ワインソムリエ.net

ワインの種類ソムリエ試験検定や資格スクール通信教育通信講座の評判口コミ人気比較ランキングなど

ワインのソースで、魚介ロールキャベツ

イタリア風ロールキャベツ

ロールキャベツといえば肉巻きですが、今回は魚介を使ったロールキャベツをご紹介します。しかし、決して臭み消しにワインを使うというわけではなく、味の一つとしてソースに利用します。

生地

ホタテ貝、桜海老、白身魚をミキサーにかけてペースト状にしますが、白身魚は皮と骨を取り除くのが望ましいので少々手間がかかります、しかしすり身を買ってきて代用することも可能です。だいたい白身魚2に対してエビとホタテが1ずつ、それをミキサーで回して合計で200gあればだいたい4人分ほど作れます。できた魚介ペーストに卵黄を一つ混ぜ、塩コショウで味をつけます、この時の味付けは下味にすぎないので付きすぎないように注意してください。

キャベツの種類

キャベツを下茹でしますが軽く塩をいれることにより色落ちを防ぐことができます。キャベツは通常のロールキャベツと同じ要領でカットして用います。キャベツにも色々ありますが、もちろんカーボロネロなどのリーフキャベツでも通常の結球キャベツでも問題はありません、ただ春キャベツを用いると甘味が強く味に深みが出るので春レシピとしてオススメです。紫キャベツは色が落ちやすいので長時間の加熱には使用できません、しかし柔らかい部分であれば下茹でせずとも具材を巻き包むことが可能なので、その様にすると色どりよく利用できます。

具材

そしてペーストに丸のホタテの貝柱を包み込みます。ちょうどイチゴまんじゅうにイチゴが入っているように、中にホタテを詰め込むのですが、こちらのホタテはスモークすると本格的です。スモークの仕方はネットで調べれば色々出てくると思いますが、スモークチップはサクラなどではなくオークやナラを用いて下さい。

成形

魚介ペーストでホタテを包んだあと、キャベツで包むのですが、通常のロールキャベツでも使えるテクニックの一つとしてこのときに太巻のような形でまとめて巻くことにより、仕上げにカットして断面を美しく見せつけることができるのでオススメです。もちろん通常のロールキャベツの要領で巻いていただいても問題ありません。包み作業をおえたらラップでしっかり包み、強火の蒸し器で蒸します。

ソース

今回はソースに白ワインを用います。ソースに白ワインを用いる際は甘い系、酸っぱい系、香り系の3系統に分けて考えますが、今回は魚介を用いることと本格的にエシャロットを用いるので酸っぱい系のブルゴーニュ産アリゴテが最適でしょう。エシャロットの量は使いたいソースの量によりますが、ワインの倍量みじん切りにして用意してください。ちなみにエシャロットは細長いタマネギのようなもので古い時代に長ネギとタマネギが交雑したものなのでワケギに近い植物ですが、日本のスーパーマーケットでエシャロットの名前で販売されているものは軟白栽培されたラッキョウなので間違っても使わないようにしてください。エシャロットはタマネギの茶色い皮を持ち細長い形をしていますので、白い部分が丸見えで販売されていることはありません。もしも手に入らない場合は甘味の少ないタマネギを用いるか、ワケギ、ノビルなどを用いると近い味わいになります。そしてできたワインとエシャロットの混合物に同量の生クリームを混ぜ合わせます。それをバターを溶かしたフライパンで煮詰め、トロトロになったらソースの完成です。できたロールキャベツにかけて召し上がって下さい。

Return Top