クリームソース
クリームソースは野菜やキノコと合わせると絶品なので、春には春野菜を、夏には夏野菜を秋冬にはキノコを、と料理に季節感を出すのに使いやすいソースです。今回のソースは肉にも魚にも使えますが、どの季節でも手に入る鶏肉を用いて話をすすめて行きます。
鶏肉
鶏肉は地鶏などではなく、肉質の柔らかいブロイラーを用いると火をかけるときに、温度管理がしやすくご家庭でやる分には最適です。鶏肉は骨抜きもも肉を用いて下さい、そのまま焼くと中まで火が通りにくいので、分厚い部分の筋をきり伸ばして下さい、コツは包丁を入れながら伸ばすようにすることです。もしくは一口大にカットしても構いません、焼く準備が整ったら両面に塩コショウをしっかり振って下さい。
クリームソース
バターを30グラムほどフライパンに溶かし、弱火にして小麦粉を大さじ1杯加え、練り込むようにして混ぜます。全体がバターの色で黄色く色付いたら白ワインをグラス半分ほどの量加え伸ばして行きます、充分に馴染んだらチキンコンソメ、塩コショウで味をつけ、生クリームをワインと同量加えます。充分温まったら焼いた鶏肉にかけて完成です。
使用するワイン
使用するワインは酸味が強いものよりも、多少甘味のあるドイツワインや、トロピカルな風味を持つ南方のシャルドネが向いています。また、このソースには質の良いワインを用いるとクオリティが上がるので、余裕があれば少々グレードの高いものを使用すると良いでしょう。シャルドネはブルゴーニュ原産の品種で、土壌適応性が強い上にどのような土地であっても素晴らしいワインが出来るので、現在では世界中で栽培されています。本来の原産地であるブルゴーニュのシャルドネは最高級のものになると、誰もがはっきりとわかるレベルのジャスミンやハチミツの香りを持ちます。ブルゴーニュの赤として有名なピノ・ノワールと同じく樽熟成を経て瓶詰めされ、白ワインにも関わらず長期熟成が可能なものもあり値段も高価です。それもそのはず、シャルドネはピノ・ノワールとグアイス・ブランの交配種であると言われているため、世界一高価なワインを作る遺伝子を受け継いでいます。
春野菜の場合
春野菜は旨味成分が多く、甘味がつきやすいのでクリームソースの味付けを少し濃いめに、そして生クリームを増やしチキンコンソメの代わりに魚介系のだしを用いると良いと思います。ズッキーニや冬越しカボチャなどを用いる場合はダイスカットに、ニンジンやカブを用いる場合は最初に軽く焼くと香りが出ておいしいです。
夏野菜の場合
夏野菜の場合は普通のクリームソースで構いませんが、ナスを利用する場合はナスだけ先に火を通し、すぐに冷水で冷やします。そうすることによりナスの果皮に存在する色素成分ナスアントシアニンが茶色く変色するのを防ぐことができます。
秋冬にキノコを利用する場合
キノコを用いる場合、クリームソースにニンニクを加え、仕上げに粉チーズをふりかけます。そうすることにより味わいに重厚感が出て、見た目も雪景色を思わせるような仕上がりになります。しかし一番大事なことは盛り付けなのでセンスを駆使して美しく盛って下さい、コツは立体感を出すことです。
