけたい時には良いのですが、代わりに米の食感がなくなってしまいます。対してカルナローリ米はイタリアでは米の王様とも言われ、グルテンが少なくアミロースが多いのでアルデンテ状態を長く保ちます。まずタマネギとセロリとニンジンのみじん切りを作り、一握りほど鍋に入れ刻んだ豚肉を茹でます。豚肉は具材として、茹で汁は濾してブイヨンとして利用します。次に一握りほどのタマネギとサラミを炒めて、タマネギに火が通ったら米を入れます、米を研ぐ必要はありません。軽くツヤ感が出てきたら、赤ワインを大さじ2杯ほど加え、豚肉も投入して炒めます。そこに豚肉の茹で汁として出来た野菜のブイヨンと一口大に切ったセミドライトマト、それと米と具材がギリギリ浸かる程度にウズラ豆の茹で汁を加え煮ていきます。水分が軽く飛んでリゾットになってきたら具材としてウズラ豆、ニンジン、セロリを入れて火を通します。仕上げにバターと粉にしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズを合えて、塩コショウで味を整えます。

使用するワイン

今回の料理にはキムチチャーハンでいうキムチの様に、酸味を司る調味料としてワインが利用されています。そのため酸味があるワインが適しているのですが、豚肉やパルミジャーノを用いる点からある程度のコクがある必要があります。たとえばブルネッロ・ディ・モンタルチーノとも呼ばれるサンジョベーゼ・グロッソやバルベーラなどが適しています。手に入らない場合はコノスルのピノ・ノワールや、安物のメルローなどでもある程度のクオリティは出ます。味の強い料理なので、少量お腹に入れたいパーティ時などにちょうどいい料理です。

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