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ワインを使って香りづけ!ドイツ風ソーセージグリル

ソーセージ料理

ソーセージといえばドイツです、ドイツのソーセージには沢山のバリエーションがあります。そのためかソーセージによってそれぞれ料理方法が異なりますが、今回はより簡単でシンプルなソーセージグリルについてお話します。ソーセージグリルにワインを用いるというのは日本ではどのような料理店であってもあまりみることは出来ないと思いますが、海外ではプロの技の一つとして定着しています。

ソーセージのグリル

ソーセージグリルといえばドイツソーセージの王様とも呼ばれるテューリンガーソーセージがありますが、これはニンニクやハーブを練り込んだやや大型のソーセージで、フランスにおけるAOCの様に産地規定があります。テューリンガーソーセージなどの大型ソーセージは炭火で焼くことが王道とされますが、はじめから炭火で焼くと中まで火が入るまでに非常に時間がかかるので通常はボイルした後に焼きはじめます。もしはじめから炭火でやくならば炭を置く量で火力を調節して、強火、中火、弱火の場所を作ります。はじめから強火で焼いてしまうとやはり中に火が入る前に皮が焦げてしまうので、弱火でじっくり焼きます。半分火が入ったらもう半面を焼きますが、中まで火が入ると脂が滲み出てくるのでそれが目安です。その後強火でグリルしていきますが、滲み出た脂に火がつく場合があります、炎が燃え上がってしまうとススだらけになってしまうので加減をしながら気をつけて焼きましょう。テューリンガーソーセージが手に入らない場合はハーブ入りソーセージであれば同じように作れます、オススメはエゾシカソーセージや行者ニンニクソーセージですが、あまり火にかけると破裂しやすいので注意が必要です。

ワインで香り付け

基本的にワインの香りは揮発性なため加熱すると飛んでしまいますが、蒸す様にすることによりほんのりと残すことができます。使用するワインは酸味と甘味の程度で決めると良いですが、ツェラー・シュヴァルツ・カッツやリープフラウミルヒなどの安価なドイツワインを用いるのが本格的です。しかし、シャルドネやゲヴュルツトラミネール、アリゴテ、ソーヴィニヨン・ブランなどの品種でもソーセージとの相性が良いので、気分によって使い分けるのが良いかもしれません。

りんごの利用

ドイツでは寒いためかりんごの栽培が盛んで、料理にもよく利用されます。ワイン蒸しにする際にスライスアップルを一緒にいれることにより、臭みがとれ風味も良くなります。りんごはグラニースミスなどのクッキングアップルが最適ですが、日本であれば酸味の強い紅玉が良いでしょう。アリゴテやソーヴィニヨン・ブランなどの酸味が強いワインを用いる場合は香りが良く非常に安価な王林を利用するのも良いかもしれません。ブランデー漬けのレーズンか少量の黒糖をいれることによりコクが増し高級感が出ます。まとめるとまずボイルし、グリルした後にフライパンにスライスアップル半個分、白ワイン50cc、レーズン6粒をフライパンで火にかけ、泡ダチはじめたらソーセージを投入し5分蒸します、それを盛り付けレモンをかけて完成です。ポテトのピューレを添えると本格的です。

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